Înlocuitor de carne - pur vegetal - sfaturi UGB pentru sănătate
Prof. Dr. Claus Leitzmann
Piața produselor de înlocuire a cărnii sau a imitațiilor de carne crește în fiecare an cu două cifre. Varietatea ofertelor cu greu poate fi trecută cu vederea, deoarece, evident, nu există limite la fanteziile designerilor de alimente. Din punctul de vedere al alimentelor întregi, această dezvoltare rapidă ar trebui privită cu scepticism.
Cei care încetează să mai mănânce carne pot continua să poftească gustul cârnaților și fripturii. Unii vegetarieni noi consideră că aceste produse sunt utile ca soluție temporară. Alții văd alternativele de carne ca o modalitate binevenită de a crea o masă ocazională asemănătoare cărnii. Un alt argument care a fost adus în favoarea alternativelor din carne este îngrijorarea că există un aport adecvat de proteine. Pentru că cea mai frecventă întrebare adresată vegetarienilor este: „Și de unde îți iei proteinele?” Alternativele de carne pe bază de plante sunt, prin urmare, consumate în primul rând de vegetarieni, dar și de alte persoane conștiente de sănătate ca o sursă valoroasă de proteine, de asemenea, deoarece nu conțin colesterol.
Pentru alimentele integrale vegetariene, aspectele ecologice, cum ar fi regionalitatea și sezonalitatea alimentelor joacă, de asemenea, un rol. Acest lucru ridică o serie de întrebări cu privire la beneficiile și utilitatea acestor înlocuitori de carne preparați în mare parte din industrie. În ciuda procesării grele, pot fi descrise în continuare ca fiind naturale doar pentru că sunt fabricate în principal din alimente pe bază de plante? Unde ar trebui clasificate aceste produse în tabelul de orientare pentru alimentele integrale?
Ca aspect, gust și conținut de proteine, alternativele din carne sunt acum destul de asemănătoare cu cele originale. Baza este alcătuită în principal din leguminoase precum soia și lupinii, precum și din cereale, în principal grâu și alac. Legume, ciuperci, ciuperci din sol, bacterii și lapte sunt utilizate ca produse de pornire ulterioare.
Alternative de carne fabricate din soia
Fabricarea de tofu este similară cu cea a brânzei: proteina din soia este precipitată prin coagulare și atinge o concentrație de aproximativ 10%. Quarkul rezultat este deshidratat și apoi presat în blocuri. Tofu are cu greu un gust propriu și poate fi condimentat în aproape orice aromă dorită și consumat ca garnitură, carne rece sau cârnat.
Carne de soia este o imitație de carne, cunoscută și sub denumirea de „Novel Protein Food” sau TVP (Proteină vegetală texturată). Se compune din făină de soia (degresată), care este uneori procesată ulterior în concentrate de proteine și este presată printr-un extruder sub presiune ridicată, de obicei la temperaturi ridicate, prin care capătă o consistență fibroasă. Produsului inițial fără gust i se dă un gust asemănător cărnii prin adăugarea de mirodenii și arome. Acest produs bogat în proteine, care este, de asemenea, foarte asemănător din punct de vedere vizual cu carnea, este de obicei consumat ca burger, soia tocată sau carne feliată.
Tempeh apare din creșterea boabelor de soia aburite și decojite cu mucegaiul de pâine Rhizopus oligosporus, ale cărui fire miceliale se împletesc în jurul soia și se combină pentru a forma o masă solidă. Această masă este de obicei marinată în apă sărată și apoi coaptă sau prăjită în ulei fierbinte. Tempeh este consumat într-un număr mare de variante ca gustare bogată în proteine și umplutură, în special în Asia.
Evaluarea produselor din soia
În întreaga dietă alimentară, prelucrarea intensă a alimentelor de bază este nedorită, deoarece este aproape întotdeauna asociată cu pierderi considerabile de nutrienți. În plus, se adaugă de obicei diverse substanțe, cum ar fi potențiatori de aromă, coloranți și arome sau conservanți. În plus, soia nu este un produs intern și poate proveni din plante modificate genetic. Căile lungi de transport pentru soia, prelucrarea lor și lanțul de frig ulterior necesită o cantitate considerabilă de energie.
Între timp însă, cultivarea boabelor de soia se apropie și a ajuns deja în Austria și sud-vestul Germaniei. Prin urmare, soia va deveni în curând un aliment regional, astfel încât cheltuielile de energie pentru transport să fie puse în perspectivă. Mai ales atunci când provin din agricultura ecologică, crește certitudinea că sunt soia fără OMG. Această evoluție trebuie luată în considerare la evaluarea produselor din soia. Un alt factor important în evaluare este cât de intens a fost procesat produsul. Tofu se face cu un efort relativ mic, similar cu brânza, și provine adesea din fabrici de tofu la scară mică, cu o cantitate substanțială de proteine. Tofu conține, de asemenea, fitochimicale și nu are substanțe problematice, cum ar fi colesterolul. În tabelul de orientare pentru alimente întregi, tofu poate fi găsit în coloana 2 „Foarte recomandat” datorită producției și proprietăților sale. Pierderile uneori considerabile de nutrienți în timpul procesării rămân problematice (vezi Tab. 1).
Carnea de soia din punctul de vedere al alimentelor întregi
Carne de soia sau. TVP pe de altă parte, este fabricat industrial cu un efort tehnic mult mai mare, iar lista de ingrediente pentru multe produse este extinsă. Pierderile de nutrienți par a fi semnificativ mai mici decât în cazul tofu. Trebuie amintit aici că cantitățile date se referă la substanța uscată. Deoarece TVP trebuie să absoarbă multă apă înainte de a fi într-o formă consumabilă, pierderile de nutrienți sunt puse în perspectivă. Pentru o mai bună comparație, substanțele nutritive ale formei gata de consum sunt, de asemenea, date în tabelul 1. În tabelul de orientare pentru alimente întregi, TVP și alte izolate de soia sunt clasificate în coloana 4 „Nerecomandat, evitați dacă este posibil”. Datorită pierderii reduse de nutrienți în timpul procesării, ar putea fi luată în considerare o clasificare în coloana 3 „Mai puțin recomandabilă, consumată rar”.
Aceste clasificări iau în considerare și alte aspecte nutrițional-fiziologice ale produselor din soia: alternativele din carne conțin de obicei puține grăsimi, acizii grași sunt preponderent sub formă nesaturată. Ingrediente valoroase precum fibre și substanțe vegetale secundare sunt, de asemenea, disponibile în cantități diferite. Tot ce au în comun este că, spre deosebire de carne, nu conțin colesterol. Problema proteinelor animale este acum discutată și în ceea ce privește conținutul ridicat de aminoacizi care conțin sulf. Acestea sunt descompuse în acid sulfuric și astfel contribuie semnificativ la aciditatea metabolismului.
Înlocuitori de carne din grâu, lupin și co.
Seitan este un produs fabricat din proteine din grâu cu o consistență asemănătoare cărnii, cunoscută și sub numele de carne de grâu. A fost realizat pentru prima dată de budiștii zeni asiatici ca înlocuitor al cărnii. Termenul seitan este folosit și pentru un produs din gluten de grâu pe care japonezul George Ohsawa l-a dezvoltat în 1962 pentru macrobiotica sa. În acest scop, făina de grâu foarte măcinată este frământată cu apă pentru a forma un aluat și apoi spălată în mod repetat prin frământarea sub apă după o perioadă de odihnă. Îndepărtarea amidonului creează o masă bogată în gluten care este gătită într-o marinată din sos de soia, alge marine și condimente. Seitan se marinează, se prăjește, se prăjește sau se coace și se oferă sub formă de carne tocată, șnițel sau giroscop.
Produse prelucrate puternic
La fel ca și tofu, o mare parte din vitamine și minerale se pierde printr-un proces complex de fabricație. Un anumit avantaj față de soia rezultă din cultivarea regională a grâului. Din punctul de vedere al nutriției integrale, seitanul trebuie evaluat în mod similar cu tofu și ar trebui să-și găsească locul în tabelul de orientare din coloana 3 „Nerecomandat, doar consumat rar”.
Tofu de lupin este un produs fabricat din semințe de lupin, cunoscut sub numele de soia din nord. Ca și în producția de tofu din soia, semințele sunt înmuiate, stoarse și lichidul rezultat este îngroșat. Tofuul de lupin rezultat poate fi transformat în burgeri, cârnați sau alte imitații ale cărnii. Tofuul de lupină conține proteine de înaltă calitate, cu un conținut ridicat de lizină. Acizii grași din lupini sunt preponderent mononesaturați și polinesaturați și protejați de oxidare de către carotenoizi și vitamina E. În ceea ce privește mineralele, potasiul, calciul, magneziul și fierul sunt prezente. Abundentele izoflavonoide genisteină și daidzeină au efecte antioxidante, inhibitoare ale cancerului și antimicrobiene. În plus, produsele pentru lupin nu conțin gluten și mai puține substanțe flatulente decât alte leguminoase și, prin urmare, sunt mai bine tolerate.
Din punct de vedere ecologic, lupinele sunt valoroase deoarece sunt colectoare de azot, sunt cultivate regional și până acum au provenit doar din agricultura ecologică. Din punctul de vedere al unei diete alimentare integrale, tofuul de lupin se descurcă chiar mai bine decât tofuul din soia importată. În tabelul de orientare, ca și tofu, este clasificat în coloana 2 „Foarte recomandat”. Șnițelul, giroscopii, cârnații și alte lucruri făcute din lupini pot fi, de asemenea, găsite pe piață, dar acestea nu au prins încă.
Quorn este produs industrial din miceliu de mucegai fermentat. Matrița Fusarium venenatum crește pe o soluție de glucoză și minerale la o temperatură de 28 ° C. Miceliul de ciuperci filtrat este îmbogățit cu vitamine și minerale, legat cu proteine din ouă de pui și procesat într-un substitut de carne bogat în proteine. Quorn a fost, de asemenea, disponibil în Germania în diferite forme de preparare, cum ar fi cârnați, fripturi și felii de carne din 2012. Celelalte ingrediente ale produsului relativ bogat în proteine depind de ingredientele producătorului și, prin urmare, sunt supuse fluctuațiilor. În întreaga dietă alimentară, acest produs artificial este corect clasificat în coloana 4 din tabelul de orientare, „Nerecomandat, evitați dacă este posibil”.
Lapte fortificat cu fibre
Fără valoare se obține din lapte proaspăt, producția este similară cu cea a producției de brânză. Structura asemănătoare cărnii se realizează prin adăugarea de fibre dietetice, gustul prin adăugarea de condimente, ierburi proaspete și ingrediente speciale care sunt secrete comerciale. Fibrele de pastă de lapte sunt transformate într-un aluat într-o mașină de aluat, care are forma unui șnițel sau o bucată de file. Valess este oferit cu diferite umpluturi. Produsul bogat în proteine este îmbogățit cu fibre și diverși nutrienți precum calciu, fier și diverse vitamine. Spre deosebire de alte alternative de carne, precum Quorn, conține proteine animale. Din punctul de vedere al nutriției integrale, ar trebui clasificat în tabelul de orientare în mod similar cu Quorn: Se încadrează în coloana 4 „Nerecomandat, dacă este posibil nu consumați”.
Superflu pentru aprovizionarea cu proteine
Alternativele din carne sunt considerate a fi surse valoroase de proteine consumate în special de vegetarieni și vegani. Cu toate acestea, în varianta vegetariană a dietei integrale, necesarul de proteine este suficient de acoperit cu alimente vegetale cu conținut redus de proteine, precum leguminoase, produse din cereale integrale, nuci, legume și cartofi. Incertitudinea privind aprovizionarea cu proteine sau concentrarea puternică asupra acesteia provine parțial din propagarea crescândă a așa-numitelor diete cu conținut scăzut de carbohidrați. Sunt sărace în carbohidrați, dar bogate în proteine și grăsimi. În schimb, varianta vegetariană a dietei integrale asigură un aport relativ scăzut de proteine (vezi Tab. 3).
Sare scăzută în carbohidrați față de alimentele integrale
Tab. 3: întreaga dietă alimentară recomandă în mod semnificativ mai puține proteine decât carbohidrații săraci. * Cifre în procente din aprovizionarea cu energie
Cu toate acestea, recomandările alimentelor întregi privind cantitatea de proteine se aplică în continuare. Dietele populare în prezent cu conținut scăzut de carbohidrați nu vor avea o durată lungă de viață, deoarece nu sunt durabile din motive de sănătate, etice și ecologice. Pe scurt, se poate spune că alternativele de carne pe bază de plante sunt de calitate diferită. Consumul acestor produse nu este necesar pentru vegetarieni și pentru alimentarii integrali vegetarieni, deoarece cerințele nutriționale pot fi îndeplinite în mod adecvat fără aceste imitații de carne cu o planificare adecvată. Atunci când se decide între carne și produse înlocuitoare din carne, consumul de tofu obținut din soia domestică și semințe de lupin este preferabil consumului de carne din motive de sănătate, din motive ecologice și din motive etice și este recomandat în conformitate cu principiile nutriției integrale. Datorită procesării grele, consumul de TVP, Seitan, Quorn și Valess ar trebui să rămână o excepție. În cel mai bun caz, pot face mai ușor pentru începători evitarea cărnii și pot îmbogăți ocazional meniul.
Sursa: Leitzmann C. UGB-Forum 6/13, pp. 296-299
UGBforum
▶ ︎ Buletin informativ
O dată pe lună, buletinul informativ UGB vă informează gratuit despre:| • informații de specialitate actuale • Știri din știință • Sfaturi pentru rezervare și navigare • Rețeta lunii | • Legume și fructe de sezon • Oferte de locuri de muncă în domeniul nutriției/ Mediu/hrană naturală • Evenimente UGB și noi media |
▶ ︎ Abonament de încercare
3 numere la doar 15 EUR în loc de 25,50 EUR.
De asemenea, veți primi un cadou din care să alegeți.