Înțelegerea și stăpânirea gătitului la temperatură scăzută - Sfaturi și rețete pentru un succes
Temperatură scăzută, temperatură potrivită, gătit controlat, modul de navigare ?
Gătit la „temperatură potrivită”, cunoscut și sub denumirea de „temperatură scăzută”
Popularizarea sau chiar mai rău aplicarea fără cunoștințele minime a unei tehnici poate fi periculoasă pentru practicant, indiferent dacă este sau nu profesionist. Acest scurt ghid vă va permite să faceți bilanțul a ceea ce se numește gătit la "temperatură scăzută" sau la "temperatură corectă", care constă, prin urmare, în prepararea produselor cât mai aproape de temperatura de procesare a alimentelor. Pentru aceasta, șansa nu este o opțiune și este necesar un minim de cunoștințe. Experiența vă poate permite, de asemenea, să modificați unii parametri în funcție de calitatea unui produs (carnea matură va avea nevoie de un timp de gătire mai scăzut la temperatură "decât carnea mai fermă).
Care sunt avantajele gătitului la temperatură scăzută ?
. Organizare ușoară în timp.
. Capacitatea de a procesa cantități mari, asigurând în același timp coerența gătitului și calitatea.
. Valorificarea produselor considerate anterior sub formă de bucăți mici datorită solubilizării sau hidrolizei colagenului.
. Odată ce principiile tehnice au fost dobândite și constrângerile legate de securitatea alimentară au fost înțelese, implementarea este simplă.
. Mai puține pierderi de volume.
. Gătit corect cu tandrețe, arome.
. Fără mărunțirea produselor sau convulsii exagerate.
. Nu există riscul de a găti în exces.
. Supraveghere mică sau deloc.
. Coerență și regularitate în rezultatul obținut.
Care sunt riscurile ?
Ignoranța este cel mai mare pericol. Chiar trebuie să înveți tehnica potrivită.
În funcție de produsele cu care lucrați, temperaturile vor oscila între 45 și 70 ° C. Riscurile dezvoltării microbiene atunci când se utilizează gătirea la temperaturi scăzute între 0 și 54 ° C, este recomandabil să nu păstrați un produs mai mult de 4 ore în acest interval, cu riscul de a face produsul impropriu consumului și periculos pentru sănătate (54 ° C fiind temperatura medie recomandată pentru carne, turnedos, fripturi, piept de rață, pește păstrat roz).
Gătitul la temperatură scăzută este destinat utilizării directe. În orice caz, nu trebuie confundate „Temperatură scăzută” și „gătit-depozitare-sub vid” care necesită o atenție specială (analize bacteriologice, test de îmbătrânire etc.). Procesul este într-adevăr o metodă de gătit pentru consum aproape de sfârșitul gătitului.