Istoria și originea cuscusului; Bucătăria din; Eva

Originea cuscusului

Cuscusul, ca și taginul, este un fel de mâncare tradițional emblematic pentru țările maghrebice (Tunisia, Maroc, Algeria, Libia, Mauritania și Sahara de Vest). De fapt, grisul de grâu dur este alimentul de bază al acestor țări. Este diferit de grâul moale, numit și „grâu”, care este folosit pentru prepararea pâinii, pizza etc. Iar termenul „cuscus” desemnează atât grisul (odată aburit), cât și întregul fel de mâncare.

Originea cuscusului este adesea atribuită de istorici poporului berber (grup etnic indigen din Africa de Nord). Mai mult, cel mai vechi producător de cuscus din lume, datând din secolul al XI-lea, a fost descoperit în Kabilia (o regiune din Algeria populată de berberi) unde grâul era deja cultivat. Și cuvântul „cuscus” provine din cuvântul berber „k’seksu” (sau „seksu”). Ulterior, acest fel de mâncare s-a răspândit în întreaga lume, începând cu bazinul mediteranean (Spania, Italia, Grecia, Turcia, Siria, Maroc, Algeria, ...).

Cuscus în tradiția maghrebică și în lume

Cuscusul este un element esențial al identității culturale din Maghreb. în afară de, a fost declarat oficial „Patrimoniu Maghrebian Comun”. Și mai recent, un proiect își propune să îl clasifice drept patrimoniu comun al omenirii de către ONU (Națiunile Unite).

Vasul cu cuscus face parte din mâncărurile de zi cu zi, dar poate fi consumat și cu ocazii speciale (căsătorie, ceremonii religioase, naștere, ofrande, tăiere împrejur, moarte, ...). Mai ales în timpul Eid el-Kebir care înseamnă „sărbătoare a sacrificiului” sau „mare sărbătoare”. Dar fii atent, nu-l confunda cu Eid al-Fitr care înseamnă „petrecere mică” și care marchează sfârșitul Ramadanului.

De asemenea, are un simbolism foarte puternic, deoarece este un fel de mâncare de împărtășire și solidaritate. Astfel, suntem bucuroși să ne întâlnim în jurul unui cuscus bun pentru a întări prietenii, alianțe sau pentru a arăta ospitalitate și generozitate.

Franța a descoperit cuscusul în timpul colonizării Algeriei (secolul al XIX-lea). Dar alți istorici culinari cred că cuscusul este cunoscut în Franța de mai mult timp. Într-adevăr, în epoca medievală, autorii francezi vorbeau deja despre asta în operele lor literare. La fel ca François Rabelais (1483-1553) care a vorbit despre „coscosson” în povestea „Gargantua” și „Pantagruel”; sau chiar Alexandre Dumas care l-a numit „coussou coussou” în „Marele dicționar al bucătăriei”; ...

Dar abia în secolul al XX-lea, cuscusul a cunoscut o adevărată expansiune în societatea franceză. Într-adevăr, o serie de „Pieds-Noirs” (francezi din Algeria) au imigrat masiv în metropolă pentru a servi drept întăriri în timpul războiului. Așadar, în zilele noastre, cuscusul este unul dintre primele 3 feluri de mâncare preferate ale francezilor. Mai mult, „cuscusul regal” (cu merguez, chiftele, pui etc.) este foarte popular în rândul familiilor franceze.

Cuscusul are nume diferite în funcție de țară și regiune. Astfel, în Algeria, se numește „ta`aam” (mâncare) sau „barbucha” (cereale mari); în Maroc, se numește „kseksou”; în Sicilia, este „cùscus” ... etc.

Pregătirea cuscusului

Pregătirea acestui fel de mâncare, precum și alegerea ingredientelor depind de climă și regiuni, dar și de puterea de cumpărare a fiecărei familii. Astfel, avem cuscus din orașe, cuscus din munți, cuscus din bogați, cuscus din săraci etc. De exemplu, în deșert, unde legumele proaspete sunt rare, cuscusul se face cu carne sărată și uscată. În bazinul mediteranean, se prepară ușor cu pește. Sau, în familiile sărace, mâncăm mai mult cuscus cu legume, deoarece carnea este prea scumpă.

NOU! Descoperă-mi cartea: 100 de tehnici și sfaturi de gătit

Îmbunătățiți-vă bucătăria cu tehnici ilustrat și sfaturi hiper simple, dar și hipereficient.

Și în cele din urmă, în Africa neagră, sărbătorim cuscusul de mei, în timp ce în Orientul Mijlociu mâncăm bulgur, iar în Sahara am adoptat cuscusul de orz.

Acest fel de mâncare poate fi savurat rece sau fierbinte, dulce sau sărat, și chiar ca desert sau la micul dejun. în afară de, există mai multe feluri de cuscus:

t'faya, care este dulce și sărat și aromat cu scorțișoară. Se mănâncă cu pui, stafide și ceapă caramelizată. Și îl însoțim adesea cu lapte fermentat sau ceai de menta foarte dulce.
bidaoui (Maroc) cu 7 legume.
couscous khoumassi sau awerkis (Maroc) care este un amestec de mai multe cereale (făină de grâu dur, grâu moale, porumb, orz etc.).
cuscus cu carne sărată și uscată sau khlii (carne confitată în grăsime).
thiéré (Senegal), care este un cuscus din mei.
Cuscus Belboula din gris de orz.
... etc.

Rețineți că cuscusul preparat într-o salată și consumat rece devine tabul.

Pregătirea cuscusului este aproape ceremonială în familiile din Maghreb. De fapt, grisul trece prin diferite etape de preparare și gătit înainte de a fi prezentat la masă.

Istoria cuscusului ne învață, de asemenea, că înainte, grisul de orz era folosit pentru a pregăti cuscusul. Dar, din păcate, pregătirea sa a fost prea complicată și prea lungă. Prin urmare, a fost înlocuit cu griș de grâu dur, care este mult mai convenabil. Mai mult, în țările occidentale, există deja gri pre-gătit. Ceea ce este o erezie pentru țările din est, unde pregătirea cuscusului se face în mod imperativ într-un mod tradițional. Adică, boabele au fost zdrobite cu râșnițe de piatră și uscate în aer liber. Apoi, grupuri de femei au început să pregătească grișul cu un amestec de apă și făină și să facă găluște pentru o mai bună conservare. Mai târziu, înainte de a-l găti, au trecut grisul printr-o sită și l-au lucrat cu mâinile și puțină apă sărată în bazine mari („gessra”). Și, în sfârșit, l-au gătit în vârful couscoussierului folosind aburul bulionului. Într-adevăr, acesta din urmă se afla în partea de jos și conținea carne și legume.