Inimă natural și produs artificial - dezbaterea despre umami și glutamat; Yumbau Dim
Dulce, acru, sărat și amar: în fiecare zi întâlnim cele mai elementare simțuri gustative ale limbii umane. Dar când ați întâlnit ultima dată umami? Ca un cuvânt de împrumut de la japonezul umai (delicios), umami nu este cunoscut doar ca al cincilea gust bazic, ci și ca aminoacid L-glutamat, cunoscut sub numele de glutamat monosodic natural. Dacă subiectul glutamat apare în conversație, este adesea adus în legătură cu cuvinte cheie precum stimulentul poftei de mâncare, cauza migrenei și îngrășarea, ceea ce duce la o serie de probleme de sănătate dacă este consumat pe perioade lungi de timp.
Deși cercetările susțin că multe efecte secundare dăunătoare pot fi urmărite înapoi la glutamatul sintetic, glutamatul natural în alimentele umami are multe beneficii pentru sănătate și este utilizat pentru a suprima pofta de mâncare. Descoperirea umami și crearea glutamatului sintetic sunt unele dintre cele mai controversate subiecte din știința nutrițională, care ne încurajează să ne informăm în mod conștient despre ceea ce mâncăm și despre modul în care este făcut.
Care este gustul umami și în ce alimente apare în mod natural?
Gustul fin și plin de inimă al umami nu numai că oferă un gust plăcut palatului adult, dar este și primul gust pe care nou-născuții îl pot recunoaște în laptele matern. Descoperită și descrisă pentru prima dată în 1908 la Universitatea Imperial din Tokyo de către profesorul japonez Kikunae Ikeda, a început o căutare pentru a imita în mod artificial gustul delicios.
Alimentele care conțin glutamat natural în combinație cu alte ingrediente bogate în umami formează sursa de energie a celulelor care înconjoară mucoasa noastră intestinală și promovează transmiterea semnalului către stomac, intestin subțire și ficat în timpul proceselor digestive. La fel cum limba recunoaște gustul umami, la fel și celulele noastre stomacale. Glutamatul natural nu numai că ne alimentează digestia, dar produce și un neurochimic care stimulează funcția creierului și este un factor important în memoria și procesele de învățare. Pe lângă stimularea funcției creierului, glutamatul natural este, de asemenea, utilizat de organism pentru a produce GABA (acid gamma-aminobutiric), care este clasificat ca neurochimic inhibitor și are un efect calmant.
Gustul picant, consistent, al lui Umami este plăcut, dar complex și dificil de descris. Lasă un gust distinct diferit de celelalte patru gusturi de bază. Unele tipuri de alimente aromate umami care conțin în mod natural mult L-glutamat nu ne sunt atât de străine:
Brânzeturi (în special parmezan)
Albu kombu și alte tipuri de legume marine
Specialitățile Umami pot fi găsite în întreaga lume.
(sursă: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Care sunt originile și pericolele glutamatului sintetic?
După ce profesorul Ikeda a reușit să identifice aminoacidul glutamat din alimentele cu gust umami în 1909, i-a fost clar că trebuie să poată reproduce sintetic gustul specific. El a început să extragă chimic glutamatul, să-l transforme într-o substanță cristalină asemănătoare sării și apoi să-l lase Glutamat monosodic (în engleză „Glutamat monosodic” sau „MSG”)brevet.
Glutamatul sintetic a fost folosit pentru a face alimentele blande și plictisitoare cu gust comestibile și mai gustoase, dar nu neapărat mai sănătoase. În ciuda tuturor, calitatea alimentelor nu trebuia să fie de înaltă calitate, ceea ce se poate observa de obicei din prețul și cantitatea de sodiu și zahăr. Când se adaugă MSG sintetic gratuit (nelegat) la alimentele ieftine și de calitate scăzută, acesta încurajează adesea consumatorii să cumpere și să mănânce cantități în exces de alimente pe care altfel ar fi putut să nu le consume.
Cele două forme comune de acid glutamic, acidul L-glutamic și acidul D-glutamic, reprezintă consumul de glutamat natural și sintetic. În timp ce acidul L-glutamic este numit „legat de proteine”, acidul D-glutamic sau „acidul glutamic liber” este produs în mod artificial sau chimic în afara corpului. proteinele prelucrate, încălzite, hidrolizate sau fermentate sunt descompuse atât în acid D- cât și în acid L-glutamic. În timpul acestui proces sunt create numeroase subproduse toxice, adesea cancerigene, iar atunci când sunt combinate cu acidul L- și D-glutamic, aceasta ar putea fi cauza efectelor secundare și a problemelor de sănătate asociate cu glutamatul, potrivit unor cercetători. Chiar și consumul de cantități mari de acid L-glutamic care apare în mod natural poate duce la supra-stimularea sistemului nervos.
Până în prezent este încă în mare parte controversat care sunt riscurile exacte pentru sănătate care apar din consumul de glutamat sintetic. În general, problemele grave de sănătate sunt atribuite celor care se luptă deja cu alergiile și intoleranțele și care sunt deja sensibili la anumite ingrediente.Acești oameni ar putea avea efecte negative mai des decât cei care nu au sensibilitate, intoleranță sau alergii.
Cu toate acestea, s-a dovedit că glutamatul, care este consumat în forma sa naturală ca aliment neprelucrat, oferă beneficii pentru sănătate.Întregul aspect este că organismul nu face diferența între glutamatul sintetic și cel natural, astfel încât este identic din punct de vedere chimic pentru el și poate fi absorbit și descompus în același mod. De asemenea, se cercetează dacă efectele pe termen lung ale glutamatului, în special glutamatul ascuns, produs chimic, au un efect negativ asupra obiceiurilor alimentare regulate, de exemplu ca stimulator al apetitului.Ca și în cazul oricărui gust bun, merită să consumi totul cu măsură.
Unele studii arată că consumul regulat de MSG sintetic pentru perioade lungi de timp poate duce la probleme de sănătate. Mai ales:
Creșterea în greutate (în special în abdomen)
Pericole pentru făt în timpul sarcinii
Riscul de convulsii și modificări de comportament crește