Îngrășarea boilor și a vițeilor
Cu două secole în urmă, îngrășarea animalelor pentru consum în orașele mari era o aventură destul de mare.
În secolul al XVIII-lea, una dintre marile regiuni care alimentau Parisul cu carne era Pays d'Auge. În primăvară, pășunile cu pășuni grase merg la „subțierea”, adică cumpără boi slabi, cu vârsta de cel puțin 8 ani, în departamentele învecinate. Împușcă animale din Cotentin, Maine, Ille-et-Vilaine. Din Poitou și, mai presus de toate, din Deux-Sèvres, ei trag boi „haut cru”. Hrănite exclusiv pe iarbă, aceste animale sunt vândute din iulie până în septembrie. La fel ca toate animalele vremii, sunt mici. Atunci când sunt cumpărate, cele mai slabe depășesc cu greu 150 kg, cea mai mare, de la 350 la 375 kg, ceea ce este cazul boilor din Poitou și din regiunea Nantes. Gama de prețuri variază de la 120 la 280 F pe unitate. Pentru vânzare, 225 - 450 F sunt extrase de la aceleași animale, care cântăresc apoi 225 - 450 kg. În mod excepțional, boii Cotentin pot cântări până la 800 kg. Cei mai lungi indivizi de îngrășare se vând din noiembrie până în ianuarie. Iarna, pe lângă iarbă, oferim 6 până la 12 kg de fân pe zi, 3 kg de făină de orz și 5 până la 6 kg de semințe de in. Se estimează că este nevoie de cel puțin 70 de zile pentru a câștiga o sută de lire sterline.
Toate aceste animale, în afară de consumul local redus, sunt trimise pe piețele din Sceaux și Poissy, pe jos, în grupuri de 25 până la 40 de unități, conduse de un „vânător” sau „șofer”. Boii durează o săptămână pentru a merge din Pays d'Auge la Paris și pierd aproximativ douăzeci de kilograme, dar se estimează că această pierdere în greutate este benefică, deoarece „oboseala filtrează grăsimea din carne”.
În Limousin, în Marche, pe lângă așezarea în pajiște, animalele sunt date, de îndată ce sunt aduse în grajd, raves proaspete tăiate cu frunze, secară sau făină de hrișcă (apă albă), cartofi sau sfeclă. În anii buni, castanele fierte și decojite înlocuiesc apa albă. În toate cazurile, fân, 10 până la 15 kg pe zi, sare după bunul plac și facem animalele să bea mult.