L; istoria pâinii de Frédéric Lalos - Meilleur Ouvrier de France Paris
Marea istorie a pâinii începe în timpurile preistorice, la sfârșitul erei paleolitice superioare, 10.000 î.Hr. J-C. Locul de naștere al pâinii se află în Orientul Mijlociu, unde grâul fraged poate fi găsit deja în regiunea Ierihonului în acel moment. În jurul anului -8000 apar primele urme ale agriculturii. Istoria pâinii este strâns legată de evoluția instrumentelor și de apariția civilizațiilor mediteraneene. Cerealele folosite atunci sunt orz, secară sau spelta. Bărbații zdrobesc semințele adunate între două pietre. Amestecat cu apă, terciul se mănâncă așa cum este apoi, mai târziu, sub formă de clătite subțiri, gătite în cenușă sau pe pietre fierbinți.
Primele reprezentări ale pâinii apar în Antichitate, în Egipt. Folosit inițial ca ofrandă zeilor, devine un aliment esențial, dar și o monedă.
Istoria pâinii continuă în jurul anului 800 î.Hr. J-C., Când, inițiați de egipteni, grecii au îmbunătățit tehnicile de măcinare și au obținut făină mai fină. Deși cuptoarele par să provină din bazinul mediteranean, acestea își îmbunătățesc și își extind utilizarea. De fapt, pâinea va părăsi treptat casele pentru brutării specializate.
Propagatorii, grecii și-au împărtășit gustul și cunoștințele despre pâine cu romanii, care inițial au considerat că fermentarea fortuită a aluatului este un dezastru. Abia în secolul al II-lea î.Hr. J-C. pentru a vedea cum apar primii profesioniști din pâine. De atunci, evoluțiile au urmat una după alta: în -60, romanii au inventat morile de apă; în -14 a fost creat la Roma un colegiu de morari brutari.
În urma ocupației de către legiunile romane a lui Iulius Cezar, arta coacerii pâinii a fost adusă în Galia în jurul anului 50 î.Hr. După nașterea lui Iisus la Betleem (care înseamnă „orașul pâinii” în ebraică), această mâncare capătă o dimensiune sacră, deoarece simbolizează trupul lui Hristos.
Din secolul al V-lea până în al XV-lea, istoria pâinii continuă pe măsură ce diferența se mărește între pâinea celor bogați și cea a săracilor. Acesta din urmă este de obicei un amestec de meslin, orz și grâu abia cernut. Între secolele al XI-lea și al XIV-lea au apărut chiar și „pâinea de foamete”, pâine făcută din făină amestecată cu paie sau lut, făină de ghindă, rădăcini sau ierburi bătute! Obiect de recunoaștere socială, pâinea poartă numele castei care trebuie să o consume: „pâine de curte”, „pâine de cavaleri”, „pâine de scutier” etc. Bucățile de pâine brună, numite „felii”, servesc drept farfurii pentru cină pentru domni.
În Evul Mediu, împotriva regalității, cerealele care trebuie măcinate și pâinea care trebuie coaptă au fost aduse respectiv la morile de apă și la cuptoarele banale seigneuriale. La acea vreme, brutarul era numit „talmellier” înainte de a se organiza într-o corporație și de a lua numele de brutari, din momentul în care își făceau pâinea cu o singură făină (abandonarea amestecurilor).