L pentru prăjire - punctul de fum și alți parametri
Ulei pentru prăjit: Grăsimile nu sunt doar o sursă importantă de energie, ci ne oferă, de asemenea, acizi grași valoroși și ne permit să îi absorbim pe cei esențiali vitamine liposolubile, care includ vitaminele A, D, E și K. De asemenea, li se acordă un rol important în ceea ce privește valoarea plăcerii, deoarece grăsimile sunt purtătoare de Arome și arome. De asemenea, rafinează simțul gurii atunci când consumă alimente, lucru pe care majoritatea oamenilor nu ar vrea să-l rateze.
Încărcând videoclipul, acceptați politica de confidențialitate a YouTube.
Aflați mai multe
Deblocați întotdeauna YouTube
Care este acum unul potrivit Ulei pentru prăjit? Punct de fum, presare la rece, rafinare sau întărire sunt termeni despre care probabil toată lumea a auzit, dar care nu par neapărat semnificativi pentru utilizarea practică în viața de zi cu zi. Prin urmare, mulți se confruntă adesea cu întrebările: care uleiuri sunt pentru cei slabi, care pentru cei mai puternici Încălzirea alimentelor potrivite și care uleiuri nu ar trebui expuse niciodată la tigaia fierbinte? În acest articol, veți afla despre proprietățile uleiurilor vegetale și aspectele individuale de luat în considerare atunci când le folosiți în bucătărie.
Uleiuri vegetale: definiție și proprietăți
Uleiurile vegetale sunt component de grăsime izolat și astfel unul abstract din componenta completă a unei plante bogate în grăsimi, așa-numitele semințe uleioase, fructe uleioase sau nuci. În această etapă de procesare, se extrage grăsimea pură, prin care se păstrează doar câteva ingrediente valoroase (acizi grași, vitamine liposolubile), dar o mare parte din părțile vegetale utilizate (fibre, minerale, vitamine solubile în apă) sunt pierdute. În plus, uleiurile au o valoare energetică chiar mai mare decât fructele, nucile sau semințele lor originale, motiv pentru care numai cantități mici sunt recomandate pentru utilizarea zilnică.
Uleiuri comestibile sunt lichide la 20 ° C, Grăsimi comestibile pe de altă parte, ferm, o caracteristică distinctivă care se bazează pe spectrul de acizi grași (BMEL, 2011).
Avantajele uleiurilor vegetale în comparație cu componentele grăsimii animale sunt în primul rând ale lor proporție mare de acizi grași nesaturați și, pe de altă parte, conținutul lor neglijabil de scăzut de acizi grași saturați. Lucrul bun în acest sens: acizii grași mononesaturați sunt asociați cu efecte pozitive asupra nivelului de colesterol, iar acizii grași polinesaturați sunt chiar esențiali pentru organismul nostru.
Caracteristici de calitate
În producția de uleiuri vegetale, se utilizează diferite procese, care sunt definite cu precizie în Cartea Germană a Alimentelor, prin care prelucrare afectează semnificativ calitatea produsului.
Presare la rece
Așa-numita presare la rece este primul pas în procesare, în care Presarea materiei prime și etapele ulterioare de purificare (filtrare, sedimentare, centrifugare) se obține uleiul vegetal finit. Aceasta poartă denumirea suplimentară „nativ”, adică H. au fost utilizate doar metode mecanice de fabricație. Etapele de prelucrare ulterioare efectuate după prima presare trebuie marcate corespunzător.
Uleiurile native, presate la rece, prezintă cea mai mică prelucrare și conțin în continuare cea mai mare proporție de substanțe nutritive, motiv pentru care au cea mai mare valoare nutritivă (Bertrand, 2014).
- Ce face de fapt o grăsime bună?
- Gătit, tocănit, prăjit - ce grăsime este potrivită pentru ce?
- Este justificat hype despre uleiul de cocos?
- Deja știam…? 4 fapte istorice despre grăsime.
Spectru de acizi grași
În ceea ce privește evaluarea nutrițională a uleiurilor și grăsimilor vegetale, conținutul diferit de acizi grași joacă un rol, prin care, în termeni simpli, se recomandă uleiuri cu o proporție mare de acizi grași mononesaturați și o proporție echilibrată între acizii grași polinesaturați.
Grăsime saturată joacă un rol subordonat în dieta noastră, DGE recomandă un aport de 7-10% din aportul total de energie. Cu toate acestea, au un nivel ridicat de stabilitate la căldură. Uleiul de cocos, uleiul de palmier și untul de cacao, de exemplu, sunt bogate în acizi grași saturați.
Acizi grași mononesaturați sunt, totuși, de o mare importanță și ar trebui să constituie cea mai mare proporție din aportul nostru de grăsimi (până la 10% din aportul nostru de energie). Deoarece sunt mult mai stabile la oxidare decât acizii grași polinesaturați, acestea conduc la formarea mai mică de radicali liberi potențial dăunători în corpul uman (Bertrand, 2014). De exemplu, uleiul de măsline este bogat în acid oleic, cel mai cunoscut reprezentant al acizilor grași mononesaturați. Dar grăsimea anumitor soiuri de semințe de floarea-soarelui conține, de asemenea, o proporție semnificativ mai mare de acid oleic în comparație cu varianta originală. Acești așa-numiți uleiuri de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic sunt încă native în natură și stabile la căldură, motiv pentru care sunt potrivite pentru prăjire.
Un alt criteriu este proporția sau raportul dintre acizii grași omega-6 și omega-3 din clasa acizi grași polinesaturați. Cu cât conținutul acestor acizi grași dintr-un ulei este mai mare, cu atât este mai labil la căldură și cu atât mai repede poate deveni rânced. Uleiurile cu un conținut foarte ridicat de omega-6 și doar urme de acizi grași omega-3 (floarea soarelui naturală, semințe de dovleac, germeni de porumb, ulei de semințe de struguri) nu ar trebui să fie sursa noastră zilnică de aport. Din această categorie, se recomandă ulei de in, nuc, canepă, rapiță sau șofrănel, deși primele trei tipuri ar trebui utilizate numai în bucătăriile reci. De asemenea, sunt recomandate în mod special uleiurile vegetale îmbogățite cu DHA și EPA sau uleiuri de microalge care conțin în mod natural acești acizi grași.
Proprietăți de reducere a calității
Rafinare
În timpul rafinării se efectuează semnificativ mai multe etape de procesare decât în cazul presării la rece, motiv pentru care calitatea nutrițională scade, de asemenea, într-o anumită măsură. După presarea materialului de pornire, reziduul de presare este extras cu un solvent pentru a filtra conținutul de ulei rezidual. Atunci te servești mai divers Pași de curățare, deoarece prin intermediul extracţie substanțele nedorite pătrund și ele în ulei. În același timp, totuși, se pierd ingrediente valoroase, de exemplu substanțe vegetale secundare (steroli, tocoferoli). Neutralizarea, dezodorizarea, degumarea și albirea sunt alte procese tipice care se desfășoară fizic sau chimic în procesul de rafinare (Bertrand, 2014).
Întărire
Când se menționează „grăsimi comestibile hidrogenate”, acestea sunt uleiuri comestibile rafinate sau amestecuri ale acestora, care se schimbă după rafinare printr-un proces de hidrogenare catalitică. Acest lucru duce la o acumulare de atomi de hidrogen pe componentele acizilor grași nesaturați, astfel încât din acesta grăsime saturată și, în consecință, se creează o consistență mai fermă sau răspândibilă (BMEL, 2011). Un exemplu clasic în acest sens este margarina vegetală, care este o alternativă de grăsime untabilă la unt, dar este și un produs foarte procesat.
Punct de fum
Punctul de fum definește cea mai scăzută temperatură, măsurată în grade Celsius, care este vizibilă într-o probă încălzită în anumite condiții Dezvoltarea fumului indică. Acest punct de fum este u. A. în funcție de proporția acizilor grași liberi cu lanț scurt și a substanțelor însoțitoare, motiv pentru care uleiurile vegetale în starea lor nativă sunt mai puțin potrivite pentru încălzirea ridicată. Pe de altă parte, uleiul de cocos sau uleiurile rafinate sunt mai stabile la încălzire (Bertrand, 2004).
În acest moment trebuie adăugat că literatura cu privire la parametrul punctului de fum nu este complet clară, motiv pentru care următoarele cifre din tabelul 1 sunt doar valori orientative din sursele enumerate.
Tabelul 1: Punct de fum (° C) al diferitelor uleiuri vegetale (Bertrand, 2004; Gunstone, 2011; StMLU, 2002; The Vegetarian Health Institute)
| Ulei vegetal | Punct de fum (° C) |
| Ulei de șofrănel (rafinat) | 266 |
| Ulei de rapiță (rafinat) | 240 |
| ulei de palmier | 232 |
| Ulei de arahide (rafinat) | 232 |
| Ulei de porumb (rafinat) | 232 |
| Ulei de floarea-soarelui (rafinat) | 232 |
| Ulei de susan (rafinat) | 232 |
| Ulei de soia (rafinat) | 232 |
| Ulei de măsline (rafinat) | 216 |
| Ulei de cocos | 194 |
| Ulei de susan (nerafinat) | 177 |
| Ulei de cânepă | 165 |
| Ulei de arahide (nerafinat) | 160 |
| Ulei de floarea soarelui (oleic ridicat) | 160 |
| Ulei de porumb (nerafinat) | 160 |
| Ulei de soia (nerafinat) | 160 |
| Ulei de rapiță (nerafinat) | 130-190 |
| Ulei de măsline (nerafinat) | 130-175 |
| Ulei de floarea-soarelui (nerafinat) | 107 |
| Ulei de șofrănel (nerafinat) | 107 |
| ulei de in | 107 |
Stabilitate la oxidare
Uleiurile, datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați, tind să se combine cu oxigenul și să formeze radicali liberi. Ca urmare, vor face rânced și, prin urmare, necomestibil pentru consum. Din aceasta se poate concluziona că uleiurile vegetale cu o proporție ridicată de acizi grași nesaturați au, de asemenea, o stabilitate redusă la oxidare și se râncește mai repede. Acest parametru poate fi determinat într-un laborator folosind Timp de inducție măsurat, uleiul fiind încălzit într-o manieră precis definită și perioada de timp până la măsurarea deteriorării oxidative. Punctul final este determinat utilizând produse de oxidare care duc la o creștere puternică a conductivității apei (Bertrand, 2004).
Pentru utilizarea practică a uleiurilor sunt în acest context Conditii de depozitare Vă rugăm să rețineți că, de exemplu, uleiul de in trebuie păstrat într-un recipient rece și întunecat.
Masa 2: Timp de inducție (h) a diferitelor uleiuri vegetale (Bertrand, 2004)
| Ulei vegetal | Timp de inducție (h) |
| Grăsime de arahide | 9-10 |
| Ulei de rapiță (rafinat) | 7.0-8.5 |
| Ulei de rapiță (presat la rece) | 3.0-5.5 |
| ulei de arahide | 3-4 |
| ulei de masline | 7.0-8.5 |
| Ulei de floarea-soarelui (rafinat) | 1,5-2,5 |
| ulei de in | 0,3 |
Recomandări pentru utilizarea practică a uleiurilor
Pe scurt, se poate afirma că uleiurile native, presate la rece, sunt în principiu pentru bucătărie rece, de exemplu cu salate, sunt recomandate. Dacă se observă compoziția de acizi grași, sunt preferate uleiul de in, nucă, cânepă și rapiță, deoarece pot contribui la furnizarea acizilor grași esențiali omega-3.
Pentru încălzire ușoară, La fel ca în cazul aburirii sau prăjirii ușoare, uleiurile presate la rece, cum ar fi uleiul de măsline, sunt de asemenea potrivite, în funcție de punctul lor de fum. Uleiul de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic poate fi utilizat și pentru prăjirea cu un spectru de acizi grași similar cu cel al uleiului de măsline sau ar trebui utilizat pentru prăjire încălzire ridicată de alimente folosesc fie ulei de cocos, fie o variantă rafinată (Barth, 2008).
Deoarece substanțele importante și calitatea se pierd în același timp în timpul proceselor puternice de încălzire, metodele de preparare ușoară, cum ar fi gătitul sau fierberea cu ulei presat la rece, sunt, în general, preferabile față de prăjirea picantă și prăjirea.
Conținutul acestui articol nu poate și nu ar trebui să înlocuiască sfaturile nutriționale vegane individuale. În directorul pentru sfaturi nutriționale vegane, veți găsi asistență de specialitate, fie local, fie online.
literatură
BMEL - Ministerul Federal al Alimentației și Agriculturii. Noua versiune a liniilor directoare pentru grăsimile și uleiurile comestibile (2011). S 1-5.
von Koerber K., Männle T. Leitzmann C. Whole Foods: Conception of a Contemporary and Sustainable Diet (2012), ediția a XI-a, carte de specialitate Haug.
Bertrand M. Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație. Ce grăsime în ce scop? Conferință pentru catering comunitar Dresda-Pillnitz (2004): 1-20.
Bertrand M. Fette și Uleiuri: cunoștințe de bază și utilizare practică. Revizuire nutrițională (2014). Vol. 3: M162-M170.
Barth A. Care grăsime pentru ce? UGB-Forum Spezial (2008): S27-28.
Lämmerhirt N. Uleiuri pentru prăjire Atenție: fierbinte și grasă! Forumul UGB (2001). Vol. 4: 193-194.
Martin H.-H., Wiebke F. Este recomandat uleiul de rapiță ca ulei comestibil? Forumul UGB (1998). Vol. 5: 291-292.
Rapunzel Naturkost GmbH. Uleiuri comestibile grăsimi comestibile. Ediția a 15-a, articolul nr. 2400240: S1-35.
Centrul Federal pentru Nutriție. Contribuție radio - Subiect: Uleiul potrivit în bucătărie, PDF (2017): 1-2.
Gunstone F.D. Uleiuri vegetale în tehnologia alimentară. Compoziție, proprietăți și utilizări. Ediția a II-a, Blackwell Publishing Ltd. (2011), Marea Britanie.
Vingering N., Oseredczuk M., Du Chaffaut L., Ireland J., Ledoux M. Compoziția cu acizi grași a uleiurilor vegetale comerciale de pe piața franceză analizată folosind o coloană lungă foarte polară. Jurnalul OCL (2010). Vol. 17 (3): 185-192.
StMLU. Ministerul statului bavarez pentru dezvoltarea statului și problemele de mediu. Unități combinate de căldură și putere alimentate cu ulei vegetal (2002): 1-106.
Institutul de Sănătate Vegetariană. Vesanto M. Puncte de fum pentru uleiuri (PDF): 1-2.
Surse de imagine
Declinare de responsabilitate medicală și informații suplimentare
Ca orice știință, medicina și disciplinele conexe sunt supuse unei dezvoltări constante. Cercetarea și experiența clinică ne extind cunoștințele, în special în ceea ce privește tratamentul și terapia. În măsura în care există o recomandare, dozare, aplicare sau similar în informațiile furnizate. este menționat, puteți avea încredere că am avut mare grijă să ne asigurăm că aceste informații corespund stării de cunoștințe la momentul finalizării lucrării. Cu toate acestea, nu poate fi asumată nicio garanție sau răspundere pentru aceasta. Sunteți încurajați să le verificați cu atenție și să acționați pe propriul risc. În plus, în cazul unei boli existente, recomandările și sfaturile noastre nu ar trebui să înlocuiască în niciun caz sfatul medical, diagnosticul sau tratamentul - nu este o terapie. Prin urmare, nu ar trebui să utilizați niciodată informațiile pe care le furnizăm ca singură sursă pentru luarea deciziilor legate de sănătate. Dacă aveți plângeri, ar trebui să solicitați cu siguranță sfatul medicului.
Independența produsului
Revista noastră este și va rămâne liberă de publicitatea produselor de către terți și de influența din industrie și comerț, deoarece independența, transparența și o abordare neutră sunt prioritatea noastră principală.
Notă privind reprezentarea animalelor
Munca noastră în domeniul nutriției înseamnă că ne dedicăm activitatea editorială și hranei de origine animală din motive de obiectivitate. Deși abordarea științifică și obiectivitatea sunt foarte importante pentru noi, am decis în acest caz că nu reprezentăm ființele vii - așa cum se obișnuiește în sectorul nostru - ca „părți ale corpului gata de mâncare”, deoarece în opinia noastră acest lucru le face atât de obiective că sunt percepute doar ca „hrană” potențială și nu mai sunt ca ființe vii capabile să sufere. Din respect pentru viața acestor animale, le arătăm așa cum credem că ar trebui să existe: intacte.