Instrucțiuni pentru noțiunile de bază Rohesser
- Autorul postării:SmokerDude
- Postare publicată: 29 ianuarie 2019
- Categorie postare:Noțiuni de bază
- Postează comentarii:8 comentarii
Faceți singuri cârnați crudi - instrucțiuni de bază
Mezeluri crude mai mici precum B. Knacker, Pfefferbeisser și Kaminwurzen sunt o gustare delicioasă pentru între, proviziile excelente pentru drumeții și se potrivesc bine cu fiecare gustare consistentă. Cârnații rămân crude pe tot parcursul procesului de producție și sunt consumate și crude. Gustul bun este creat prin condimente, afumare și procese de fermentare în timpul maturării.
Un cârnați crudi nu trebuie să aibă doar un gust bun, ci și să fie inofensiv pentru sănătate.
Ca reamintire: până când suntem mâncați, avem de-a face cu carne crudă. De aceea trebuie să prevenim răspândirea germenilor în orice moment. Pentru ca un cârnat crud să aibă cu adevărat succes, trebuie respectate câteva reguli importante în timpul producției. Pe de o parte, valoarea pH-ului și, pe de altă parte, conținutul de apă trebuie reduse rapid. Cu valoarea pH-ului, acest lucru se realizează prin adăugarea de zahăr sau miere (vezi „Zahăr” în dicționarul Räucherwiki).
Scăderea conținutului de apă are loc prin climatul corect de coacere. Aceasta este o combinație de temperatură și umiditate. Cârnații crudi nu trebuie expuși la temperaturi peste 22 ° C sau sub 15 ° C, în special în faza inițială. Dacă este prea cald există riscul de deteriorare, dacă este prea rece înroșirea este nefavorabilă și în cel mai rău caz există chiar riscul unei margini reci sau a unei margini umede.
Umiditatea ar trebui să fie în jur de 80%. Aerul prea umed poate forma un strat gras și poate favoriza creșterea mucegaiului, în timp ce aerul prea uscat poate duce la uscarea prea rapidă a stratului exterior (vezi „marginea uscată” din dicționarul wiki de fumat). Cu calibre subțiri, cu toate acestea, marginea uscată nu apare aproape niciodată. Chiar și așa, ar trebui evitat aerul extrem de uscat.
Nu vă fie teamă de materialele auxiliare (corecte)!
Culturile inițiale sunt microorganisme care sunt implicate în procesul de maturare. Acestea sunt adesea denumite „chimie inutilă”, dar practic nu sunt altceva decât drojdia din coacerea pâinii. Acestea ar trebui adăugate întotdeauna pentru a fi în siguranță. Alte auxiliare precum B. ascorbatul favorizează rezultatul, deoarece susțin înroșirea și ruperea nitriților.
Câștigă experiență cu calibrele mici
Dacă condițiile de coacere nu sunt destul de optime, cârnații crudi cu un calibru mai mic sunt mai puțin sensibili decât z. B. un salam. Se complică din calibru 40. Acesta este motivul pentru care aceste instrucțiuni arată doar producția de cârnați cu dimensiuni mai mici. Învelișul ideal pentru cârnați pentru astfel de cârnați sunt șirul de oaie și intestinele de porc.
Puteți găsi rețete pentru cârnați crudi în baza noastră de date de rețete. Rețeta respectivă nu joacă un rol pentru aceste instrucțiuni - procesul de fabricație este aproape întotdeauna identic.
În următoarea serie de fotografii aș dori să vă arăt cum puteți face cu ușurință astfel de cârnați delicioși, folosind exemplul mușcăturilor de piper: