L; ABC de somon afumat ricardo
Somonul afumat nu a fost niciodată atât de popular și accesibil. Există din ce în ce mai multe produse artizanale din Quebec și altele de pe coasta de vest a Canadei și a Europei. Ca și în cazul oricăror alimente perisabile, trebuie luate anumite măsuri de precauție atunci când se utilizează. O mică incursiune în lumea somonului afumat.
Fabricarea pe scurt
Somonul și alți pești afumați, cum ar fi păstrăvul și sturionul, trec prin trei tratamente consecutive. Lungimea procesului și unele variații specifice fiecărui producător produc diferențe în gustul, aspectul și textura peștelui. Acești trei pași sunt:
1) Sarea. Se face fie prin acoperire uscată, fie prin imersie în saramură lichidă. Acest pas reduce nivelul de umiditate al peștilor și îl perfuzează cu sare pentru a-l conserva.
2) uscare. Această etapă, cu durată variabilă, are ca scop reducerea în continuare a nivelului de umiditate și condiționează modul în care peștii absorb fumul.
3) fumatul. Aici somonul își ia gustul final, în funcție de speciile de lemn utilizate și de durata de expunere la fum. Somonul poate fi afumat la rece sau la cald în funcție de temperatura fumătorului.
Cele trei tipuri de somon afumat
Somonul poate fi afumat în trei moduri diferite. Gustul și textura acestuia vor varia în funcție de procesul ales.
Afumat la rece: l somonul afumat la rece este un produs brut. La fumat, temperatura fumătorului nu depășește 30 ° C. Prin urmare, carnea peștelui își păstrează aspectul brut, iar textura sa rămâne suplă, umedă și moale. Acest tip de pește afumat este foarte perisabil și trebuie păstrat în congelator * până la momentul consumului.
Afumat la cald: pentru a face acest tip de somon afumat, fumătorul atinge o temperatură suficient de ridicată pentru a permite proteinei din pește să se coaguleze, ceea ce își schimbă aspectul. Carnea este fermă și opacă, ca cea a unui pește gătit. Somonul afumat la cald se vinde de obicei refrigerat. Ca orice produs perisabil, are o durată de valabilitate care trebuie respectată.
Afumate și sterilizate: după fumat, acest tip de somon este înfășurat și apoi sterilizat, la fel ca o cutie de conserve, printr-un tratament termic care distruge toate bacteriile. Atâta timp cât ambalajul nu a fost deschis, acesta poate fi depozitat în cămară. Carnea sa este foarte fermă și opacă, ca cea a unui pește bine gătit.
Câteva precauții de luat
Somonul afumat la rece este mai delicat decât ai putea crede. Deoarece nu este supus unui tratament termic (o etapă care distruge bacteriile dăunătoare sănătății) și este consumată de obicei crudă, ar trebui tratată cu grijă. Iată două reguli de aur de urmat.
1. Perforați ambalajul la dezghețare
Din ce în ce mai mulți producători indică perforarea ambalajului atunci când se decongelează în frigider. De ce? Aceasta este o măsură de precauție împotriva bacteriei Clostridium botulinum, care provoacă botulism.
Trebuie înțeles că această bacterie se dezvoltă numai în absența oxigenului (deci în ambalaje sub vid), în alimentele cu conținut scăzut de acid, care nu conțin prea multă sare și nu conțin nitriți (cum ar fi peștele afumat). Chiar dacă sărarea și fumatul ajută puțin la conservare, combinația acestor două tratamente nu este suficientă pentru a opri această bacterie periculoasă.