L; Amidon 1; prieten prețios și complex al bucătarului
Unde se găsește amidonul ?
Ce este amidonul ?
| granule de amidon vedere microscopică - Științe și bucătărie |
- Amiloidoza, în care zaharurile sunt grupate într-un mod liniar ca un lanț care se răsucește într-o helică
- Amilopectina, în care zaharurile sunt grupate împreună sub formă de ramuri.
Care este diferența dintre făină și amidon ?
Prin obișnuință, numim „ amidon »Amidon din tuberculi, rădăcini, tulpini și boabe ale anumitor plante (exemplu: amidon de cartofi, amidon de porumb). Diferența dintre făină și amidon este legată de compoziția produsului.
- Făină se face din măcinarea întregii sămânțe (amidon + germen + coji de cereale) în timp ce
- amidon conține doar amidon, care oferă o pulbere mai fină, constituind un liant excelent pentru sosuri, de exemplu. Această „filtrare” face ca unele mărci să-și numească amidonul „Floare de porumb”.
Amidon în bucătărie
- Rece și până la 60 ° C: gelatinizare (sau gelificare)
- Peste 60 ° C: temperare,
- Prin răcire: downshifting
Gelatinizare (sau gelificare):
Amidonul
Retrogradarea
Pentru ce este totul în bucătărie ?
Bechamel
începem prin a prepara un roux, adică că încălzim un amestec de 50% amidon (făină sau amidon) și 50% unt.
- Deoarece untul conține puțină apă (mai puțin de 20%), amidonul nu „gătește”, ceea ce înseamnă că există puțină gelificație și amidon. Scopul fabricării rouxului este de a „prăji” proteinele - dacă se folosește făină - și de a înfășura boabele de amidon în grăsimea untului. În acest fel, vor fi mai rezistenți la gătit și vor fi dizolvate mai puține amiloză și amilopectină, astfel încât sosul va fi mai puțin „lipicios” atunci când este gustat.
Apoi amestecăm laptele rece cu rouxul fierbinte sau laptele fierbinte cu rouxul rece.
- Pentru a evita formarea de bulgări, amestecul (dispersia amidonului în lichid) trebuie să aibă loc la o temperatură sub punctul de gelatinizare (
60 ° C). În caz contrar, primele boabe de amidon vor exploda, iar amidonul dispersat în lichid va determina formarea de bulgări prin agregarea celorlalte boabe. Acesta este motivul pentru care trebuie să turnați laptele rece în roux fierbinte (sau invers).
Apoi aduceți amestecul la fierbere în timp ce amestecați
- Dacă îl încălziți prea mult, lichidul (laptele) se va evapora și din ce în ce mai multe boabe de amidon vor sparge și vor elibera conținutul lor. Care va da un beșamel gros și lipicios.