Înmugurează nutrienți de pe pervaz - DER SPIEGEL

Varza: Adăugare bună la meniu iarna

Foto: Tobias Kleinschmidt/picture alliance/dpa

Înfrumusețează sandvișurile de brânză blandă cu verdele lor proaspăt și oferă salate și mâncăruri asiatice care mușcă anumite: „Varza este un plus necomplicat și foarte sănătos în meniul zilnic”, spune Antje Gahl de la Societatea Germană de Nutriție (DGE) din Bonn. „Mai ales în timpul iernii, când aprovizionarea cu fructe și legume de sezon este limitată, germenii și răsadurile sunt ideale pentru creșterea proporției legumelor în dietă.”

Supliment sănătos

Lăstarii tineri din semințe alimentează corpul foarte compact cu multe vitamine și minerale, cum ar fi vitamina B1, B2, C, E, niacină, fier, calciu, zinc și magneziu. „Proporția ridicată de folați este, de asemenea, remarcabilă, a cărei aprovizionare este inadecvată pentru mulți oameni”, spune ecotrofologul din Bonn. Organismul are nevoie de acid folic (vitamina B9) pentru formarea sângelui, creșterea și divizarea celulelor.

Conținutul ridicat de fibre al legumelor tinere promovează, de asemenea, digestia sănătoasă și, astfel, un sistem imunitar puternic. Dar acest lucru nu este suficient pentru un punct de vânzare unic, ca „miracol vital”, spune Gahl: „Pentru a atinge cerința zilnică recomandată de vitamine, minerale și fibre, ar trebui să mănânci destul de mulți germeni”. Deoarece acest lucru se întâmplă rar, consumatorii ar trebui să considere răsadurile mai degrabă ca un supliment sănătos decât ca un remediu miraculos.

Varza de broccoli ar putea fi o excepție: în testele de laborator, oamenii de știință de la Spitalul Universitar Heidelberg au descoperit că sulforafanul, un ulei de muștar care este conținut în cantități mari în mugurii de broccoli, acționează împotriva celulelor stem tumorale deosebit de agresive. Ingrid Herr, șefa secției de cercetare chirurgicală, explică: „În studiile privind terapia însoțitoare a cancerului, am testat 90 de miligrame de sulforafan sub formă de extracte de muguri sub formă de pulbere pe pacienți și am reușit să obținem rezultate bune cu celule stem tumorale foarte rezistente. Cu toate acestea, studiile nu pot arăta încă câți muguri proaspeți sunt necesari în dieta zilnică pentru terapia însoțitoare sau preventivă a cancerului: „Cantitățile de sulforafan din muguri variază foarte mult și depind de varietate și de condițiile de creștere”, spune Herr. (Puteți găsi mai multe informații despre sulforaphane la Spitalul Universitar Heidelberg.)

De la dulce la tart

În ghișeele de legume din supermarketuri veți găsi clasice precum cress, schinduf, lucernă și germeni de fasole mung. Însă bucătăria cu muguri are mult mai multe de oferit, deoarece mugurii pot fi crescuți din tot felul de semințe de legume și cereale, de exemplu din ridichi, linte, grâu, trifoi roșu, ridiche, soia, sfeclă roșie, mazăre, rachetă, coajă, naut, amarant sau chiar și floarea-soarelui. Unii au gust de tartă sau oarecum amar, alții blând și ușor dulce.

Există multe opțiuni pentru cultivarea acasă, de exemplu dispozitive speciale de germinare din comerț. "Dar un borcan de conservare sau un castron plat cu un prosop de hârtie umed sunt de asemenea suficiente", spune Gahl de la DGE. Este foarte important să respectați regulile de igienă. „Semințele și mugurii se strică foarte repede, așa că spălați semințele înainte de germinare și apoi clătiți-le zilnic cu apă proaspătă și folosiți-le în termen de două zile după germinare.

Blanching nu este suficient

După epidemia Ehec din 2011, în care peste 3800 de persoane s-au îmbolnăvit în Germania, mugurii au fost denaturați pentru mulți consumatori germani. Potrivit autorităților, semințele de schinduf din Egipt, care au încolțit într-o fermă ecologică din Saxonia Inferioară și în care au cuibărit bacterii periculoase, au fost responsabile de epidemie. Un caz izolat?

„Experiența arată că germenii sunt foarte susceptibili la germeni și pot apărea agenți patogeni”, spune Sinje Lehmann, purtător de cuvânt al Institutului pentru Igienă și Mediu din Hamburg. "Controalele noastre strânse de varză pentru Escherichia coli, producătoare de toxine Salmonella și Shiga, au fost vizibile recent."

Cu toate acestea, persoanele cu un sistem imunitar slăbit sau neantrenat, precum copiii mici și femeile însărcinate, precum și persoanele în vârstă și bolnavii, ar trebui să fie atenți. „Ar trebui să mănânci muguri numai după ce au fost suficient încălziți prin fierbere sau prăjire”, sfătuiește Antje Gahl. Lăstarii albi nu sunt o alternativă, deoarece această metodă de gătit nu este suficientă pentru a ucide germenii în siguranță.

Sfaturi pentru cumpărături, depozitare și cultivare

Depozitați răsaduri proaspete conform instrucțiunilor producătorului, dar nu mai mult de șapte grade Celsius
Rețineți data de expirare și consumați cât mai curând posibil după cumpărare
Spălați bine lăstarii proaspeți înainte de a mânca
Spălați semințele înainte de germinare atunci când le cultivați singur
Curățați ustensilele cu apă fierbinte înainte de utilizare și înlocuiți-le dacă sunt vizibile depuneri încăpățânate
Clătiți tava de germinare sau dispozitivul de germinare zilnic cu apă proaspătă în timpul germinării
Spălați-vă bine mâinile înainte de a intra în contact cu semințele