Înger redus d; un sfert din cantitatea de sare din bagheta dvs. Les Echos
A doua marcă națională de panificație tradițională anticipează înăsprirea reglementărilor pentru a reduce riscurile cardiovasculare. Folosește un amestec de sare lichidă fină și naturală. Toate pâinile sale trebuie să treacă la acest regim până la sfârșitul anului 2019, fără creșterea prețului.
Echipa de cercetare Ange Bakeries a petrecut ani de zile dezvoltând o rețetă care folosește mai puțină sare la fabricarea baghetelor lor. „Fără sare, nu există gust, moale, colorant sau crocant”, explică François Bultel, cofondator al acestei rețele de 132 de magazine care vinde zilnic 250.000 de articole. Până în 2021, conform legii „pentru îmbunătățirea calității nutriționale a alimentelor” adoptată la sfârșitul lunii februarie, cantitatea de sare din pâine nu trebuie să depășească 18 g/kg de făină, față de mai mult de 20 g/kg în prezent. Și în 2025, această rată ar trebui să scadă în continuare la 16 g/kg. Sănătatea consumatorilor este în joc: potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, stabilizarea consumului de sare la 5 grame pe zi ar reduce rata bolilor cardiovasculare cu 17%. Cu toate acestea, adulții francezi depășesc 9 grame, din care o treime ar proveni din pâine.
Planta acvatică
Cu noua sa rețetă, Ange a reușit să reducă cantitatea acestui ingredient cu 25% pentru a atinge o rată de doar 15 g/kg, „fără pierderi de gust sau textură”, asigură François Bultel. Pentru a face față acestei provocări cu care se confruntă toți brutarii, inginerii săi au pus mâna pe o sare de mare care este de cinci ori mai puțin încărcată în sodiu (dar nu și în potasiu bogat în aromă) datorită acțiunii plantelor acvatice din familia Posidoniaceae ( posidonia) într-o lagună baleară. „O sare comună este alcătuită din 60% clorură și 40% sodiu. Cu noua noastră combinație echilibrată de sare lichidă naturală și sare fină, păstrăm doar virtuțile acestui amplificator ”, rezumă Patrice Guillois, cofondator și șef al cercetării și dezvoltării.