Jam și Co

Dulceața, jeleul, marmelada și tartinele de fructe nu numai că ne îndulcesc sandvișurile. Cu cât conținutul lor de fructe este mai mare, cu atât este mai bună calitatea lor.

Dulceața, jeleul, marmelada și crema de castane sunt produse tartinabile realizate din pulpă, pulpă sau suc, precum și zahăr. Ordonanța națională privind gemul reglementează ce ingrediente pot fi utilizate în mod specific pentru producția lor, modul în care sunt fabricate produsele și modul în care acestea trebuie etichetate. Percepția generală a unor produse conexe, cum ar fi varza de mere și pere sau gemul de prune, este descrisă în principiile directoare pentru produsele din fructe. Cu toate acestea, principiile directoare sunt doar descriptive, nu sunt obligatorii din punct de vedere juridic. Așa-numitele unturi de fructe nu sunt reglementate în mod specific: ele amintesc de gemuri atât în ceea ce privește aspectul, cât și gustul, dar sunt considerate a fi un tip special de alimente, ceea ce înseamnă că pot fi compuse practic din orice combinație. Spre deosebire de gemuri, ele pot conține conservanți, de exemplu. Numele dvs. trebuie ales astfel încât să arate clar tipul de produs.

Reglementate strict: gem, jeleu și gem

Ce să faci cu toate fructele?

Pe rafturile comerțului există o gamă largă de gemuri, jeleuri și gemuri. Dar dacă te uiți la lista ingredientelor, diferențele de la producător la producător sunt marginale. Nu este deloc surprinzător. Deoarece regulamentul de blocare reglementează exact ceea ce este permis în produse. Desigur, fructele sunt esențiale, trebuie să fie proaspete, sănătoase și într-o stare adecvată de maturitate. Alternativ, se poate folosi pulpa de fructe sau pulpa, uneori suc. Este permisă și adăugarea de pectine și uleiuri și grăsimi comestibile pentru a preveni formarea spumei. Băuturi spirtoase, vin și vin îmbogățit, nuci, ierburi, condimente, vanilie, extracte de vanilie și vanilină pot fi adăugate, de asemenea, la cele trei tipuri de produse. Conservanții sau antioxidanții sau aditivii aromatici, pe de altă parte, sunt tabu pentru grupa de produse. Conținutul total de zahăr din gemuri, jeleuri și gemuri trebuie să fie de cel puțin 60%. Vine direct din fructe, completat de adăugarea de zahăr clasic de masă, zahăr brun sau miere.

Gemuri și jeleuri cu valoare calorică

Dacă gemurile, jeleurile sau marmelada sunt comercializate ca având o putere calorică mai mică, zahărul poate fi complet sau parțial înlocuit cu îndulcitori. Puterea lor calorică trebuie redusă cu cel puțin 30% comparativ cu produsul de pornire. Deoarece zahărul are și un efect conservant, variantele de produse cu conținut scăzut de calorii cu mai puțină zahăr pot conține conservanți. Se pot adăuga și cantități mici de dioxid de sulf (maximum 50 de grame pe kilogram) și unii agenți de colorare. Toate ingredientele sunt listate în lista de ingrediente.

O caracteristică de calitate: conținutul de fructe

Ordonanța privind dulceața reglementează, de asemenea, cât de mare trebuie să fie conținutul de fructe inițial al produselor individuale. Vorbim despre pulpa de fructe sau pulpa de fructe: Pulpa de fructe este partea comestibilă a întregului fruct. De asemenea, poate fi împărțit în bucăți sau zdrobit. Pulpa de fructe este celuloză care a fost prelucrată în celuloză prin strecurare sau un proces similar. În funcție de tipul de fructe, există diferite cerințe:

Gemul de căpșuni este disponibil numai de la comercianții direcți

Ceea ce este cunoscut popular ca gem de căpșuni este ceea ce producătorul industrial numește „gem de căpșuni”. Nu are de ales, deoarece regulamentul gemului stipulează că termenul gem poate fi utilizat numai pentru produsele din citrice. Există, totuși, excepții pentru comercianții direcți: dacă își oferă propriile gemuri făcute din căpșuni sau zmeură, de exemplu, pe piețele locale sau în „magazinul agricol”, le pot numi în continuare gemuri. Acest lucru este destinat să respecte obiceiul care a fost transmis în Germania și Austria.

Fructul se răspândește dincolo de reglementarea gemului

Pe lângă gemurile, jeleurile și marmeladele strict reglementate, există o gamă întreagă de tartine mai mult sau mai puțin pe bază de fructe. Unele dintre ele sunt descrise în liniile directoare pentru produsele din fructe. De exemplu:

Varză de mere: Varza de mere este o răspândire fructată făcută din sucul îngroșat al merelor și o cantitate mică de pere pentru a rotunji gustul. Fructele sunt aburite și presate. Sucul obținut este încălzit cu atenție și concentrat sub vid. Există variante cu sau fără adaos de zahăr. Dacă nu se adaugă zahăr în plus, conținutul de fructe este semnificativ mai mare. Deoarece perele au un gust mai dulce decât merele, proporția de pere este, de asemenea, mai mare.
Iarbă de pere: Varza de pere este o întinsă făcută din sucul îngroșat al perelor. O cantitate mică de mere îmbunătățește gelificarea naturală. Gustul este rotunjit de o îndulcire ușoară cu zahăr.
Gem de prune: Gemul de prune, cunoscut și sub numele de gem de prune, se face prin fierberea prunelor și a prunelor tăiate, a zahărului și a condimentelor care au fost pulpate. Se pot folosi și prune uscate.

Produsele care sunt îndulcite cu sirop de mere sau sirop de orez în loc de zahăr, cum ar fi zahărul de uz casnic sau mierea, nu sunt, de asemenea, reglementate de reglementarea gemurilor. Chiar dacă toate celelalte cerințe ale regulamentului pentru un blocaj sunt îndeplinite, este posibil ca acestea să nu fie comercializate sub denumirea corespunzătoare. Astfel de produse sunt denumite de obicei fructe tartate, de obicei prin denumirea tipului predominant de fructe care conferă aroma.

Sirop de sfeclă de zahăr și arțar: mai dulce decât fructat

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin