Iubit sparanghel Legumele provoacă unele dispute asupra direcției
Fie că este sparanghel alb, fie sparanghel verde: fosta legumă a celor încoronați a ajuns de mult la oameni. Cu toate acestea, este controversat în rândul susținătorilor cum să trateze planta asemănătoare lumânărilor.
Este iubit și combătut ca puține plante comestibile: tocmai pentru că oamenii au luat sparanghelul cu atâta dragoste, înnobilează fosta legumă a încoronatului cu tot felul de dezbateri fundamentale. Începe cu întrebarea corectă din punct de vedere politic dacă preferați verdele sau albii, duce la alegerea metodei de pregătire și duce la întrebarea controversată a căror așa-numitele sugestii de servire sunt potrivite.
Sparanghelul proaspăt este în prezent o parte bună a fiecărei mese de banchet. (Imagine: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
Fie că este sparanghel alb, fie sparanghel verde: Fosta legumă a încoronatului a ajuns de mult la oameni. Cu toate acestea, este controversat în rândul susținătorilor modul în care ar trebui tratată planta asemănătoare lumânărilor.
Este iubit și luptat ca puține plante comestibile: tocmai pentru că oamenii au luat sparanghelul cu atâta dragoste, înnobilează fosta legumă a încoronatului cu tot felul de dezbateri fundamentale. Începe cu întrebarea corectă din punct de vedere politic dacă preferați verdele sau albii, duce la alegerea metodei de pregătire și duce la întrebarea controversată a căror așa-numitele sugestii de servire sunt potrivite.
Puriștii cărora le place să se vadă pe ei înșiși ca adevărați iubitori jură pe cât mai puține ingrediente posibil. Alții preferă să înfășoare bețele în șuncă și poate să le înece într-un sos bearnaise. S-ar putea concepe un păianjen inteligent pentru preferințele sparanghelului pentru a crea o tipologie de cunoscători.
Vă rugăm să nu fierbeți plat
Autorul acestor replici trebuie să recunoască faptul că, în acest caz, în primul rând, el tinde spre purism și, în al doilea rând, să venereze sparanghelul pal ca regina nerestricționată a genului. Dar ar fi departe de el să facă din ea o dogmă. Chacun à sa façon. Doar două principii i se par a fi negociabile. În primul rând: cu toate acestea le pregătiți (a se vedea adăugarea), în special sparanghelul alb își dezvăluie calitățile numai cu un anumit grad de claritate. Fierberea lor atât de moale și de plată ca și cum ar ucide niște germeni ar trebui considerată al optulea păcat mortal.
Din păcate, porunca este ignorată aproape la fel de des ca cea de-a doua, care ar trebui să fie și mai inamovibilă: sezonalitatea. Așa cum ambasadorii cu urechi lungi ai Paștelui turnate în ciocolată ne privesc de pe rafturi cu câteva săptămâni înainte, sparanghelul, care ar fi vestitori de primăvară, stă deja într-un spalier ieftin de murdărie în vitrinele magazinului în februarie. Apoi sunt importate mai ales din Peru sau Mexic.
Sparanghelul ar trebui să fie un prim exemplu despre cât de inspirat este înrădăcinat în ciclul anual: tocmai pentru că este disponibil doar proaspăt recoltat timp de câteva săptămâni pe an și apoi gustă de departe cel mai bun, este atât de prețios pentru noi. Este una dintre primele legume de primăvară, a căror sosire tânjim, la fel ca sezonul pentru care este destinat: Recolta începe la începutul lunii aprilie și se termină în mod tradițional în ziua de Sfântul Ioan, pe 24 iunie, numită uneori și Revelionul Sparanghelului. Apoi, ciclul plantei, care produce randamente timp de aproximativ zece ani, începe din nou: se reîncarcă pentru a se pregăti pentru sezonul următor.
Trebuie să fie proaspete
Planta de crin, care are legătură cu usturoiul și al cărei nume este derivat din latinescul „sparanghel” („lăstari tineri”), era deja cunoscută în Egiptul antic și mai târziu a fost considerată o specialitate a nobilimii și o legumă imperială. Se spune că a fost una dintre nenumăratele dependențe ale lui Ludovic al XIV-lea, care, prin urmare, a ordonat cultivarea pe tot parcursul anului pe tot parcursul decadenței sale. Sparanghelul a devenit un produs popular abia în secolul al XIX-lea.
Dar datorită manipulării și recoltei laborioase, nu este ieftin dacă acordați atenție calității. Puteți plăti 30 de franci pe kilogram pentru albii de primă clasă; De altfel, acestea sunt practic aceleași plante ca și verdele, care, spre deosebire de ele, cresc deasupra solului și, datorită razelor solare, formează clorofilă. Cu toate acestea, doar o scurtă incidență a luminii produce un luciu purpuriu, care este caracteristic unei varietăți mai rare, râvnită de cunoscători.
Sparanghelul alb este considerat de mulți drept regina de acest fel, dar în cele din urmă alegerea este o chestiune de gust. (Imagine: Christoph Ruckstuhl/NZZ)
Cel mai enervant lucru este când depozitarea prea lungă și incorectă distruge marea muncă pregătitoare a fermierilor: tulpinile sunt cel mai bine consumate la scurt timp după recoltare, nu ar trebui să așteptați mai mult de o săptămână pentru a vedea cine le va da rolul principal pe farfurie. Dacă s-au transformat în gălbui-maroniu, suprafețele tăiate în mod ideal umede s-au uscat lemnoase, astfel încât să nu scape nici un suc chiar dacă sunt stoarse ușor și capetele nu sunt compacte, zenitul a fost cu siguranță depășit. Acest lucru nu este neobișnuit în supermarketuri, cu lanțurile lor de distribuție deseori lungi. Experiențele reprezentative condiționate ale scriitorului arată, în orice caz, o tendință clară: Găsiți cu mai multă încredere ceea ce caută decât în așa-numitul departament de produse proaspete din Migros, de exemplu, pe piețele săptămânale precum cea de la Bürkliplatz.
A consumat din ce în ce mai mult
Odată ce ați prins niște bare foarte bune, poate începe răbufnirea între fracțiuni: veganii se simt la fel de ridicați ca cei conștienți de linie - în niciun caz cartofii nesănătoși au mai mult de trei ori mai multe calorii - iar gurmanzii laudă delicatețea incomparabilă în textură și gust. Elvețienii par deosebit de dependenți de sparanghel, care își întind degetele într-un jurământ ca și cei trei bătrâni confederați. Așa că le dă genul feminin și alege aproape doar forma de plural: unul îi place cel mai bine în duzină, iar unul îi place din ce în ce mai mult, acest lucru se reflectă în consum. A fost în jur de un kilogram și jumătate pe cap de locuitor în această țară în 2017, de aproximativ trei ori mai mult decât în anii 1980.
Suprafața cultivată a crescut continuu în ultimii douăzeci de ani, după cum arată statisticile Asociației Producătorilor Elvețieni de Legume (VSGP): aproximativ 180 de producători locali cultivă în total aproximativ 400 de hectare. În ciuda faptului că sparanghelul palid a ajuns din urmă de la începutul mileniului, ceva mai ușor de îngrijit pentru sparanghelul verde este încă în majoritate. Cantonul Zurich este acum cea mai mare regiune de cultivare din țară; Mai ales Flaachtal oferă condiții bune, cu terasamentele sale pe fluviul Rin și este în activitate de peste optzeci de ani. Lydia și Jürg Gisler, care au înțepat primul sparanghel pe Flaacher Hof la sfârșitul lunii martie, descriu începutul sezonului ca fiind foarte bun la cerere.
Sparanghelul Baden în tendință
Cu toate acestea, principiul trendy al regionalității nu trebuie interpretat prea restrâns - mai ales că producția internă nu acoperă o zecime din cerere: în 2017, aproape 800 de tone de sparanghel local au fost comparate cu peste 10.000 de tone importate, fără restricții la import. Faptul că aproape un sfert din mărfurile străine provin din străinătate este destul de îngrijorător. Faimosul sparanghel Baden din țara vecină, pe de altă parte, ne face să facem clic pe limba noastră, patriotismul local sau nu: Ne împiedicăm de el pe Bürkliplatzmärt, precum și în excelentul departament de legume de pe piața alimentară Jelmoli de pe Bahnhofstrasse. Acestea sunt furnizate de Caspar Ruetz, care și-a promovat în mod semnificativ popularitatea actuală în Zurich.
Elvețianul Ruetz și-a pierdut slujba de șef al bursei la o bancă privată din Zurich în urmă cu zece ani, în urma crizei financiare, își câștigă acum existența în principal ca membru al diverselor fundații și consilii administrative - și a folosit reorientarea necesară pentru a se stabili ca un comerciant de sparanghel. Unul sau celălalt termen tehnic din fosta sa ramură, cum ar fi „activ”, se amestecă cu declarațiile înfloritoare de la mijlocul anilor cincizeci; dar par a fi modelate mai mult de pasiune decât de o pură înțelegere a afacerilor, de exemplu, atunci când se distrează despre ginul de sparanghel pe care vrea să-l scoată în acest an. Și mai ales când vine vorba de regiunea tradițională de cultivare germană, al cărei ambasador ar putea fi considerat aici. El compară importanța lor cu cea a regiunii Bordeaux pentru vin, prin care solul nisipos oferă o rezistență atât de redusă la lăstari pe drumul lor, încât cresc drept și drept.
Ruetz își cunoaște personal furnizorii; există aproximativ douăzeci de fermieri de-a lungul așa-numitului Asparagus Road din Baden-Württemberg. De asemenea, el efectuează el însuși importul direct și acum furnizează 75 de restaurante în Zurich, inclusiv companii cunoscute, cu o bicicletă specială, printre altele. Conversația noastră în sezonul de vârf este întreruptă de mai multe ori de sunetul telefonului său mobil. De obicei, este rândul gazdelor care doresc să comande. Poate fi o sută de kilograme odată. De fapt: sezonul este scurt, vrei să te bucuri de el, acasă și într-un restaurant.
Câteva sfaturi pentru pregătire și depozitare
urs. · Desigur, nu aș îndrăzni niciodată să o contrazic pe fabuloasa Julia Child. În clasicul ei „Stăpânirea artei gătitului francez”, ea ajunge la „afirmația categorică” că preparatul în stil francez în apă sărată cu bule este singura metodă potrivită pentru sparanghelul alb. Un pic de relativizare este permis aici: Metoda Sous-vide mi-a adus cele mai convingătoare rezultate de până acum, adică ambalate în vid într-o baie de apă la o temperatură constantă scăzută. De asemenea, am învățat să apreciez modul simplu de a lăsa bețele cu coajă generoasă să fiarbă la cuptor la aproximativ 180 de grade în propriul suc, posibil cu adăugarea unui pic de vin alb și într-un cort mic din folie de aluminiu.
În ceea ce privește ingredientele, trebuie să recunosc că prefer să mă bucur de exemplarele cu adevărat de calitate îngrijite, cel mult cu o vinaigretă sau o maioneză pe care le puteți pregăti în cel mai scurt timp. Ca o schimbare încântătoare, apreciez, de exemplu, rețeta pentru sfaturi de sparanghel marinat pe care călătorul nostru de piață Peter Brunner le-a introdus în coloana sa acum un an: Sfaturile feliate subțire sunt lăsate să se absoarbă timp de aproximativ douăzeci de minute într-un amestec de oțet balsamic alb, zahăr și sare.
În ceea ce privește depozitarea, două sau trei zile în frigider nu reprezintă o problemă. Când vine vorba de sparanghelul alb, cel mai bine este să te ții de vechea regulă a casei de a-l înfășura întins într-o cârpă umedă. Verdele poate fi așezat în poziție verticală în puțină apă cu o suprafață tăiată ușor tăiată. Conform broșurii lui Patrick Zbinden „928 Clever Kitchen Tips”, acest ghid care a fost încercat și testat în viața de zi cu zi, sparanghelul alb decojit poate fi, de asemenea, congelat în pungi timp de până la șase luni și apoi gătit fără dezgheț. Dar doar: Nu există nimic asemănător tulpinilor proaspăt recoltate, mai ales pentru Paști!