Înlocuitor de zahăr nesănătos sau sănătos, blestem sau binecuvântare

Astăzi mă dedic în detaliu subiectului înlocuitorilor și îndulcitorilor de zahăr. Am încercat să aflu ce spune știința despre aceasta, dacă este sănătoasă sau nesănătoasă, în ce măsură diabeticii pot cădea pe ea, dacă copiii ar trebui să primească înlocuitori de zahăr, cum se comportă la coacere etc.

Înlocuitori naturali și sintetici ai zahărului

Dacă doriți să îndulciți produse de patiserie, băuturi calde sau alimente, evitați diabetul și reduceți greutatea fără carbohidrați, ar trebui să vă familiarizați cu îndulcitorii naturali ca și cu cei sintetici.

Pentru îndulcitori naturali aparține

Miere,
Sirop de agave,
Dulceață de curmale,
Sirop din esență de arțar,
Iarbă de pere sau măr,
Zahar de sfeclă sau sirop de sfeclă de zahăr,
Malț de orez și malț de orz.

Zahărul de palmier cu conținut scăzut de glicemie, astăzi în mare parte numit zahăr din floarea de cocos, aparține, de asemenea, aici.

În cel mai bun caz, aceste produse sunt procesate prin fierbere sau tratare într-un aragaz cu abur sub vid.

Chiar dacă sună ca un îndulcitor natural, zahărul de mesteacăn nu este un îndulcitor natural. Zahărul de mesteacăn se numără printre înlocuitorii zahărului.

Înlocuitori de zahăr sunt îndulcitori care, spre deosebire de zahăr, au doar un efect minor asupra nivelului de zahăr din sânge și provin din surse naturale precum fructe sau legume (1, informații sursă la sfârșitul articolului).

Cu toate acestea, sunt necesare procese mult mai complexe pentru extragerea acestor îndulcitori din materialul original.

Substituenții zahărului includ fructoză și diferiți alcooli și polioli ai zahărului. Puterea lor de îndulcire este comparabilă cu cea a zahărului. Deci nu este de multe ori mai mare.

Înlocuitorii zahărului sunt furnizați cu numerele E.

Spre deosebire de îndulcitorii naturali, aceștia necesită autorizație deoarece sunt considerați aditivi alimentari. În forma lor concentrată, care nu mai este legată de purtător, pot schimba flora intestinală sau pot avea alte efecte asupra sănătății.

Unii alcooli de zahăr pot avea un efect laxativ atunci când sunt luați în cantități mai mari.

Înlocuitorii zahărului includ

Xilitol (E 967), cunoscut și sub numele de „Xucker”, „Birkenzucker” sau „WieZucker”
Eritritol (E 968) cunoscut și sub denumirea de „Sukrin”, „Xucker Light”, „LCW Natursüß” sau „Dieta WieZucker”
Isomalt (E 953)
Sirop de poliglicitol (E 964)
Manitol (E 421)
Maltitol (E 965)
Sirop de maltitol (E 965)
Sorbitol (E 420)
și lactitol (E 966).

Înlocuitorii zahărului (îndulcitori în vrac) și îndulcitorii sintetici (îndulcitori intensi) sunt rezumați în Germania astăzi și numiți Înlocuitori de zahăr sau Îndulcitori desemnat.

Îndulcitori sintetici sau Îndulcitori provin din procese chimice complexe. Puterea lor de îndulcire poate depăși cu mult cea a zahărului de uz casnic. Cel mai bun exemplu în acest sens este stevia (E 960), a cărei dulceață este de până la 450 de ori mai mare decât cea a zahărului.

Alți înlocuitori ai zahărului aprobați în UE sunt (clasificați în funcție de dulceața lor comparativ cu zahărul normal):

Ciclamat (E 952) cu o dulceață de 30-50 de ori mai mare
Acesulfam (E 950) cu o dulceață de 130-200 de ori mai mare
Aspartam (E 951) cu o putere de îndulcire de 200 de ori mai mare
Zaharina (E 954) cu o dulceață de 300-500 de ori mai mare
Sarea de aspartam acesulfam (E 962) cu o putere de îndulcire de 350 de ori mai mare
Neohesperidin (E 959) cu o putere de îndulcire de 400–600 de ori mai mare
Sucraloză (E 955) cu o putere de îndulcire de 600 de ori mai mare
Thaumatin (E 957) cu o putere de îndulcire de 2.000–3.000 de ori mai mare
Neotame (E 961) cu o dulceață gigantică de până la 13.000 de ori mai mare
și Advantam (E 969), care are chiar de 37.000 de ori dulceața.

Sunt incluse sărurile unor îndulcitori.

Combinațiile de astfel de substanțe care sunt frecvent utilizate în industria alimentară sunt acum cunoscute. S-ar dori să compenseze dezavantajele gustative ale unor îndulcitori.

Problema este că, conform Ordonanței alimentare, numai suma tuturor zaharurilor trebuie specificată ca glucide, chiar dacă conține mai multe tipuri de zahăr, cum ar fi fructoza, glucoza sau maltoza. Dacă nu apare zahăr în lista ingredientelor, dar conține în continuare carbohidrați, este vorba, de obicei, de un conținut natural de fructoză sau de un conținut de zahăr care se creează în timpul procesului de fabricație (2).

Până în prezent, îndulcitorii nu au fost aprobați în UE

Alitame (Aclame),
Brazzein,
Dulcin,
și hernandulcin.

Există, de asemenea, Lugdunam (cu o dulceață care este de 20.000-300.000 de ori mai dulce decât zahărul normal), precum și monellin și pentadin.

Ce înlocuitori de zahăr pot folosi diabeticii în siguranță?

Pentru diabetici, este o problemă de a găsi îndulcitori care au un efect cât mai mic sau deloc asupra nivelului de zahăr din sânge.

Teza este că până și gustul dulce al unui aliment de lux este suficient pentru ca pancreasul să elibereze insulină - înainte de a putea detecta zahărul din sânge. Dar apoi nu urmează sau doar o cantitate minimă de zahăr.

Insulina determină scăderea nivelului zahărului din sânge - iar acest lucru declanșează din nou foamea de carbohidrați. Pentru persoanele care doresc să slăbească, aceste alimente aparent nu au mai mult sens decât sunt pentru diabetici. Se știe, de asemenea, că persoanelor cu rară intoleranță ereditară la fructoză nu li se permite să consume sorbitol. Acesta este metabolizat în fructoză în timpul digestiei, dar ca îndulcitor în sine rămâne fără carbohidrați.

De 25 de ani, experții discută problema dacă îndulcitorii sintetici au un efect de creștere a poftei de mâncare sau dacă provoacă foamea conform procesului descris tocmai.

Acest lucru ar fi contraproductiv pentru orice dietă datorită aportului crescut de energie. Cu toate acestea, știința nu a reușit încă să fundamenteze suficient această ipoteză. Pare clar că o băutură cu îndulcitori poate crește pofta de mâncare dacă o bei între ele. O masă completă, pe de altă parte, cu băuturi cu îndulcitori, nu are acest efect conform cunoștințelor actuale (3).

Controversa privind efectele îndulcitorilor nu se va încheia în viitorul previzibil. Există prea multe grupuri de interese care influențează care comandă proiecte de cercetare în favoarea lor. Fără o examinare critică a sursei și meta-studii care evaluează rezultatele multor studii, nu este posibilă nicio afirmație clară.

La urma urmei, acum pare sigur că îndulcitorii sintetici nu sunt cancerigeni până la urmă (4).

Cu toate acestea, nu există încă un consens în ceea ce privește declanșarea diabetului și prevenirea pierderii în greutate. Conform studiilor recente, nivelul zahărului din sânge al șoarecilor după adăugarea îndulcitorilor fără carbohidrați în apa de băut a fost surprinzător de rău decât cel al unui grup de comparație care a primit apă de zahăr sau apă potabilă pură. Rezultatele investigației permit concluzia că flora intestinală modificată este o cauză (4).

Acest lucru ar putea explica, de asemenea, de ce nu slăbești alegând îndulcitori fără carbohidrați, în ciuda dietei cola și în ciuda evitării constante a zahărului.

Evident, flora intestinală are un rol mult mai mare în metabolismul îndulcitorilor decât se știa și se credea anterior. Sunt necesare cercetări suplimentare în această direcție. În prezent, proiectul de nutriție personalizată al Institutului de Științe Weizman poate furniza informații mai precise despre această relație.

În orice caz, constatările până în prezent nu permit să se tragă concluzii dacă îndulcitorii reprezintă sau nu un potențial de risc nerecunoscut anterior pentru diabetici sau pentru cei afectați de obezitate. În plus, trebuie examinat dacă îndulcitorii precum stevia au efecte similare asupra florei intestinale (4).

După cum au arătat studiile efectuate de Spitalul Universitar Ulm, glicozidele de steviol nu declanșează eliberarea insulinei la persoanele sănătoase. Nici o creștere a nivelului de zahăr din sânge nu poate fi înregistrată.

Aparent este diferit dacă diabetul de tip II este deja prezent. Și aici, din păcate, rezultatele nu sunt clare, astfel încât sunt necesare studii suplimentare (5).

Până atunci, îndulcitorii sintetici sunt considerați siguri pentru diabeticii de tip II.Cu aceștia puteți măcar să îndulciți fără carbohidrați. Până în prezent, nu a fost posibil să se dea un răspuns clar dacă acest lucru este înțelept sau dacă ar fi mai înțelept să se evite astfel de îndulcitori.

Cantitățile mici de înlocuitori ai zahărului sunt în mod evident bine. Cu toate acestea, fructoza, sorbitolul și xilitolul conțin la fel de multe calorii ca zahărul industrial.

La urma urmei, substituenții de zahăr aprobați de noi fac ca nivelul glicemiei să crească ușor. La dozarea insulinei, nu trebuie incluși înlocuitori de zahăr în cantități sub 30 de grame pe zi (6).

Sunt înlocuitori ai zahărului periculoși pentru copiii mici?

Când vine vorba de întrebarea dacă înlocuitorii de zahăr sunt siguri pentru sănătatea umană, sănătatea copiilor joacă un rol special.

În general, situația datelor în acest sens nu este nici clară, nici clară (7). Acest lucru se aplică și efectelor pe termen lung ale îndulcitorilor sintetici asupra copiilor.

Când vine vorba de pierderea în greutate, studiile pozitive par să le depășească (8). Dar există și rezultate contrare ale studiilor. Un studiu sugerează că alimentele cu zahăr, precum și îndulcitorii pot declanșa diabetul de tip II (9). Un studiu privind îndulcitorii sintetici a arătat că există o legătură între obezitate și îndulcitorii artificiali (10).

Mai multe studii pe animale au sugerat deja că îndulcitorii artificiali joacă un rol metabolic activ.

Meta-studiu „Indulcitori artificiali: o revizuire sistematică a efectelor metabolice la tineri” a evaluat rezultatele a 18 studii existente care au examinat adolescenți și copii. Cu toate acestea, și aici a fost criticată lipsa studiilor independente și randomizate pe termen lung. Prin urmare, nici rezultatul final al acestui studiu general nu a fost iluminant.

Până în prezent nu există, prin urmare, dovezi clinice că îndulcitorii sintetici sunt nocivi pentru oameni sau copii. Este recomandabil să efectuați studii suplimentare.

Creșterea globală a diabetului și a obezității (inclusiv în rândul copiilor și adolescenților) sugerează o astfel de legătură. Cu toate acestea, este deja incontestabil că o supradoză de îndulcitori, de exemplu prin consumul de cola dietetică de litru, a dus deja la diverse decese (11)!

Trebuie să numărați carbohidrații din înlocuitori de zahăr, cum ar fi carbohidrații normali?

Se știe că carbohidrații din înlocuitori ai zahărului, cum ar fi maltitolul sau xilitolul, au o influență redusă asupra nivelului de insulină. Se remarcă și pentru densitatea lor calorică scăzută. Densitatea calorică este de aproximativ jumătate din cea a zahărului.

Cu toate acestea, acestea sunt încă calorii din carbohidrați. Când slăbești, trebuie să le incluzi ca atare. În ceea ce privește diabetul de tip II, înlocuitorii de zahăr cu greu joacă un rol.

Dacă preferați să consumați produse cu conținut scăzut de calorii și carbohidrați, pierdeți în greutate și reduceți riscul de diabet. Vă este mai puțin foame cu următoarele mese, deoarece nivelul zahărului din sânge nu merge pe un roller coaster. Ca urmare, se eliberează mai puțină insulină. Creșterea în greutate rezultată este prevenită. Indicele glicemic scăzut al înlocuitorilor zahărului este benefic din mai multe motive.

După ce oamenii de știință au servit copiilor supraponderali două mese cu indici glicemici diferiți pe grup până la prânz, grupul cu indice glicemic ridicat a consumat cu 53 la sută mai multe calorii până la sfârșitul zilei. Participanții la acest grup s-au simțit mai înfometați după-amiaza și seara după un mic dejun bogat în glicemie și un prânz bogat în carbohidrați (12).

Slăbești dacă îți menții indicele glicemic scăzut la mese. Aceasta înseamnă că mâncați alimente cu puțini carbohidrați sau preferați alimente fără carbohidrați (consultați unul sau altul tabelul cu carbohidrați disponibil pe acest site).

Pierdere delicioasă în greutate cu rețete delicioase - fără a număra caloriile!

Conform cunoștințelor actuale, carbohidrații din înlocuitori de zahăr au aceeași greutate ca și alți carbohidrați. Dar: Conform cunoștințelor actuale, acestea nu declanșează diabet sau un apetit puternic pentru alimentele bogate în calorii.

Înlocuirea zahărului de uz casnic cu zaharuri de substituție precum stevia, „Sukrin” sau „Xucker” atunci când coaceți este cel puțin un lucru bun pentru silueta voastră. Lipsa volumului aproape tuturor înlocuitorilor de zahăr reprezintă totuși o provocare.Datorită efectului lor laxativ, alcoolii din zahăr sunt destul de improprii pentru coacere în cantități mai mari.

Ce substituenți ai zahărului au un rap rău și de ce?

Aspartamul are în special o reputație proastă.

Cu patru calorii pe gram și 200 de ori mai multă dulceață decât zahărul, acest îndulcitor este cel mai bine cunoscut în întreaga lume datorită gustului său natural. Aspartamul este vândut sub nume de marcă precum „NutraSweet”, „Canderel” sau „E 951”.

Inventat în 1965, acest îndulcitor a fost utilizat în aproape zece mii de produse din întreaga lume în produse ușoare sau dietetice. Când este metabolizat, aspartamul se descompune în cele trei substanțe bazice ale sale, fenilalanina, acidul aspartic și metanolul. Acest lucru face ca aspartamul să fie periculos pentru persoanele cu fenilcetonurie (PKU).

Dar chiar și la persoanele sănătoase, aspartamul se acumulează în creier. Are consecințe grave asupra sănătății (13)!

Alți îndulcitori sintetici sunt asociați inițial cu beneficii precum prevenirea cariilor dentare, pierderea în greutate sau prevenirea diabetului II. În anii 1970, însă, zaharina îndulcitoare a fost legată de cancer.

Studiile din SUA au fost efectuate de sute de îndulcitori posibili. Majoritatea studiilor au arătat că nu există riscuri identificabile pentru sănătate asociate cu utilizarea unor cantități mici de îndulcitori sintetici. Fiecare îndulcitor sintetic este atribuit un „ADI”. Acesta definește „aportul zilnic acceptabil”, adică doza zilnică tolerabilă.

Alcoolii din zahăr au calorii, dar doza de carbohidrați trebuie setată semnificativ mai mică decât în cazul zahărului de masă. Oricum nu folosiți alcooli de zahăr în gospodărie. Alcoolii din zahăr se găsesc în principal în alimentele și băuturile procesate.

Încă nu este clar cât de problematic va fi pe termen lung amestecul mai multor îndulcitori și alcooli de zahăr din alimentele produse industrial. Până în 2015 nu a existat un studiu clarificator cu privire la posibila cauză de cancer a îndulcitorilor sintetici.

Există un consens în SUA că utilizarea moderată a îndulcitorilor nu prezintă niciun risc pentru sănătate pentru persoanele sănătoase (15). Cu toate acestea, consumul excesiv poate prezenta riscuri pentru sănătate.

Din păcate, termenii moderat și excesiv sunt acum afirmații foarte relative ...

Concluzie

O concluzie utilă este în prezent dificilă. Rămân întrebări care trebuie clarificate.

Mi-aș dori să pot formula un răspuns general la sfârșitul acestei îndelungate postări. Din păcate nu pot ...

Mi se pare dacă va exista un răspuns clar în viitorul previzibil. Lobby-ul industriei zahărului și părțile interesate similare se vor asigura că rezultatele studiilor adverse sunt contestate de studii autofinanțate cu rezultate contrare. Industriile cărnii și tutunului au făcut acest lucru foarte eficient timp de decenii.

Cea mai bună soluție pentru consumator ar fi să se înțeleagă fără zahăr și înlocuitori de zahăr cât mai mult posibil. Dar simțul gustului nostru este deja calibrat la „dulce” de lactoza din laptele matern. Acest lucru face extrem de dificilă renunțarea completă la zahăr, la produsele înlocuitoare ale zahărului și la îndulcitori.

Prin urmare, se poate sfătui să folosiți zahăr, îndulcitori și înlocuitori de zahăr cât mai rar posibil. Oricine gătește preparate delicioase din ingrediente proaspete și reduce cantitatea de zahăr specificată în rețetă în timpul coacerii sau o înlocuiește cu înlocuitori de zahăr va consuma automat mai puțini îndulcitori decât cineva căruia îi place să mănânce alimente procesate industrial.

Mai ales în ceea ce privește problemele de figură sau prevenirea diabetului, se poate sfătui, de asemenea, să se evite cât mai mult zahărul. În mod evident, îndulcitorii și produsele de substituție ale zahărului au un avantaj aici - dar, din păcate, nu sunt dovedite de rezultatele clare ale studiului.

Prin urmare, este indicată reținerea în îndulcire.

Sunt de preferat alimentele fără carbohidrați sau cu un conținut scăzut de calorii în carbohidrați. Aceasta înseamnă în primul rând fructe și legume proaspete cu conținut natural de carbohidrați, care nu sunt produse ușoare produse industrial.

Dacă doriți să slăbiți, ar trebui să vă exercitați și moderarea cu fructele, deoarece fructoza pe care o conține poate cauza probleme cu greutatea.

Un alt aspect interesant de finalizat:

Înlocuitorii zahărului nu au fost doar o problemă în ultimii ani, dar au făcut deja obiectul unei legi a lui Wilhelm în 1898, „prin harul lui Dumnezeu, împărații germani, regele Prusiei etc.”. Legea a fost denumită „Legea privind traficul cu îndulcitori artificiali”.

Cu toate acestea, nu sunt pe deplin sigur ce a intrat sub definiția exactă în momentul în care se spune „îndulcitorii artificiali în sensul acestei legi sunt toate substanțele obținute artificial care pot servi drept îndulcitori și au o putere de îndulcire mai mare decât trestia rafinată sau Zaharul din sfeclă, dar nu are valoarea nutrițională adecvată. "