L; ikejime; sau; ucide în viață, metoda japoneză pentru a spori gustul peștelui

O tehnică de sacrificare veche de secole, care a sosit din Japonia, ikejime ar permite peștilor să sufere mai puțin atunci când sunt prinși, iar consumatorii să se bucure de un produs mult mai bun. Explicații de la doi experți.

ikejime

Publicat la 28.02.2018 la 11:15 AM, actualizat la 28/02/2018 la 11:59 AM

Mai puțin stresantă, mai puțin crudă și mai puțin dureroasă pentru pești decât moartea prin înec sau prin asfixiere, tehnica japoneză ikejime, literalmente „a ucide în viață”, devine din ce în ce mai mult emulată de profesioniștii francezi ai mării, precum și din bucătăriile din cei mai mari bucătari. Principiul ? Omoară peștele imediat ce iese din apă. Astfel, carnea sa s-ar păstra mai bine și ar câștiga în gust, prospețime și calitate. Cum? 'Sau' Ce? Analiză cu Raphaël Haumont, chimist specializat în bucătăria moleculară, autor (1) și profesor-cercetător la Universitatea din Paris 11 (Orsay) și Thibault Sombardier, bucătar-șef al restaurantului cu stele Antoine, situat în arondismentul 16 din Paris (2).

Ce este ikejime sacrificare ?

Tehnica de sacrificare ikejime pentru alte specii de animale ?

"A se vedea cu privire la crustacee. Au mai puțin sânge, deci poate fi mai puțin util. Pentru carne, porcii sau iepurii care sângerează, de exemplu, este aproape deja la fel", estimează Raphaël Haumont.

Și când ne opunem laturii „crude” a acestei metode, cei doi profesioniști sunt unanimi: peștele este, dimpotrivă, mai respectat. „Mai bine să iei un glonț în cap decât să mori de sufocare”, spune Raphaël Haumont. "Este mai presus de toate o chestiune de cultură. În Japonia, această tehnică există de mai bine de 100 de ani. Și dacă poate fi șocantă pentru noi, faptul de a lăsa peștele să agonisească în aer liber pe podul bărcilor după pescuitul cu o plasă, așa cum se întâmplă adesea în Franța, ar putea fi șocant pentru ei ".