Inimă de vită, vițel, miel sau carne de oaie și carne de porc; Cumpărare
Inima este un mușchi - miocardul - care guvernează circulația sângelui și nu încetează să funcționeze: este, prin urmare, destul de ferm și lipsit de grăsimi care, din punct de vedere alimentar, nu este neglijabil. Este apreciat diferit în funcție de originile sale. Inima cărnii de vită, voluminoase, relativ ferme și cu un gust puternic, pot fi gustoase dacă sunt bine amestecate. La fel ca inima de porc gătită la foc mic și folosită la fabricarea terinelor și a pateurilor. Inima de junincă, mai ușoară și mai fragedă, este mai apreciată. inimă de vițel este foarte ușor și foarte fraged în timp ce inimile de miel sau de oaie, ceva mai puțin fin, se vând în general cu ficatul și splina animalului sub numele de crack (vezi Știați mai jos).
Achiziționare și conservare
Inima este aleasă fermă, umedă și de un roșu strălucitor frumos. Pregătit în aceeași zi de cumpărare, va păstra timp de 24 de ore în frigider în partea cea mai rece. Trebuie să planificați 125 până la 150 g de persoană, fie o inimă de vită pentru familiile foarte numeroase, o inimă de vițel sau carne de porc pentru două sau trei persoane, sau o inimă de oaie sau de miel pentru single.