L; Azot în oenologie - IFV Occitanie
Microorganisme oenologice în timpul creșterii lor trebuie să sintetizeze toate proteinele necesare pentru aceasta. Pentru a face acest lucru, ei atrag aminoacizii disponibili în must sau sunt capabili să sintetizeze acești aminoacizi din sursele de azot prezente în mediu.
De ce vorbim acum despre tot mai mult azot în must ?
Mustul este relativ bogat în constituenți azotați. Pe de altă parte, conținutul de azot al strugurilor variază enorm în funcție de soiul de struguri, de portaltoi și de condițiile de creștere. Tendința actuală este spre o mai bună gestionare a randamentelor și, prin urmare, spre controlul vigoare al viței de vie. Acest control al vigoare trece prin fertilizarea motivată și, uneori, prin stabilirea ierbii. Aceste practici, uneori necesare din punct de vedere calitativ, pot contribui la epuizarea musturilor în azot care pot deveni rapid deficitare. Conținutul de azot din musturi scade, de asemenea, în caz de supra-maturare și în situații de secetă. Schimbările climatice actuale sunt un alt fenomen care contribuie la reducerea azotului în musturi.
Care sunt substanțele azotate prezente în mod natural în must ?
Mustul conține niveluri variabile de azot total (0,1 până la 1 g/L). Numărăm în acest azot total:
- 3 la 10% azot amoniacal
- 20-30% aminoacizi
- peptide (lanțuri mici de aminoacizi)
- proteine
Ce substanțe azotate sunt esențiale pentru drojdii și bacterii ?
Numai ionii de amoniu, aminoacizii și anumite peptide cu greutate moleculară mică pot fi încorporați în celula de drojdie și pot fi metabolizați acolo. Prolina (aminoacidul) este un caz special, deoarece nu este absorbit sau parțial. Acești compuși constituie ceea ce se numește azot asimilabil sau azot ușor asimilabil. Ionul de amoniu este compusul care intră cel mai repede în celulă. Cu toate acestea, este simplu din punct de vedere chimic și drojdia va trebui să folosească mai multă energie decât utilizarea aminoacizilor pentru a-și sintetiza proteinele. Bacteriile, pe de altă parte, au cerințe mai mari pentru aminoacizi. Acesta este motivul pentru care activatorii de fermentație malolactică conțin sunt bogați în acești compuși.
De când poate fi considerat un deficit de azot ?
Nivelul de deficiență al unui must poate fi considerat a fi 140 mg/L de azot asimilabil, dintre care 50 mg/L trebuie să fie în forma sa amoniacală. Mai mulți factori influențează, de asemenea, necesarul de azot al unei fermentații, inclusiv:
- conținutul de zahăr al mustului
- tulpina de drojdie
- temperatura, cerințele de azot fiind mai mici la temperatură scăzută