Învață să gătești cu maestrul

21 octombrie 2014, 13:45 | Jörg Zipprick - wanted.de

Un elev al maestrului Alain Ducasse - și un bucătar de seamă însuși: Pierre Morat (extrem stânga) (sursa: Eric Bergoend)

divide
Fixare
Tweet tipărește
Pentru a trimite prin poștă
redactie

Gătitul la cel mai înalt nivel este la modă. Și tot mai mulți bucătari de top își pregătesc discipolii. Cursurile cu masterul nu sunt ieftine și costă timp - dar chiar puteți învăța multe acolo. Jörg Zipprick, critic gastro, a devenit inteligent pentru Want.de - și și-a dat seama că toți aspiranții sunt destul de neajutorați la început.

Învață să gătești cu maestrul

Seria foto cu 14 imagini

„Voluntari înainte”, bărbatul în alb cere: „Vă rog să curățați rapid patru roșii”. Studenții examinează cu grijă placa de marmură, părând să adreseze o rugăciune rapidă lui Lukull. Acum aproape douăzeci de minute toată lumea era încă încrezătoare. Învățarea de a găti la un nivel premium este la modă - dar necesită nervi puternici. Și timpul plus un portofel mare: maeștrii bucătari iau până la 1000 de euro, cursurile durează în mod ideal trei până la patru zile.

Toți începătorii sub stăpân

Și chiar la început există înțelegerea faptului că toată lumea este doar clasa întâi: acum toată lumea se predă la simpla decojire a roșiilor. Poate pentru că Pierre Morat, zeul gătitorului de la școala lui Alain Ducasse, realizează fiecare mișcare atât de precis și de repede. Acum este timpul pentru jusul de pasăre cu șapte kilograme de carcase - acestea sunt oasele slăbite ale păsărilor - usturoi, șalotă și unt.

Toate acestea sunt preparate în același mod ca un jus de vită cu piept de bou și ceapă. „Și ai grijă la culoare”, avertizează profesorul. "Baza jusului bun de vită este maro închis, niciodată negru. În caz contrar, este amară."

Sucul exigent este doar o pregătire pentru adevăratul curriculum: file de carne de vită cu sos de ardei și salată à la crème, precum și fricase de pasăre Bresse cu cartofi și unt de cimbru sunt servite după aceea. Dar curajul crește, inhibițiile se scufundă rapid la locul de muncă, studenții la gătit zdrobesc ardeiul Sarawak și adaugă o crustă de ardei la fileurile de vită pe o parte. Ei îndrăznesc ceva, începătorii.

Mai multe subiecte pentru gurmanzi

Deci așa este în bucătărie: cam ca în armată - mai întâi ego-ul este complet rearanjat. Băieții adulți sunt în mod voluntar etichetați drept „gastrosexuali”, ceea ce trimite un fior pe coloana vertebrală a bărbaților adevărați. Gătitul se face pe toate canalele de televiziune, cum ar fi bucătarii de televiziune Horst Lichter sau Johann Lafer. Cărțile de bucate ajung la edițiile bestseller-ului. >>

Dar, pentru a trece de la un spectator pasiv la un student activ la gătit, aveți nevoie de o anumită motivație. Unii studenți la bucătărie au recunoscut că gătitul personal este pur și simplu mai ieftin. Alții doresc să se apropie de personal cu un bucătar de vârf dacă mass-media este prezentă. Și un tip deosebit de enervant de școlar caută o scenă pentru a împărtăși povești de aventuri despre vizite la restaurante din lista de top 50 sau aparate de bucătărie nou achiziționate în intervalul de preț de cinci cifre. Dar maeștrii buni fac să tacă repede astfel de supărări.

Pe lângă școlile clasice de gătit precum „Le Cordon bleu” sau „Ecole Ritz Escoffier” închisă în prezent, un număr de bucătari de top au descoperit această piață pentru ei înșiși. În Germania, de exemplu, puteți învăța de la Johann Lafer în ceea ce se presupune că este cel mai modern studio de gătit și vă puteți lăsa filmat de camere. Cu Dieter Müller („Schweizer Stuben”, „Schlosshotel Lerbach”) înveți ca într-o cameră bună, cu Heinz Winkler marele clasic este în program.

"Bucătăria bună este 95 la sută de muncă și cinci la sută geniu"

În Franța, bucătarul de renume mondial Alain Ducasse predă și persoanelor private - instruirea bucătarilor și a clienților este deosebit de importantă pentru el. Așa cum spune marele maestru, pe care îl cunosc de multă vreme: „Cunoașterea nu valorează nimic dacă nu o împărtășești”. Și îi încurajează pe toți începătorii: "Gătitul este un meșteșug. Și meșteșugul poate fi învățat și planificat". Desigur, el cere angajament: „Bucătărie bună, asta înseamnă 95% muncă și poate cinci procente geniu”. Școala de gătit este la Paris, elevii săi lucrează la aragaz, niciodată el însuși. În Italia, tinerii bucătari sunt inițiați în secretele artei culinare venețiene în hotelul de lux „Gritti”. Și la Bangkok, profesorii școlii de gătit thailandeze din „Hotelul Oriental” le explică noilor veniți că mortarul este unul dintre cele mai importante ustensile de bucătărie - dacă numai cu el puteți bate împreună baza unui curry thailandez consistent din mirodenii uscate și ierburi proaspete.

O experiență incomparabilă

Aveți grijă însă: nu tot ce este predat nu poate fi gătit acasă la un cost rezonabil. Explicațiile timpului de gătit tind să arate că „hardware-ul” de acasă nu poate ține pasul cu acela din restaurant: bucătarii de astăzi lucrează tocmai la fel; când sunteți acasă, veți avea probleme cu repetarea tuturor unu la unu. Prin urmare, utilitatea a ceea ce a fost învățat este limitată din cauza echipamentului. Pentru a compensa acest lucru, examenul final la cursurile de gătit este de obicei irezistibil: sunt unul dintre acele cursuri rare în care toată lumea își poate mânca lecția. Și un lucru este sigur: cu profesioniștii vei învăța lucruri pe care altfel nu le-ai învăța niciodată. De exemplu, la școala de bucătărie „orientală” din Bangkok, am învățat cum să mă comport în prezența reginei. A vizitat casa în timpul sejurului meu, iar gărzilor de corp nu le-a plăcut atunci când degetele de la picioare ale oaspeților au arătat spre regină ... Puteți vedea preferatele mele printre cursurile de gătit în emisiunea noastră foto.