Kombucha - Pregătiți băutura Kombucha

Băutura Kombucha este vie. Pregătirea sa este în principal artizanală, deci este supusă riscurilor de variabilitate calitativă.

Este răcoritor și acid (atinge un pH de 4-2,5), foarte ușor spumant. Are un gust special care uneori amintește de cidru, oțet și/sau ceai. Culoarea sa este deschisă, puțin chihlimbar și puțin mai închisă dacă folosești ceai negru.

Este un ceai dulce în care macerează o „ciupercă”, după aproximativ 10 zile această „ciupercă” a consumat zahărul transformându-l parțial sau integral în microorganisme și prin fermentare, ceaiul este îmbogățit cu molecule benefice pentru sănătatea ființei umane, bunăstarea și frumusețea sa.

Băutura este preparată prin scufundarea „ciupercii” într-o soluție nutritivă făcută din ceai dulce negru (sau verde). În timpul fermentației și oxidării, reacțiile complexe duc la producerea de substanțe interesante, care se găsesc apoi în băutură: acid glucuronic, acid gluconic, acid lactic dextrorotator, acid folic, acid acetic, vitamine (B1, B2, B6, B12, C, PP etc.), săruri minerale, enzime active, aminoacizi esențiali, substanțe antibiotice și o cantitate mică de alcool (între 0,1 și 0,5 °).

Dioxidul de carbon eliberat de fermentație conferă băuturii o efervescență plăcută, dar foarte ușoară. Zahărul servește drept hrană pentru microorganismele care constituie „ciuperca”, îi va permite să își mărească masa și să se reproducă în timp ce eliberează în băutură substanțele benefice și energetice.

1 litru de kombucha preparat cu 70 g. de zahăr la început, conține după fermentare 30 g. de zahăr rezidual, adică 79 de calorii (sursă: "Comboucha" de Gьnther W. Frank) .

Rețetă clasică
pentru a prepara un litru de kombucha

Trei elemente sunt esențiale pentru buna dezvoltare a ceaiului negru sau verde „ciupercă”, conținând de preferință al tău, zahăr și aer. Se recomandă puțin din producția anterioară. Lumina nu este esențială.

Procedura de mai jos descrie condițiile ideale, cu precauțiile care trebuie respectate pentru a conserva cel mai bine fermentul. (Când aveți mai multe copii ale „ciupercii”, puteți fi mai puțin pretențioși și puteți încerca cu alte baze decât ceaiul.) Dar respectați totuși regulile de bază ale igienei.

În mod ideal, se recomandă utilizarea apei de izvor cu conținut scăzut de var cu un pH sub 7,5 și să nu folosiți apă filtrată.

Alegeți un recipient pentru fermentare, de ex. un borcan mare sau recipient din sticlă, porțelan, faianță sau pyrex (cu deschiderea cât mai largă posibil) sau chiar un castron de oțet și se toarnă ceaiul în el. Gьnther V. Frank pledează mai degrabă pentru un vas lat și scăzut decât un vas subțire și înalt.

  • Adăugați, dacă este posibil, puțin din băutura kombucha preparată anterior, care va servi drept starter și va păstra mediul acid. Pentru prima pregătire, consultați paragraful „Cum să pregătiți primul dvs. kombucha?”
  • Așezați kombucha în lichidul răcit, cea mai ușoară, netedă și strălucitoare suprafață a discului cu fața în sus. (Tulpina de kombucha are sens!) Nu o fierbeți pentru că nu se va ridica. Nu contează dacă „ciuperca” se scufundă, plutește sau este poziționată oblic. Noul disc se va forma în toate cazurile la suprafață.

Acoperiți deschiderea borcanului cu tifon, o cârpă aerisită sau, eventual, o cârpă, ținută de o bandă de cauciuc, pentru a evita vizita insectelor, permițând în același timp aerului să circule.

Așezați borcanul de fermentație într-un loc aerisit și cald (la aproximativ 20 ° C). Lumina nu este necesară pentru succesul preparatului, dar expunerea la soare este dăunătoare. De preferință, lăsați borcanul la umbră.

Se lasă să stea 8-10 zile (uneori până la 15 zile iarna) până la transformarea totală a zahărului. Timpul de pregătire este variabil. Este influențat de temperatură și lățimea recipientului. (Băutura se prepară mai repede într-un borcan larg, jos decât într-un borcan înalt și îngust). Dacă "ciuperca" este groasă, preparatul este și mai rapid (minimum 24 de ore).

Un prim film transparent se va forma la suprafață, apoi se va îngroșa din ce în ce mai mult. Această piele care se formează deasupra preparatului este complet normală, deoarece este formarea unei noi „ciuperci”. Tulpina crește mai întâi în lățime, pe suprafața lichidului de preparare, apoi în grosime.

Recunoaștem că băutura este gata atunci când are un miros bun aproape de un cidru, ușor oțetată, există o anumită sclipire, nu mai are aroma unui ceai, nu mai percepem gustul dulce, băutura este acidă fără fiind transformat în oțet, gustul său amintește oarecum de gustul cidrului. Începeți să gustați în a 8-a zi, scoțând băutura cu o lingură de plastic sau scufundând ușor un paie de-a lungul părții borcanului. Dacă băutura are un miros neplăcut sau dacă ciuperca are mucegai, este mai bine să aruncați băutura și să spălați butucul în oțet de mere și să începeți din nou întregul preparat.

Apoi îndepărtați „ciuperca” cu degetele (curate) și îndepărtați orice urmă negricioasă, aceste filamente negre sunt celule moarte ale „ciupercii”, nu prezintă niciun pericol pentru sănătate. Așezați temporar kombucha pe o farfurie din sticlă, porțelan sau faianță nedecorată, cu partea ușoară întotdeauna orientată în sus. Pentru a-l păstra o perioadă lungă de timp, este recomandabil să evitați contactul cu metalele (inele etc.). În general, tulpina nu are nevoie de clătire între două preparate. Dacă observați reziduuri întunecate pe membrană, eventual clătiți butucul cu apă rece, neclorurată.