Konjac - Aditiv alimentar pentru îngroșare - E 425
Aditiv alimentar îngroșător texturizant - E 425
Natura produsului
Tubercul (Amorphophallus konjac K. Koch)
Proprietăți
Konjac este un agent de îngroșare fabricat din făină de tuberculi de origine chineză care a devenit cunoscut prin Japonia și preparatul său culinar tradițional, konnyaku. Se servește acolo în pachete de gel (oală fierbinte) și chiar se transformă în tăiței (shirataki) după un preparat alcalin. Recent, a dobândit statutul de aditiv în Europa, unde este folosit pentru a consolida coeziunea și flexibilitatea gelurilor de alge (agar-agar și, în special, caragenanilor) sau a proteinelor (gelatină, proteine din carne). Se dizolvă în mod avantajos la frig și este utilizat singur ca agent de îngroșare cu conținut scăzut de calorii. Este, de asemenea, utilizat în produsele dietetice menite să reducă caloriile meselor, să reducă sau să încetinească digestia zaharurilor și a grăsimilor. Acest aditiv este o fibră vegetală solubilă fără calorii, utilizată la rate de încorporare foarte mici.
Konjac:
- Are un efect lubrifiant și înlocuiește grăsimile, oferind un material gros la doze mici
- Este un bun înlocuitor pentru lianți și agenți de îngroșare calorici și fără calorii, deoarece este mai eficient
- Ușor de utilizat: aceeași proporție pentru toate rețetele, insensibil la pH și la prezența sărurilor diferite
- Insensibil la enzime proteolitice și la temperatură,
- Oferă elasticitate rețetelor care utilizează deja caragenani sau xantan
- Adaugă moliciune rețetelor care folosesc deja umpluturi de amidon sau grăsimi
- Este economic, deoarece este utilizat în doze mici
- modificat chimic (reacția alimentară în prezența unei baze precum sodă sau var, fosfați) sau fizic (gătire lungă) formează un gel ireversibil și foarte elastic: konnyaku.