Întrebare despre ușa neagră; ffel Alt K; forum chenthemen
Membru din 25 ianuarie 2004
89 postări (ø0.01/zi)
Am pus mâna pe o trufă neagră proaspătă.
Acum am auzit că se presupune că le puteți îngheța fără a pierde gustul?
Este corect?
Membru din 08/11/2005
1.312 postări (ø0.23/zi)
poti. În orice caz, este mai bine decât sterilizarea într-un borcan, deoarece o mare parte din gust s-ar pierde. Dar dacă trebuie să-l prelucrați atunci când este încă aproape înghețat, deoarece devine moale la decongelare, nu mai puteți face totul cu el. De exemplu. Feliați felii subțiri frumoase peste untul de tagliatele nu mai funcționează.
Ceea ce merge bine este de ex. un piure de trufe, în ouă sau altele asemenea.
Salut
Daniel
Membru din 07/07/2008
15.477 postări (ø3.42/zi)
indiferent de faptul că „trufa neagră” este o afirmație imprecisă. congelarea profesională a trufelor se face cu congelatoare de șoc. este diferit de un aparat de uz casnic normal. bucurați-vă imediat de trufe. o singură trufă nu este un set care distruge lumea în care vă confruntați cu probleme de procesare. orice formă de depozitare dăunează calității și duce, de asemenea, la pierderea în greutate. vorbește despre deshidratare.
Membru din 25 ianuarie 2004
89 postări (ø0.01/zi)
Vă mulțumim pentru răspunsuri și sugestii.
Văd deja că o voi prelucra proaspăt astăzi.
O altă întrebare generală. Cât durează de fapt o astfel de trufă?
Membru din 07/07/2008
15.477 postări (ø3.42/zi)
Apoi o sugestie de la mine. a făcut ravioli cu o coadă de bou și ulei de foie gras acum câteva zile. cu sos de trufe (coada de bou cu port + trufă). a fost un rest.
Ce fel de trufă ai cumpărat? Specificațiile, originea și greutatea ar fi frumoase.
Membru din 25 ianuarie 2004
89 postări (ø0.01/zi)
din păcate nu îți pot spune exact asta. L-am cumpărat de pe piață și cântărea 10 grame și prețul a fost de așa natură încât a fost o trufă „adevărată”. Pe afiș scria „Trufe proaspete de la Alba”
Omul de la cabină a spus că trufa va dura 1 săptămână în borcanul cu șurub din frigider.
Apoi tocmai am auzit că puteți congela și trufele. Asta m-a interesat pentru că vreau să lucrez cu trufe de Revelion.
Între timp l-am procesat deja. Am făcut o supă de păstârnac de trufe și apoi clasicele paste cu sos de smântână de trufe și eu și soțul meu ne-am bucurat foarte mult.
De unde îți iei trufele?
Membru din 12 aprilie 2008
3.847 postări (ø0.83/zi)
Voi sta aici și vă voi întreba dacă puteți tăia trufe și le puteți usca în felii mici. De asemenea, puteți usca alte ciuperci și acest lucru le conferă adesea un plus de aromă. Ei bine, nu am mai văzut niciodată trufe uscate. Este destul de neobișnuit, dar destul de fezabil sau nu este absolut recomandat din anumite motive?
Membru din 30.07.2012
2.453 postări (ø0.8/zi)
Silphion: Am întrebat-o pe mama același lucru în urmă cu câteva săptămâni, când a uscat ciupercile porcini. În ceea ce privește trufa, ea a spus că, după uscare, ar avea mai mult gust de garnix și de aceea nu o faci niciodată.
O, dragă, acum sunt cu adevărat în dispoziția taiteilor cu panglică de trufe.
Membru din 07/07/2008
15.477 postări (ø3.42/zi)
@Isegrimm,
drăguț că ți-a plăcut
Da a scris că puteți congela trufele. Nu aș face acest lucru fără un congelator profesional pentru șocuri electrice. puteți cumpăra și TK Trueffel. aici trebuie să ai încredere într-un dealer serios. Există, de asemenea, dealeri care îngheață bunurile nevândute. deci înainte de a fi total inutil. Trufele TK sunt mai ieftine decât trufele proaspete. dar mai scump decât mărfurile în pahare.
Informațiile de la distribuitorul dvs. sunt extrem de inexacte. Alba = Piemont. este noiembrie. în colț este lângă Albatrueffel alb (Tuber magnatum sau magnatum pico), de asemenea, trufe de toamnă/vară (Tuber uncinatum/aestivum) și, de asemenea, prima trufă nobilă de iarnă (tuber melanosporum) ... de asemenea, Tuber uncinatum/aestivum sunt de culoare maro până la negru din exterior . Voi reține trufa de nucșoară. 10 g este mic. o trufă trebuie să fie de 2-3 ori mai grea. nici prea mare nu e bine.
Când cumpărați trufe, fiți atenți la numele latine .... constatați că (aproape) fiecare trufă are farmecul ei.
Îmi primesc trufele de la un angrosist și se tranzacționează sau primesc un telefon.
Acum la urări de trufe de Crăciun. o mulțime de oameni vor trufe.
Dacă ar trebui să fie tuberculul melanosporum. nu trebuie să fie Crăciunul sau revelionul. Începând din ianuarie sunt mai maturi, au un gust mai bun și sunt chiar mai ieftine.
Trufe uscate:
De asemenea, acest lucru nu este neobișnuit. cu toate acestea, acestea sunt liofilizate și mai ales pulverizate. sunt de exemplu adesea folosite pentru spume sau înghețată. Nici aici nu aș face experimente acasă.
Membru din 17 ianuarie 2002
7.951 postări (ø1.15/zi)
Când vine vorba de trufe negre, cu siguranță prefer cele conservate decât cele congelate. Chiar și atunci când sunt înghețate de producător, acestea devin cauciucate atunci când sunt dezghețate (deoarece celulele nu sunt distruse până la dezgheț), în timp ce trufa murată rămâne mult mai fermă. În plus, cu trufele murate - vorbesc despre trufe întregi - am în continuare lichidul de decapare foarte aromat, deoarece aroma nu este „pierdută”, doar o mică parte din aceasta migrează în lichid, ceea ce este excelent pentru aromarea unui sos mic. Cerealele au dispărut ici-colo.
Îndepărtarea dvs. este la fel de bună ca un profesionist să o facă, în afară de îngheț.
O trufă proaspătă poate fi păstrată la frigider timp de 2-3 săptămâni, adică nu-și pierde gustul, dar pierde puțină masă în fiecare zi. Unii recomandă păstrarea trufelor în orez sau cu ouă. Orezul are un gust bun ca trufele, dar trufa pierde considerabil, deoarece orezul îndepărtează lichid suplimentar din el, adică mai mult decât atunci când este depozitat diferit. Cojile de ouă ar trebui să absoarbă aroma care se evaporă - nu am încercat-o niciodată. - Comercianții depozitează trufele în paie sau așchii de lemn, într-un vas închis, ideal.
Și am auzit/citit adesea că, spre deosebire de majoritatea ciupercilor, trufele își pierd complet aroma când sunt uscate, nu aș încerca asta.
Dar aceasta este doar părerea unei trufe iubitoare de trufe, care preferă aproape fiecare trufă neagră decât albul foarte lăudat!
Membru din 07/07/2008
15.477 postări (ø3.42/zi)
o trufă își pierde nu numai volumul, ci și gustul. poate observi acest lucru doar dacă chiar folosești o mulțime de trufe și îți antrenezi palatul. vă puteți aștepta la o pierdere în greutate de cel puțin 3% pe zi. nu trebuie să te faci singur.
Raționamentul este ciudat. Buechsenchampis-ul nu este, de asemenea, înveselit, iar ciupercile proaspete nu sunt păstrate pentru totdeauna. deci de ce vopsiți trufe și acceptați pierderile ?
De-a lungul anilor am scris de mai multe ori că procesez aproape exclusiv mărfuri proaspete.
Dacă este vorba despre lichid de inserare, puteți cumpăra și Trueffeljus. presupunem că o persoană particulară cumpără rareori 500 g sau 1 kg de Tuber melanosporum și apoi le păstrează el însuși pentru restul anului.
Trufele sunt depozitate în orez atunci când doriți să faceți risotto. Acest lucru este completat, sperăm, cu produse proaspete.
Depozitarea în ouă este de fapt un lucru din trecut. luați un coș mai mare cu trufe și păstrați câteva ouă în el. nu invers. o mulțime de trufe și câteva ouă sunt/au fost secretul gustului. în domeniul profesional, acest lucru se face oricum. de exemplu: trufe proaspete pe care ați putea dori să le consumați crude + ouă cu germeni atașați. delicios, nu? Să presupunem că persoanele private tind să nu cumpere ouă crude cu coji pasteurizate. da este.
Îmi cumpăr bunurile exclusiv de la un dealer care livrează numai la restaurante. acest lucru, de asemenea, nu pentru fiecare gastro. explică cu siguranță diferențele de calitate.
Membru din 5 ianuarie 2007
25.526 postări (ø5.02/zi)
Am foarte puțină experiență cu trufe adevărate și nu este chiar chestia mea. (da, bate-mă.)
Cu excepția unei miere de salcâm de trufă stropită peste parmezan ras - mi s-a părut cu adevărat gustoasă.
O ciupercă de ierburi care este deosebit de potrivită pentru uscare este stropirea cu mazăre (numită local și trufă de iarbă). El dă de ex. Sosurile au, de asemenea, o culoare minunat închisă.
Arată ca o trufă neagră, dar este mult mai mică și neagră în secțiunea cu puncte de culoare aurie.
Membru din 17 ianuarie 2002
7.951 postări (ø1.15/zi)
acesta este un sfat interesant. Nici măcar nu știu această ciupercă, este doar sălbatică sau există și ca ciupercă cultivată? Îmi amintește puțin de trompeta moartă, dar sunt ciuperci destul de mari.
Membru din 5 ianuarie 2007
25.526 postări (ø5.02/zi)
Nu, doar crește sălbatic. La fel de subteran ca trufele. Și ca pe pante de gunoi.
Membru din 07/07/2008
15.477 postări (ø3.42/zi)
@Turandot,
Se pare că m-ai înțeles greșit sau doar mi-ai ignorat comentariul.
Au fost întrebări despre alimentele congelate și uscarea. Am subliniat că nu are sens cu aparatele de uz casnic și în același timp am menționat că folosesc doar produse proaspete. nu fără motiv.
Desigur, percepția aromelor este subiectivă. Cu toate acestea, manevrarea trufelor și percepția dvs. nu sunt doar diametral opuse percepției mele.
Cărțile didactice și tehnice actuale recomandă depozitarea pentru maximum o săptămână.
Ralf Bos este bine cunoscut în Germania. de asemenea, în opinia sa, ar trebui să utilizați trufa direct, deoarece după 3 zile se instalează pierderea aromei și trufa este moartă după cel mult 10-14 zile.
Chiar dacă nu vă simțiți așa, ați observat singuri pierderea în greutate. deci se poate spune că o depozitare mai lungă înseamnă pur și simplu pierderea de bani.
Membru din 17 ianuarie 2002
7.951 postări (ø1.15/zi)
Am scris că nu ar trebui să procesați trufele proaspete? Btw.: Contribuția mea s-a bazat pe răspunsul la întrebarea TE.
(Și nu am descris deloc „manipularea” mea personală cu trufe - este vorba doar despre ceea ce este posibil și cu ce consecințe.)
Cu toate acestea, este nevoie de puțină imaginație pentru a-ți imagina că o persoană poate ajunge în poziția de a deține o trufă și de a nu o putea procesa imediat: de ex. cumpărat și meniul se schimbă câteva zile, a primit un cadou și pur și simplu nu se potrivește etc. etc. - Nu știm nici măcar de ce TE întreabă aici, ar putea avea motive întemeiate sau ar dori doar să obțină informații generale.
ai observat singur pierderea în greutate. Uh - nu! Nu am verificat personal această experiență de către oameni pe care îi cunosc personal sau pe care îi descriu în literatură; are sens și l-am descris (nu pentru tine) cu privire la problema TE. Cu toate acestea, afirmația potrivit căreia o trufă nu are o „dată de expirare” de câteva zile este corectă.
În trecut, puteai citi despre orez din nou și din nou, și am făcut asta într-o vacanță (cu mult timp în urmă) - 2 zile! Nu este cântărit, dar din moment ce orezul este higroscopic, are sens că acesta nu este un sfat bun pentru ridicarea trufelor.
Mereu mă hotărăsc să nu mă amestec în firele care vorbesc despre predarea opiniei predominante și mai ales în cazul în care dogmele care pot fi citite sunt răspândite peste tot. Ei bine, atunci degetele îți vor mânca. Nu cred că cineva nou la acest subiect ar trebui să asculte întotdeauna opiniile principale; nu cu fapte - care nu sunt deloc contrazise aici - și cu siguranță nu acolo unde este în joc gustul subiectiv.
Trufele murate pot fi cu siguranță o alternativă (de exemplu, fără deloc trufă * gg *), demonizându-le în sensul „fie proaspete, fie deloc” împiedică începătorii să se răsfețe cu una. Cred că este păcat! În ceea ce privește gustul meu personal, cui îi pasă? Dar ai putea vedea o recomandare când încerci singur aceste chifle delicioase și te bazezi pe gustul tău în loc să-l percepi așa cum îl percep majoritatea.
Nu contrazic gusturile altor persoane, indiferent dacă sunt sau nu majoritare. Tot ce rămâne este contradicția mea cu privire la preferința mărfurilor congelate față de produsele conservate (presupunând cea mai bună calitate în fiecare caz) și nu sunt singur în această întrebare.
De ce crezi că am scris în introducere că pot fi numit trufă banause? Pentru că știu că atunci când vine vorba de trufe, gustul meu este diferit de majoritatea celorlalte.