Kleinwalsertal O astfel de brânză! Descoperiți secțiunea Enjoy - wanderlust
Cu pricepere și răbdare, unsprezece litri de lapte organic pot fi transformați într-un kilogram de brânză delicioasă de munte. O vizită la ferma ecologică Feurstein din Kleinwalsertal arată că fabricarea brânzeturilor este un adevărat meșteșug.
Text: Bagheta Beate
Georg Feurstein împinge furajele proaspete la animale cu furculița. Vițeii curioși își scot capul din două cutii. După muls, dimineața și hrănirea dimineață, fermierul organic merge în camera de lângă hambar. Acolo, laptele cald de dimineață înoată într-un ceainic mare cu brânză căptușit. La trei sferturi de oră după ce a adăugat cheag obținut din stomacul vițeilor, laptele se coagulează. Jelly se dezvoltă. Brânzetorul amestecă amestecul verde-gălbui în cruce cu o harpă și un castron, o lingură perforată, asemănătoare unei lingurițe. Laptele se separă treptat în componente lichide și solide: fulgi de mărimea mazării plutesc în zer. După o jumătate de oră bună, Feurstein taie cașul de mărimea unui bob de grâu. Încălzitorul din peretele cazanului încălzește ușor conținutul la 52 de grade în patruzeci de minute.
Un ciclu delicios
Șapte litri de lapte fac un kilogram de cremă de brânză. Pentru un kilogram de brânză de munte calculați unsprezece litri. Pâinile din cuva de 250 litri Feurstein vor cântări mai târziu 22 de kilograme. Brânzetorul ia ultima rundă din matrița de pe masa de presare și o trage în pivniță. În acest moment este și mai greu. Brânzeturile pierd până la 20% apă atunci când se maturizează. Mai jos, predecesorul se mută din baia de sare în raftul de brânză, iar noul colos este scufundat în 20% saramură timp de două zile. Brânza tânără absoarbe sarea, dobândind astfel aromă și făcând-o durabilă.
Înapoi la etaj, micul fermier ajunge la pânza de brânză poroasă. Îl înfășoară în jurul bățului de brânză, ține colțurile în gură și pescuiește conul de brânză care s-a așezat în ceaun. Pe masa de presă aduce masă asemănătoare gumei în anvelopă. Trei-patru minute pun greutate pe matriță. Un zgomot puternic și Feurstein întoarse inteligent bucata. Cârpa învelește brânza până seara, astfel încât să rămână caldă cât mai mult timp. Presa de brânză șuieră. Presiunea dvs. se acumulează doar treptat, astfel încât zerul se poate scurge bine.
În pivniță, brânză ia o pâine după cealaltă de pe raft, le întoarce, presară o încărcătură de sare de masă pe coajă și o freacă în mișcări circulare cu cârpe înmuiate în apă. Noua parte inferioară trebuie să rămână uscată, altfel scoarța se va desprinde. Brânza proaspătă trebuie lubrifiată la fiecare patru până la cinci zile, iar cele mai vechi o dată pe săptămână. În timpul procesului de coacere, coaja se formează în mod natural fără alți aditivi - cu cât este mai veche, cu atât devine mai aspră și mai brăzdată. Brânzeturile tinere, moi, moi, care se topesc pe limbă, sunt coapte cel mai devreme după patru luni. La cei mai în vârstă, de 18 luni, cu coajă bronzată și o structură uscată, sfărâmicioasă, se acumulează o aromă puternică, ușor picantă - ideală cu un pahar de vin roșu.
Ca gustare: În împrejurimile tradiționale ale fermei, brânza Feursteins și alte delicatese sunt suficiente.
Aceste articole s-ar putea să vă intereseze
Acest articol provine din ediția: wanderlust nr. 04/2012