Konbu, l; alge magice din bucătăria japoneză
Această plantă cu o mie de virtuți, fondatorul bucătăriei japoneze, este din ce în ce mai folosită de bucătarii francezi, care îi descoperă potențialul gustativ extraordinar.
De Colette Monsat
Postat pe 03/11/2016 la 17:01, actualizat pe 03/12/2016 la 07:00
Trimis special în Japonia
Hokkaido. Cea mai mare insulă nordică din Japonia, înconjurată de ape din Pacific la est, Marea Japoniei la vest și Okhotsk la nord. Un pământ de păduri și câmpuri, măturat iarna de vânturile înghețate din Siberia. Chiar acolo unde Michel Bras, cucerit de sublimul și destrămarea peisajelor care i-au amintit de Aubrac-ul natal, și-a înființat restaurantul japonez Toya, în 2002. O insulă agricolă, producătoare de cartofi, bere (inclusiv Sapporo), dar mai ales konbu, elementul de bază al bucătăriei japoneze. Hokkaido oferă Japoniei 95% din această algă hrănitoare, din patru mari zone de pescuit împrăștiate de-a lungul coastei, fiecare dintre care produce soiuri cu un caracter puternic.
A vorbi despre konbu înseamnă a intra direct în esența bucătăriei japoneze, deoarece este unul dintre elementele cheie ale dashi-ului esențial. Acest bulion făcut din alge marine, bonito (pește din familia tonului) și ciuperci shiitake uscate, servește ca bază pentru toate preparatele culinare și aduce faimosul gust umami, această a cincea aromă (după dulce, sărată, acră și amară) pe care Mintile occidentale au o astfel de dificultate în a înțelege. Intraductibilă în franceză, această noțiune ar avea de-a face cu gustul, senzația de plăcere pe care o simți în gură atunci când gusti anumite feluri de mâncare sau care, asociată cu alte arome, mărește intensitatea de zece ori.
Umami, o componentă universală a gustului
De fapt, umami este un cuvânt nou care corespunde unui gust foarte vechi. Multă vreme, japonezii înșiși s-au întrebat de unde provine aroma unică și gravidă a dashi, nici dulce, nici acru, nici sărat, nici amar. Până la descoperirea majoră din 1908 a profesorului Tokyo Kikunae Ikeda, concluzionând că glutamatul a fost elementul principal al gustului konbu, cu care facem dashi.
„La fel ca vinul, konbu a avut ani mai buni decât alții”
Takashi Okui, din casa Okui KaiseidoCâțiva ani mai târziu (1913), Kodama, un alt cercetător japonez, a dezgropat rolul acidului inosinic în gustul umami de bonito uscat, în timp ce în 1960, profesorul Kuninaka a ieșit din afaceri cu revelația unui alt element umami din shiitake: acidul guanilic. Prin urmare, această sinergie perfectă empiric a trei componente naturale care fac din bulionul japonez un puternic potențiator de aromă. Acestea fiind spuse, umami, o componentă universală a gustului, poate fi găsită în toate bucătăriile din întreaga lume, doar „alimentele trecătoare” diferă. Pește uscat sau fermentat, soia în est, carne de porc și carne de vită, produse lactate sau roșii în vest. la fel ca Monsieur Jourdain prosant fără să știm, mâncăm cu toții „umami” fără a fi analizat vreodată efectele.
Dintre cele trei ingrediente ale dashi, konbu este cu siguranță cel mai puțin cunoscut. Poate tocmai pentru că inițial a fost destinat consumului național și că pescarii din Hokkaido l-au rezervat în primul rând locuitorilor din Kyoto și Osaka. Astăzi, însă, japonezii sunt cu adevărat mândri să recunoască subtilitatea și unicitatea acestei lungi alge brune. Drept dovadă, abordarea Ministerului Economiei, Comerțului și Industriei din Japonia, care figurează printre „The Wonder 500” (www.thewonder500.com), adică 500 de obiecte de artizanat și produse alimentare de excelență care merită să fie cunoscute în întreaga lume, konbu-ul Maison Okui Kaiseido.