J; ai pâine care nu vrea să se mucegăiască La Presse

vrea

FOTO FRANÇOIS ROY, PRESA

În ianuarie, La Presse a cumpărat opt ​​pâini care, în cea mai mare parte, au fost proaspete de prea mult timp. De ce ?

Marie Allard
PRESA

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fsante% 2Fnutrition% 2F201604% 2F27% 2F01-4975642-jai-un-pain-qui-ne-sais-pas-moisir.php & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Partajare pe Facebook ">
  • ✓ Link copiat

Simbolul alimentelor, pâinea - practic un amestec de făină, apă, sare și drojdie - se crede că se usucă sau se mucegăiește. În ianuarie, La Presse a cumpărat opt ​​pâini care, în cea mai mare parte, au fost proaspete de prea mult timp. De ce ?

Veți avea niște pâine proaspătă de acum două luni?

Încă nu mucegăit, la mai mult de două luni de la data expirării. Cumpărat pe 13 ianuarie, o pâine de ovăz și de susan Campagnolo de la Boulangerie St-Methodet a arătat încă bine pe 24 martie. Atașamentul sacului, cu toate acestea, a specificat că era „mai bine înainte”. 21 ianuarie.

După miracolul înmulțirii pâinilor, La Presse a fost martorul celui al pâinilor de lungă durată. În sensul acestui raport, opt pâini (mărcile Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, Première Moisson, St-Method și Villagio) au fost achiziționate într-un supermarket din Montreal pe 13 ianuarie și apoi depozitate într-o cameră de depozitare în redacție. din Jurnal.

Primul care a devenit verde a fost Premiul Moisson Organic Sprouted Grain Square, acoperit cu mucegai și mirositor câteva zile mai târziu. „Să știți că regula la Première Moisson este foarte simplă: nu există conservanți sau aditivi chimici în produsele noastre”, indică Manon Kirouac, directorul de comunicații al companiei. Deci, este destul de normal ca această pâine să aibă mucegai după cinci zile de valabilitate. "

Celelalte pâini și-au păstrat aspectul inițial mai mult timp. Atât de mult încât, la jumătatea lunii februarie, la o lună după achiziționarea lor, jumătate din pâini nu se mulaseră încă. Ultimul câștigat de ciuperci a fost pâinea Campagnolo, pe 31 martie.

Aditivi care previn mucegaiul

„Pâinea comercială feliată conține în general aditivi care o împiedică să se muleze”, confirmă Pierre Gélinas, cercetător specializat în calitatea alimentelor pe bază de cereale la Centrul de cercetare și dezvoltare pentru agricultură și agroalimentare Canada din Saint-Hyacinthe.

FOTO FRANÇOIS ROY, PRESA

Primul care a devenit verde a fost Premiul Moisson's Organic Sprouted Grain Square, acoperit cu mucegai și mirositor câteva zile mai târziu.

Trebuie să vă întrebați, așa cum face brutăria bio Inéwa: „Dacă bacteriile și ciupercile nu le vor, de ce le-ați mânca?” Răspunsul nu este atât de simplu. Matrița nu este egală cu calitatea.

„Când o pâine iese din cuptor, ai putea spune că este igienizată”, spune Jérôme Laplante, director de cercetare și dezvoltare la St-Method. Nu conține mucegai, datorită gătitului. Răcirea, felierea și ambalarea sunt pașii critici în care o pâine poate sau nu să fie contaminată cu mucegai în aer sau pe o suprafață. "

Căldura și umiditatea favorizează mucegaiul

Cu toate acestea, „dacă o pâine nu este expusă la o sursă de mucegai, pur și simplu nu se va mula”, explică Alain Tanguay, director pentru asigurarea calității și siguranța alimentelor la Boulangerie Canada Bread, care produce pâini Bon Matin, POM și Villagio.

Rețeta pâinii și condițiile de păstrare a acesteia influențează apoi rata de creștere a mucegaiului. Este normal ca pâinile din La Presse să păstreze mai mult timp într-o cameră de depozitare rece decât pe un blat de bucătărie, în zilele de vară fierbinți și umede. „Acasă, în mod normal, deschidem punga de pâine în fiecare zi pentru a lua câteva felii”, observă domnul Gélinas. De acolo vine și contaminarea. "

Faptul rămâne că, pentru a garanta un produs impecabil pentru o lungă perioadă de timp, brutăriile industriale recunosc că folosesc „agenți de inhibare a mucegaiului”, așa cum spune domnul Tanguay. Cele mai populare sunt propionatul de calciu (se găsește în pâinile Auger, Bon Matin, Gadoua, POM, St-Method și Villagio) și acidul sorbic (se găsește în pâinea St-Method, POM și Villagio).

„Propionatul de calciu, aproape toate pâinile din comerț îl au de mult timp”, spune Gélinas. Acest aditiv întârzie înmulțirea mucegaiurilor, dar schimbă și gustul pâinii. "

În ceea ce privește acidul sorbic (sau sorbat de potasiu), „nu aveam asta acum cinci ani”, notează cercetătorul. „Nu există un brutar care să fi vrut să-i pună asta în pâine, pentru că miroase un pic de produse chimice. Miroase a briose englezești. Doar mirosind un înveliș de pâine, vă pot spune dacă există acid sorbic în el. "

Astăzi, „cel puțin 50% din pâinea de pe piață conține acid sorbic”, spune Gélinas. Este enorm. „Dacă acest aditiv este brusc atât de popular”, se întâmplă pentru că este campionul în toate categoriile în prevenirea mucegaiului ”, explică el.

Boulangerie St-Méthode, care folosește acești doi aditivi (cu excepția pâinii sale organice), încearcă să-i elimine (vezi mai jos). În ceea ce privește Boulangerie Auger, acesta refuză utilizarea acidului sorbic. „Lucrăm chiar și pentru a elimina propionatul de calciu, astfel încât să oferim clienților noștri pâine naturală”, explică Guillaume Talbot, directorul general al companiei Saint-Jérôme. Vrem să atingem acest obiectiv înainte de 2017. ”

13 ianuarie 2016

La Presse cumpără opt pâini într-un supermarket din Montreal. O felie este scoasă din fiecare pâine. Pâinile sunt apoi depozitate într-o cameră de depozitare rece din redacție.

18 ianuarie 2016

Cereale germinate organice Première Moisson, cu o dată de expirare 14 ianuarie, este prima care se mucegăiește.

22 ianuarie 2016

POM ultra-moale este al doilea care devine verde. În ziua expirării, o suprafață de 8 cm pe 12 cm este acoperită cu mucegai.