Interviu; Am bifat steaua Michelin; - Clubul Cornelia Poletto! Business Club Hamburg
Interviu: „Am bifat steaua din Michelin” - Cornelia Poletto
Este una dintre cele mai bune bucătare din oraș. Cornelia Poletto vorbește despre importanța rezervărilor la masă, a oaspeților cu discernământ și a dezvoltării neașteptate a noului dvs. restaurant.
club!: Pretindem: Hamburg fierbe! Întrebare bucătarului: Hamburg gătește? Fierbe aici? Sau doar fierbe?Cornelia Poletto: Se gătește! Și este foarte norocos să gătești aici! Există toate stilurile și direcțiile. Puteți găsi restaurante excelente thailandeze, japoneze, italiene pentru a numi câteva. Bucătăria este cu adevărat internațională - și în toate gamele de prețuri.
club!: Întrucât menționați prețurile ...Poletto: Aceasta nu este o zonă ușoară pentru restauratori. Cu toții am avut un an dificil până acum. Banii sunt mai puțini, dar cerințele oaspeților sunt mai mari. Chiar și restaurantele bune se luptă - și pierd și ele. Acel N Șaptesprezece în camerele minunat situate ale fostului Tafelhaus al lui Christian Rach a renunțat la scurt timp după redeschidere. Gândiți-vă doar la cluburile de pe plajă care suferă de vreme. Dar oaspeții nu vor să audă gemete.
club!: Ce vor oaspeții?Poletto: Vrei mult. Desigur, vor mâncare bună, dar și serviciul trebuie să fie corect. Nu trebuie să fie prea rigid, dar nici prea slab. Locația, ambianța trebuie să se potrivească, lumina, culorile, mobilierul, întreaga atmosferă din restaurant. Succesul este alcătuit din multe lucruri mărunte. Dar când vine factura - atunci sprâncenele cresc.
club!: De ce? Dacă totul era în regulă?Poletto: Hamburgerilor le place să mănânce afară - dar la Paris sau la Londra și New York. Acolo fiecare preț se plătește fără să clipească o pleoapă. Dar este dificil aici.
club!: Ce faci în legătură cu asta?Poletto: Un exemplu. Am găsit un nou producător în Schleswig-Holstein care livrează carne atârnată minunat. Aceasta se numește îmbătrânire uscată în jargon tehnic. Acest lucru este, desigur, scump, deoarece dacă omul lasă carnea la frigider timp de 30 de zile, nu câștigă nimic timp de 30 de zile. Și în cele din urmă carnea cântărește mai puțin decât înainte, deoarece lichidul s-a evaporat. O altă pierdere. Dar carnea este pur și simplu o plăcere în gust, gingășie și aromă. Când un oaspete comandă acest lucru, îi pun să le arate totul înainte, iar echipa de service explică de ce este atât de delicios - și de ce trebuie să coste 40-50 de euro în cele din urmă.
club!: Ai renunțat la restaurantul tău, pentru care ai câștigat o stea Michelin timp de zece ani, deoarece casa a fost demolată. După aceea, își doreau un restaurant simplu pentru toată lumea, fără rezerve, fără bibelouri, cu cel mai bun pui la grătar din oraș. A funcționat?Poletto (râde): A trebuit să învăț ceva nou. Planul urma să fie deschis între orele 9:00 și 21:00 Astăzi este între 11:00 și 23:00. Ne-am întors la rezervări și avem două ocupări seara - chiar nu am planificat așa. Am fost pur și simplu depășiți aici pe Eppendorfer Landstrasse și afară era o coadă afară seara. Primul manager de restaurant, obișnuit să aducă oaspeții cu rezervări la masa lor la un anumit moment, nu a reușit să facă față grabei. Și când drăguții obișnuiți mi-au spus că nu pot planifica o vizită cu oaspeții fără nicio certitudine că vor obține un loc, am revenit la rezervare.
club!: Ai mulți obișnuiți?Poletto: Da, mulțumesc lui Dumnezeu. Un musafir vine la cină cu soția sa în fiecare marți de 13 ani, de când am deschis primul meu restaurant. Ceva de genul asta mă emoționează foarte mult și mă face cu adevărat mândru. Pentru că conducerea unui restaurant atât de mult timp și apoi cu reorientarea nu este atât de ușoară.
club!: Câte locuri sunt în noul tău restaurant?Poletto: Există doar 30 de locuri. Mulți oaspeți nu par să-și poată imagina ce ar însemna un eșec dacă o masă de patru persoane ar rămâne goală pentru că nu și-au anulat rezervarea. Aceasta reprezintă aproximativ 15% din vânzările mele.
club!: Și școala de gătit?Poletto: „Cucina Poletto” pentru grupuri de 10 sau mai multe, care a fost deschis recent anul acesta, se află la câțiva pași de restaurantul din Goernestrasse și are încă 120 de metri pătrați. Acum angajez 17 persoane pentru amândoi împreună. Vor să fie plătiți în fiecare lună și contribuțiile de asigurări sociale pentru ei, fără a mai menționa furnizorii de pește și carne, șuncă, vin, cafea, brânză și pâine.
club!: Îi place să gătească hamburgeri?Poletto (cântărește capul): Când apar la școala de gătit, sunt foarte interesați și adesea foarte cunoscuți. Dar „studenții” mei vin acum din toată Germania, doar aproximativ 40% din Hamburg. În caz contrar, este la fel ca peste tot: tinerele mame preferă să cumpere amestec de clătite în sticlă decât să amestece aluatul din făină, ou și lapte. Dar dacă întrebi oamenii de pe stradă cum fac piure de cartofi, vei primi răspunsuri uimitoare.
club!: Dar hamburgerii au bucătării frumos echipate ...Poletto (zâmbește): Oh da! Odată am gătit în privat pentru o sărbătoare pentru o familie pe care o cunosc de mult timp. Pentru că aragazul vechi din bucătăria mare din subsolul casei a eșuat în mijlocul pregătirilor, am terminat de gătit în bucătăria de familie bine dotată. Gospodina era îngrozită. Aceasta nu este o bucătărie pentru gătit! Dar până la urmă totul a funcționat minunat și sărbătoarea a decurs perfect.
club!: Faceți publicitate unei fabrici de mezeluri. Ați fost cretați pentru că altfel sunteți atât de dedicați naturii.Poletto: M-am gândit multă vreme dacă ar trebui să fac asta. Dar acesta este un produs decent, a cărui calitate m-am convins prin teste intensive. Nu toată lumea își poate permite cea mai bună șuncă de Parma.
club!: Încă gătești stilul tău: de la mediteraneană la italiană, puține componente pe farfurie, dar cele mai bune produse. Combinate cu îndemânare și mărunțiș, rezultă delicatese minunate, cum ar fi panzanella, salata din bucăți de pâine cu roșii cherry și creveți, care primește lovitura din delicioasa șuncă San Daniele. Sau minunatele conserve de sardine spaniole cu pâine de slănină de la Bäcker Gaues. Spumele, gelurile sau crunch-urile nu sunt probabil chestia ta?Poletto: Sunt lucruri minunate. De asemenea, toate noile tehnici de gătit, cum ar fi gătitul în vid sau la temperatură scăzută. Grozav! Dar asta este ceva pentru bucătăria vedetă. Bucătarii sunt excelenți în acest sens și asigură experiențe gustative deosebite, de exemplu atunci când o minge de gel izbucnește în gură și are un gust extraordinar de intens ca busuiocul sau roșiile. Dar subiectul „Steaua Michelin” este bifat pentru mine.
club!: Se pare că nu doar pentru tine. După tine și Christian Rach, Hamburg a pierdut anul acesta vedeta lui Jochen Kempf pentru că „Abbey” a fost închisă. Și Anna Sgroi s-a mutat de la Sf. Georg în Calea Lactee și a renunțat la stea.Poletto: Bucătăria stelară este o afacere minuțioasă. Foarte complex și foarte epuizant. Lucrează doisprezece până la 16 ore pe zi, adesea șase zile pe săptămână, și mai ales în picioare. Acest lucru nu promovează sănătatea și nu există prea mult timp pentru viața privată. Multe căsătorii eșuează din această cauză. Ai nevoie de un sponsor. Funcționează atunci când aveți o companie sau un hotel în fundal. Cât despre Anna, ea gătește așa cum gătește mereu: la un nivel foarte înalt. Cred că va avea din nou o stea în curând.
Cornelia Poletto s-a născut la 9 august 1971 la Hamburg. Și-a finalizat pregătirea cu Heinz Winkler la Chiemsee. După ce a renunțat la restaurantul ei vedetă, a deschis un magazin de delicatese cu un restaurant atașat în Eppendorf, „Cornelia Poletto”.
Text: Gisela Reiners
Fotografii: Martina van Kann