Japonia dansează cu Europa ÖGZ
Joji Hattori a deschis un restaurant japonez la Viena care joacă sub orice formă în cea mai înaltă ligă - fără școală strictă
Text: Thomas Askan Vierich
De ce un violonist și dirijor japonez destul de faimos deschide un restaurant destul de sofisticat? Pentru că poate! „Pentru că după întoarcerea mea de la Londra nu am putut găsi un restaurant japonez la Viena care să-mi placă cu adevărat", spune el însuși. Hattori provine dintr-o familie bogată japoneză (străbunicul său a fondat compania de ceasuri Seiko) și a venit cu el în copilărie Familia la Viena, unde a cunoscut bucătăria gourmet de la o vârstă fragedă. „Sunt puțin răsfățat”, spune el. „Mai presus de toate, solicitant”.
După ce și-a cultivat rădăcinile austriece cu muzică clasică pentru o lungă perioadă de timp, acum face același lucru în Shiki cu japonezii săi. El este susținut de bucătarul său japonez, Takumi Murase, pe care Hattori l-a braconat de la lanțul japonez de lux Megu. Există, de asemenea, doi europeni: sushi-
Maestrul Rico Rassbach, care din toate locurile a învățat bucătăria japoneză în restaurantul tatălui său din RDG și care a lucrat recent și pentru Megu. Și austriacul Alois Traint, fost Schwarzes Kameel, Vestibül, Flosz. Designul, u. A. cu hârtie de orez fabricată manual pe tavan, au preluat arhitecții de la BEHF, care deja proiectaseră Fabios. Managerul restaurantului Martin Pichlmaier vine și el de acolo.
Combinații amuzante
Împreună au creat un restaurant care combină bucătăria japoneză sofisticată cu bucătăria regională europeană: există sushi clasic (de exemplu, cu caracatiță, condimentat minunat amar cu castron yuzu și piper) și sushi contemporan. Japonia se întâlnește cu Europa când se folosește Matjes în loc de peștele obișnuit. Sau pentru sashimi, un șobolan local este murat în alge combinate: peștele de apă dulce are brusc gust de mare. O experiență gustativă nu numai amuzantă. Și tipic pentru Shiki. Există nuci și coriandru în minunata salată, carpaccioul este făcut cu carne de vită Wagyu untată - și, la fel ca în Cipriani, acoperită cu maioneză. Cu excepția faptului că maioneza din Shiki este condimentată cu semințe de susan. Așadar, bucătăria dansează din Japonia în Europa și din nou în Japonia. Tonkatsu, șnițelul fabricat din vițel, este, desigur, o invenție italo-austriacă, dar a fost cultivat și în Japonia de 100 de ani și și-a găsit drumul înapoi la Viena de acolo în Shiki. Aceste dansuri te pot ameți.
Moro-Misu vine pe masă: boabe de orz, ovăz și orez marinate în Misu - incredibil de aromate. Castraveții europeni sunt combinați cu prune japoneze verzi și rotunde. Cod negru japonez clasic este marinat cu ulei de măsline, aburit și apoi prăjit în piele. Deserturile sunt din nou europene, bucătarul de patiserie vine din România (dar pleacă în curând din casă, se caută un succesor), cu accente japoneze: înghețată Matcha sau pere Nashi.
„Ne facem deliberat fără ceremonii japoneze în slujbă”, spune Hattori. „Ambasadorul japonez nu vine la noi cu al său-
Oaspeții japonezi și toată lumea se simte confortabil. Puteți mânca și cu tacâmuri. ”În loc de japoneze în kimono, austriecii ne servesc cu gura relaxată. În general, Shiki arată plăcut relaxat în ciuda tuturor eforturilor din bucătărie.