L; aspartam, un îndulcitor controversat CultureSciences-Chimie
Vitamine, băuturi ușoare, niște siropuri pentru tuse ... Toate sunt în comun: aspartam. Această utilizare pe scară largă a dus la o acoperire largă a mass-media a unui subiect în care datele științifice sunt uneori amestecate cu dezinformarea. Ne propunem astfel să oferim o imagine de ansamblu a cunoștințelor actuale despre aspartam.
Introducere
Vitamine, băuturi ușoare, niște siropuri pentru tuse ... Toate sunt în comun: aspartam. Această utilizare pe scară largă a dus la o mare acoperire mediatică a unui subiect în care datele științifice sunt uneori amestecate cu dezinformare.
Ne propunem astfel să oferim o imagine de ansamblu a cunoștințelor actuale despre aspartam.
Scurt istoric
Aspartamul a făcut obiectul unei dezbateri aprinse de la autorizarea sa de introducere pe piață în 1974. Într-adevăr, laboratoarele acuză Food and Drug Administration (FDA) că s-au bazat exclusiv pe studii criticate științific realizate de compania Searle, care a descoperit îndulcitorul. Prezența CEO-ului Searle în Casa Albă a fost adesea evidențiată la momentul primei autorizații FDA. Mai general, legătura dintre industrie și administrațiile sanitare revine în mod constant în centrul dezbaterii, majoritatea studiilor pe această temă fiind finanțate de industrie.
Când J.W. Olney a publicat un articol în 1996 în care acuza aspartamul că a provocat creșterea tumorilor cerebrale în Statele Unite, el a pus la îndoială siguranța unui produs alimentar zilnic. Controversa a devenit rapid un fenomen media care a dus la dezinformare semnificativă. Astfel, aspartamul este uneori acuzat de toate relele sub pretextul lipsei datelor științifice.
Ca urmare a acestei dezbateri, autoritățile sanitare din multe țări au efectuat noi studii publice și au informat consumatorii. Astfel, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a lansat o reevaluare completă a riscurilor pentru sănătate asociate aspartamului pe 8 ianuarie 2013.
Rezultatul acestui nou studiu, publicat în decembrie 2013, permite EFSA să concluzioneze că „Aspartamul și produsele sale defalcate sunt sigure pentru consumul uman la nivelurile actuale de expunere”.
Aspartamul, înainte de a fi un subiect politic, este un compus chimic.
Aspartamul, molecula chimică
Aspect chimic
Aspartamul, sau L-Asp-L-Phe-OMe, este o dipeptidă derivată din doi aminoacizi, acidul L-aspartic și esterul metilic al L-fenilalaninei.
Aspartamul este foarte stabil în stare uscată până la temperaturi de aproximativ 120 ° C. În schimb, într-un mediu hidratat, îndulcitorul se degradează de la aproximativ 40 ° C, făcându-l inutilizabil în alimentele încălzite. Aspartamul se descompune în principal în diketopiperazină, care nu are putere de îndulcire.
La temperatura camerei, stabilitatea sa este bună între un pH de 3,4 până la 5. La pH sub 3,4, dipeptida este hidrolizată și la pH peste 5 ciclizare la diketopiperazină.
Sinteza aspartamului
Există trei sinteze pentru obținerea aspartamului.
Primul este cel mai vechi și corespunde unei sinteze chimice. Ea folosește acid aspartic și fenilalanină ca reactivi de pornire. Această cale sintetică oferă un randament scăzut, de ordinul a 50% și este sursa unui izomer cu gust amar (care ulterior trebuie extras). Acesta este motivul pentru care a fost repede înlocuit de sinteza enzimatică. Acesta din urmă folosește o enzimă, termolizina, ca catalizator, în condiții experimentale precise, la o temperatură de 37 ° C și un pH de 7,5 și oferă un randament de 95%. Acest randament este mult mai bun, dar încă nu este suficient pentru producători.
A fost apoi pus în aplicare un alt traseu sintetic: sinteza biotehnologică. Acesta este cel folosit astăzi, oferă o eficiență mai mare de 99,99%. Încă folosește termolizina ca enzimă, dar reutilizează unul dintre produse.
Originea puterii îndulcitoare a aspartamului
Este cel mai apropiat îndulcitor artificial de gustul zahărului natural, fără a avea gustul metalic și amar pe care îl au multe alte zaharuri artificiale. Care sunt aceste diferențe în ceea ce privește calitatea gustului? ?
În prezent, este imposibil să se prevadă caracteristicile gustative ale aspartamului sau ale oricărui alt îndulcitor din structura chimică: gustul unei dipeptide nu poate fi prezis din gustul aminoacizilor din acesta. De exemplu, acidul (L) -aspartic este bland, amar și acru, (L) -fenilalanina este amară, în timp ce aspartamul, care conține aceste două grupuri, este dulce.
Aceștia sunt aceiași receptori senzoriali care recunosc aspartamul și zahărul natural (fructoză și glucoză). Într-adevăr, celulele senzoriale, sau papilele gustative, sunt localizate pe limbă. Molecula de aspartam sau fructoză, prin atașarea de acești receptori gustativi, creează un stimul, un răspuns nervos, transmis creierului prin semnale electrice. Creierul traduce apoi aceste semnale electrice într-o senzație dulce, la fel în cazul aspartamului sau fructozei. Shallenberger și Acree au propus un model pentru recunoașterea acestor site-uri. Conform studiilor lor, o condiție necesară pentru obținerea unei arome dulci este prezența unei perechi de legături de hidrogen separate de 3 Å. Molecula stimulatoare (aici aspartam sau moleculă de fructoză) de tip AH-B, cu A și B de atomi electronegativi, interacționează cu un sit complementar de tip AH-B situat în membrana receptorului gustativ pentru a forma simultan două legături hidrogen.
O parte din motivul diferențelor de calitate a gustului între aspartam și alte îndulcitori este că locurile de recepție diferă de la un îndulcitor la altul. Se crede că tipul și numărul sistemelor AH-B din moleculă au o influență asupra proprietăților sale gustative, în special în ceea ce privește pragul de detectare.