Inima pe grătar fermă până la mușcătură și încă incredibil de fragedă - watson
După 90 de minute inima are o temperatură centrală de 60 de grade. Imagine: Karin Messerli
Inima pe grătar: fermă până la mușcătură și încă incredibil de fragedă
Acesta este ultimul episod al acestui blog. Vrem să ne luăm la revedere din suflet.
Michael Lütscher, Karin Messerli
Ficatul de vițel și rinichii, tripa de vită: acestea Măruntaie uneori poate fi văzut încă în tejgheaua unei măcelării. Și din când în când în meniul unui restaurant. Dar o inimă?
Întrebarea este retorică. Chiar și cărțile de bucate necesită mult timp pentru a găsi ceea ce căutați. Când vine vorba de inima cărnii de vită, căpitanului Beefheart, extraordinarul și marele cântăreț și pictor american de blues, îi vine în minte mai mult decât un fel de mâncare culinară.
Este inima, partea cea mai centrală a unei ființe vii, prea sfânt pentru a fi mâncat? Cu greu, deoarece inimile vitelor și porcilor sunt hrănite câinilor și pisicilor.
Două inimi pregătite în două moduri
Inima este unică: organ și mușchi într-unul. mușchii cei mai muncitori. Lucrează mereu - de la prima până la ultima bătăi de inimă. Asta înseamnă că inima este deosebit de dură? Fileul, acel mușchi subutilizat din interiorul spatelui, este atât de fraged.
Am mâncat deja inimă de vită înăbușită. A fost delicios. Deci comandăm de la măcelar o inimă întreagă de vită. Și două zile mai târziu, sunt prezentate două. Cele două sunt tăiate pentru că au fost eliberate de supapele și arterele prea strânse pentru a fi consumate. Îi luăm pe amândoi, kilogramul la 9 franci. Deci putem pregăti inimile în două moduri.
Bloggerul Watson Grill
Karin Messerli are o pasiune pentru carne în sânge: este nepoata unui măcelar. Stilistul alimentar este autorul mai multor cărți de bucate, a produs numeroase reviste și suplimente pe tema alimentelor și a fost editorul de bucătărie al „Annabelle” pentru o lungă perioadă de timp.
Michael Lütscher este editorul alimentar pentru „Schweizer Familie” și autor de non-ficțiune („Schnee, Sonne und Stars” despre istoria turismului de iarnă; „Un oraș, un club, o poveste” despre FC Zurich). Iubește focul și carnea pe os.
Pe Facebook le găsești aici.
Michael: Un bucătar din Uruguay mi-a explicat cum este pregătită inima în patria sa: ca tartare. Sau tăiate în fâșii și la grătar scurt pe o mulțime de căldură.
Karin: Argentinienii o fac și așa.
Michael: Grillăm cealaltă inimă indirect. Cel puțin așa îmi imaginez. Probabil va dura două ore.
Karin: Este prea lung. 90 de minute ar trebui să fie suficiente.
Cele două inimi arată frumos. Foarte roșu. Fin structurat. Cu toate acestea, carnea nu conține grăsimi înfășurat pe o parte de un strat gros de grăsime. Și da: arată în formă de inimă.
La grătar cu inima nr.1:
Legăm una dintre cele două inimi tăiate împreună cu firul de bucătărie. Și pune-l fără tratament suplimentar sau condimente pe grătar, stratul de grăsime deasupra. Dedesubt: un vas de aluminiu cu puțină apă în el pentru a prinde grăsimea și sucul. În stânga și în dreapta strălucesc brichete și cărbune (cu care am început focul, dar care arde după 60 de minute cel târziu). Apoi, capacul vine pe grătarul de fierbător. Ar trebui să fie cald 180 de grade în interior și rămâneți; Deoarece termometrul arată 200 de grade la început, trebuie să strângeți alimentarea cu oxigen, adică să îngustați clapele.
Deoarece nu avem o experiență consistentă în grătar, folosim termometrul pentru carne pentru ajutor. După 70 de minute îl punem în inimile noastre. Arată în jur de 50 de grade; Este prea puțin. Carnea ar trebui să fie aproape, dar nu complet, așa că una Temperatura miezului de aproximativ 60 de grade a avea. După 90 de minute a sosit timpul. Capacul se desprinde, inima se odihnește zece minute.
Carnea este încă roșie - acum este visiniu. Grăsimea a căpătat o nuanță gălbuie-maronie și a format forme rotunjite.
Înainte să-l tăiem, să punem inima pe cântar. Maruntaia conține mai multă apă decât carnea slabă. Ce este adevărat despre inimă? Încă cântărește 854 de grame - în stare brută cântărea 1,154 de kilograme. O scădere bună în greutate cu un sfert. Carnea musculară pierde în jur de o cincime din greutatea sa atunci când este încălzită.
Suprafețe tăiate netede, structură fină
Apoi vine marele moment: îl tăiem. Structura fină a cărnii este izbitoare. Suprafețele tăiate sunt netede, nu fibroase. Părțile mai subțiri ale inimii sunt gătite complet, iar cele mai groase sunt încă roz.
Suntem de acord: această carne are un gust delicios. Cu nota sa dulce, amintește de ficatul de vițel și de vânat. Mai presus de toate, consistența este unică: Are mușcătură. În același timp, este foarte fragedă, așa că trebuie doar să o mestecați puțin. Și: grăsimea care se topește delicat pe marginea feliilor este un deliciu în sine.
Îmi vine în minte formula binecunoscută a „reduce la maxim”: inima este ca esența animalului. Acea carne deasă, acel miros intens, cărnos.