Instrucțiuni Lăsați salamul să se coacă în saramură Cârnați crudi
- Autorul postării:Wiki de tămâie
- Postare publicată: 7 noiembrie 2017
- Categorie postare:Cârnați crudi/Sfaturi și trucuri/Cunoștințe
- Postează comentarii:30 de comentarii
Producerea de mezeluri crude de calibru mare precum B. Salamul aparține clasei de premieră a acestui meșteșug dintr-un motiv, deoarece multe pot merge prost în producție. Cârnații sunt deosebit de vulnerabili, mai ales în primele zile. Pot începe să se mucegăiască sau să se usuce prea repede.
De ce uscarea prea rapidă este o problemă
Cârnații crude au conținutul lor complet de apă imediat după umplere. Scopul este de a reduce greutatea produsului final cu aproximativ 30% (mai mult dacă se dorește). Acest lucru necesită timp pentru ca apa să poată scăpa uniform din cârnați.
Dacă aerul ambiant nu este suficient de umed sau dacă produsul este expus la curenți de aer, pielea exterioară se usucă mai repede decât se poate deplasa apa din miez - se creează o scoarță uscată și densă (așa-numita margine uscată). Această coajă nu lasă să iasă apă și cârnații se vor strica din interior.
Prin urmare, în primele 7-10 zile, cârnații ar trebui să se maturizeze la o umiditate de aproximativ 85%. Aceste condiții pot fi stabilite relativ ușor într-un dulap de maturare. La subsol sau la mansardă devine mai dificil.
Pulverizarea apei fierte pe cârnați în fiecare zi este o modalitate de coacere ușoară chiar și atunci când umiditatea este scăzută. Dar acest lucru necesită un efort corespunzător. Dacă doriți să călătoriți câteva zile, nu puteți lăsa cârnații pe propriile dispozitive.
O soluție de compromis: anvelopele în saramură
În cazul maturării saramurii, cârnații se pun într-o saramură de 8% imediat după umplere: o zi pe cm în diametru. Un cârnați de calibru 60 rămâne în saramură timp de șase zile. În acest fel, conținutul de sare al saramurii scoate ușor apa din cârnați.
După acest timp, cârnații se scot din saramură, se spală bine cu apă călduță și apoi se închid pentru a se usca. Acum, cârnații se pot coace până la pierderea în greutate dorită chiar și în condiții mai puțin decât ideale. Dacă vrei să fumezi, poți începe să fumezi după două zile (cârnații trebuie să fie uscați).
Dezavantajul acestei metode: o parte din sare merge în cârnați, astfel încât produsul final poate avea un gust cam fierbinte. Indiferent de rețetă, pentru amestecul de cârnați se folosesc 24g NPS pe kilogram de carne.
În plus, se recomandă utilizarea culturilor inițiale pentru maturarea saramurii, deoarece microorganismele importante pentru un cârnați crudi nu se pot așeza singuri în saramură.
Maturarea saramurii este o metodă bună prin care chiar și începătorii pot obține cu ușurință succesul. Este, de asemenea, potrivit pentru alte scenarii imaginabile, de exemplu atunci când trebuie să călătoriți câteva zile și nu puteți verifica zilnic condițiile de maturare.
Salamiștii experimentați vor continua să acorde preferință îmbătrânirii tradiționale, nu în ultimul rând din motive de gust.
Notă: Cârnații de pe imaginea de copertă a acestui post au fost realizate cu maturarea saramurii.