L; eglefin, o delicatese peste tot
Carnea sa este scurtă, fină, delicată, slabă - este chiar și cea mai slabă dintre pești cu 0,1% până la 0,3% lipide - prețul său este foarte rezonabil, este „verișoara” peștilor mari din apele reci nordice, unde vieți: cod (și, prin urmare, cod) saithe și pollack, ling, etc.
Este eglefin. Un pește excelent prea puțin apreciat aici, unde uneori este numit incorect „loc” (în special în regiunea Arcachon) și chiar „saint-pierre” în anumite porturi din Marea Nordului.
La fel ca și codul sau codul, carnea de eglefin, foarte structurată, permite persoanelor incomode de genul meu să îndepărteze cu ușurință oasele, să ridice cu ușurință fileurile și mai ales să le poată dezbrăca pe măsură ce faci codul pentru a pregăti rețete cu arome precum diferit ca smântâna proaspătă sau aioli.
Niciodată mai mult de un metru
Bun eglefin! Acest pește, care atinge maximum un metru, dimensiune medie pentru familia sa, poate fi confundat atunci când este tânăr cu merlan, cod sau anumită mufa. Poate fi recunoscut prin mreaua sa mică situată pe maxilar și mai ales prin linia laterală întunecată, aproape dreaptă. Ca să spun adevărul, este mai presus de toate fileurile mai mult decât fripturile pe care le vedem ca peștiști și cu care putem da frâu liber imaginației noastre culinare. Aproape toate metodele de gătit sunt posibile, cu excepția cuptorului, deoarece eglefinul trebuie gătit ușor pentru ca carnea sa delicată să se țină bine. Serviți cu cartofi mici fierți în apă (nu prea multă apă), toți stropiți cu un strop de ulei de măsline și suc de lămâie.
Puternic în dietetică
Haddock are un avantaj major în dietă: lumină în calorii și grăsimi, carnea sa este bogată în proteine, minerale și vitamine. Pentru a păstra aceste merite apreciabile, cea mai bună gătire este să așezați fileurile, care nu ar trebui să fie nici lipicioase, nici mirositoare după ce le-ați presărat cu suc de lămâie, între două farfurii peste o oală cu apă clocotită timp de câteva minute. Întoarceți-vă la jumătate pentru a asigura coerența. Și controlați timpul de gătit pentru a menține carnea culoarea ușor roz, strălucirea caracteristică și reținerea sa care rămâne fragilă. Sare ușoară la sfârșitul gătitului, presărați cu un strop de ulei de măsline atunci când serviți și bucurați-vă că ați păstrat majoritatea nutrienților * Cat costa? În Toulouse, recent, filetele mici au fost vândute pe piața Victor-Hugo între 75 și 140 F pe kg. O diferență de preț este justificată de metoda de pescuit: cu cât barca este mai mică, cu atât peștele este mai scump. Și gustos.