Iubitorii clasici de K; nu ar trebui să fie separate - Berliner Morgenpost
Vinerea viitoare este Ziua Îndrăgostiților. În plus, combinațiile armonioase ar trebui să aibă succes și în ghivece. Mulți bucătari preferă să consulte cartea de referință „Arta condimentării - aromă”.
Fotografie: M. Lengemann
Există iubitori în gastronomie. Iubitorii precum mielul și rozmarinul, caperele și hamsiile, ciocolata și alunele. Ele se armonizează între ele în fuziunea lor. Pentru a ști ce are gust, oamenii își folosesc simțurile. Există patru arome de bază, dulce, acru, amar și sărat, iar conform ultimelor cercetări, al cincilea gust, umami, care înseamnă „cărnos, consistent”, este disponibil. „Picant” nu este un stimul gustativ, acesta acționează ca un „semnal de avertizare” natural.
Toate aromele sunt percepute pe limbă, iar aromele cresc în nas. De îndată ce mușcătura intră în contact cu limba după o inspecție vizuală și olfactivă, impresia generală semnalează: are un gust bun sau nu are un gust bun. Cu toate acestea, palatul poate fi antrenat pentru a fi „obișnuit”, ceea ce necesită deschidere și, mai presus de toate, o sete de cunoaștere a ceea ce nu este încă cunoscut.
Despre golurile și gustul parfumurilor
Din întâmplare, Holger Zurbrüggen din Balthazar i-a determinat pe oaspeții săi „să înspăimânte delicii culinare”, așa cum explică el: „În meniul meu, am combinat calcanul cu jus de miel și șapte condimente, de fapt doar pentru că ambele făceau parte din meseria mea de bucătărie. A avut un gust absolut grozav. Dar, cu multe experimente, desigur, uneori lucrurile merg prost. Ca oaspete, am mâncat odată somon cu o crustă de cafea. A fost groaznic, cafeaua era măcinată prea grosolan și prea dominantă, somonul era prea uscat. "
O carte pe care bucătarul îi place să o consulte este lucrarea de referință „The Art of Würzens - aroma”, de Thomas Vierich și Thomas Vilgis, profesor de fizică teoretică, publicată de Stiftung Warentest. În plus față de abundența informațiilor, subiectele „împerecherii alimentelor” și „completării alimentelor” sunt descrise în detaliu: alimentele împerecheate se bazează pe principiul „like with like”. Numitorul comun este întărit, ingredientele se armonizează între ele. Cu toate acestea, împerecherea pură arată limite pentru lucrurile inovatoare din punct de vedere creativ, astfel încât „golul parfumului” din omologul respectiv se umple atunci când se completează cu alimente.
Ceea ce se dovedește a fi noul cuplu de vis din bucătărie, la fel ca noi oamenii, sunt responsabili de receptorii mirosului. În termeni științifici: au loc reacții chimice. Și cei care sunt mereu curioși de delicii culinare o vor găsi ca dragostea: Nu există o rețetă, ci foarte, foarte multe ingrediente.