Jérémy Guerinot fondul de brânză - Da! Revista La Ruche Qui Dit Oui!
De Anne Schreiber, 6 aprilie 2016
Mai presus de toate, el iubește județul, fidel originilor sale Franche-Comté. Dar Jérémy Guerinot, un producător de brânză în vârstă de 25 de ani, este, de asemenea, un fan al raclettei, pe care o face de trei ani, inclusiv un an și jumătate într-o fermă alsaciană. L-am urmărit pe tot parcursul zilei în laboratorul său de producție, de la rezervor până la pivniță ....
Ziua începe cu sosirea laptelui proaspăt recoltat în hambarul vecin. Rezervorul, conceput pentru a conține 500 de litri de lichid prețios, se umple treptat până la refuz. „Este o nebunie când te gândești la asta, te duci cu lapte, adaugi fermentenți, temperaturi și vii cu ceva foarte diferit, primești brânză. Mă mă uimește. »La 25 de ani, Jérémy Guerinot este un producător de brânzeturi care își iubește meseria.
„Sunt angajat la ferma Vogelgesang de un an și jumătate, explică el, lucrez cu Anne-Marie Jost, care conduce producția, iar soțul ei Thierry este responsabil cu operațiunile de la crearea sa. ani. Anne-Marie se ocupă de magazinul de vânzări directe, alături de Sophie care este o angajată ca mine. Sophie face iaurturile, se ocupă de umplutură, îmbutelierea laptelui, faisselle și brânzeturile proaspete ”. Tot ceea ce se produce aici este vândut direct în magazinul agricol care face parte din rețeaua Bienvenue à la ferme, prin scurtcircuite și, în special, stupii și cooperativa.
Înainte de a începe producția, Jérémy își pregătește echipamentul, verifică matrițele care rulează în mașina de spălat vase. Totul trebuie să fie curat, incredibil de curat. „Totul trebuie să fie și el la locul său”, spune tânărul producător de brânzeturi, „astfel încât nimic să nu deranjeze producția”. Pentru că odată ce procesul a început, nu ar trebui să pierzi un moment, deoarece boabele mici de lapte gătit se combină foarte repede pentru a deveni brânză. Dar să nu mergem prea repede. „În această dimineață, am 440 de litri de lapte, numără el, cu asta, voi face șase plimbători, unul de cenușă și două tommes. Pentru un plimbător am nevoie de cincizeci de litri, pentru un cenușiu de optzeci de litri și doar douăzeci de litri pentru un tomme ”. Să mergem !
În primul rând, Jérémy începe să încălzească laptele cu fermentații. De îndată ce laptele atinge o temperatură de 34 °, după un timp de maturare de treizeci de minute, adaugă cheag, care va întări laptele. „Ajungem cu ceea ce se numește gel”, explică el, „acest gel pe care îl vom tăia în cuburi de aproximativ 1 cm2”. Un braț metalic, atașat la cadă, intră în funcțiune: greutățile sale ascuțite taie gelul, mai întâi în bucăți mari, apoi din ce în ce mai mic pe măsură ce brațul se învârte la viteză mare.
Procesul durează puțin, ceea ce îi lasă timp lui Jérémy să-și spună povestea. În primul rând, o precizare: „Se spune că oamenii care vând brânză sunt producători de brânză, asta mă deranjează puțin, brânzătorul este cel care face brânză. Acestea fiind spuse, Jérémy nu a vrut întotdeauna să fie producător de brânză. „Practic, am vrut să fiu tehnician de laborator”, spune el, „am apelat la un sector pentru a face analize și, în cele din urmă, m-am regăsit în BTS STA în produse lactate de specialitate, la Exilul din Besançon-Mamirolle, în Doubs.