L; succes incredibil al caviarului chinez Les Echos
Numai sturionii din Lacul Qiandao produc mai mult de o treime din caviarul vândut în întreaga lume. Cel mai bun din acest aur negru „fabricat în China” este servit acum la cele mai prestigioase mese din vest. Raport despre fermele gigantului Kaluga Queen.
Situat la patru ore de mers cu mașina de Shanghai, Lacul Qiandao este un loc de vacanță popular pentru locuitorii orașului, în căutarea de aer proaspăt, natură și supă de cap de pește. Lansând croaziere scurte, majoritatea turiștilor nu știu că în adâncuri se află un oraș uriaș înființat acum 1.400 de ani sub dinastia Tang. Rămășițele sale sunt accesibile doar scafandrilor rari. A fost înghițit în urmă cu șaizeci de ani, când încă tânărul regim comunist chinez a creat acest rezervor de apă pentru a furniza electricitate provinciei Zhejiang și a îmblânzi apele tumultuoase ale râului Xin'an.
Dar aceasta nu este singura comoară ascunsă a lacului „cu o mie de insule”, de cinci ori mai mare decât Parisul. Departe de vilele luxoase, aproximativ 150.000 de sturioni trăiesc în semi-libertate, ascunși de vedere în spatele unui șir de insulițe acoperite de păduri. Aici compania Kaluga Queen operează un parc de acvacultură cu sute de iazuri de aproximativ cincisprezece ani. În cuștile suspendate care pot coborî până la 15 metri adâncime, balenele femele beluga, oscilometre sau baeris sunt crescute aici timp de șapte până la cincisprezece ani, înainte ca ouăle lor să fie luate pentru a le transforma în caviar prețios.
130 de tone de caviar pe an
Pentru că aurul negru este acum adesea „fabricat în China”. Departe de Marea Caspică, doar sturionii din Lacul Qiandao produc mai mult de o treime din caviarul vândut în întreaga lume. În mai puțin de două decenii, China s-a impus ca principalul producător al acestui produs de lux, producând în jur de 130 de tone de caviar pe an, de două ori mai mult decât Rusia și mult mai mult decât Italia și Franța. Pe acest nou loc de joacă chinezesc, Kaluga Queen domnește suprem: compania revendică 80% din caviarul Regatului Mijlociu.
Și să nu vorbim despre caviar la reducere! În câțiva ani, produsele chinezești au fost invitate la mesele celor mai mari bucătari. La Paris, sunt deserviți de Alain Ducasse la Plaza Athénée, Yannick Alléno la Pavillon Ledoyen sau chiar Bernard Pacaud la L'Ambroisie. „Furnizăm 22 din cele 27 de restaurante franceze cu trei stele Michelin”, precizează cu mândrie Han Lei, directorul general adjunct al Kaluga Queen, care lucrează cu prestigioasele case pariziene Petrossian și Kaviari, responsabile pentru selectarea celor mai buni caviaruri pentru stelele gastronomiei.
Supraviețuitorii Iubirii
Nimeni nu a imaginat o astfel de creștere atunci când tinerii cercetători chinezi în acvacultură au început să se intereseze de sturioni la începutul anilor 2000. La vremea respectivă, obiectivul principal era salvarea acestei specii pe cale de dispariție în râul Amur, la granița dintre Extremul Rus Est și China și pentru a aduce carnea acestui pește odată populară pe mesele chinezești la zi. „Dar ne-am dat seama rapid că valoarea sturionului era în ouă”, își amintește Han Lei.
Deoarece producția de caviar rusesc sau iranian de la sturioni sălbatici s-a prăbușit după căderea Uniunii Sovietice în 1991. Victimă a braconajului masiv și a degradării mediului său natural, acest dinozaur de animale contemporan, foarte vechi, a dispărut aproape din mările Neagră și Caspică, înainte ca pescuitul să fie interzis în 2008.
„Rușii nu acordă prea multă atenție acvaculturii, producția de caviar fiind transferată rapid în China”, a declarat Wei Qiwei, profesor la Academia Chineză de Științe a Pescuitului. La sfârșitul secolului al XX-lea, doar 10% din ouăle prețioase proveneau din sturionul de fermă. Acum, caviarul sălbatic, indiferent dacă provine din Rusia, Iran sau din alte părți, a devenit marginal.
Valoarea unui Ferrari
Într-o China în care creșterea economică extraordinară a avut loc cu prețul degradării severe și durabile a mediului, Lacul Qiandao este evident pentru fondatorii reginei Kaluga. „Este o rezervație protejată cu apă nepoluată, bogată în oxigen, cu o adâncime care permite peștilor să obțină prospețime vara și munții din jur, fără nicio industrie”, explică Han Lei.
Inițiate de maeștrii iranieni și ruși, echipele Kaluga - denumire adoptată cu referire la speciile de sturion provenind din râul Amur - se formează în diferite etape de producție, de la condițiile agricole până la maturarea cerealelor, prin recoltarea ouălor. „Au fost foarte atenți la sfaturile date și au muncit mult pentru a îmbunătăți calitatea”, indică Armen Petrossian, directorul casei care îi poartă numele, o instituție veche de aproape un secol, un important importator de ouă Kaluga Queen.
Creșterea sturionilor pentru o lungă perioadă de timp nu este suficientă pentru a spera să obțineți caviar bun. După câțiva ani petrecuți în lacul Qiandao, peștii sunt transportați la Quzhou, un oraș mic, aflat la două ore distanță, și transferați în iazuri mici, unde hrănirea lor poate fi mai bine controlată, până când sunt sacrificate și procesate. Extracția ouălor în fabrica vecină.
La începutul lunii decembrie, când comenzile sunt legate, echipele se află pe picior de război, după ce au trecut de blocurile aeriene de decontaminare. Într-o încăpere mare, curată, menținută la 10 ° C, un angajat deschide cu burtă abdomenul unei uriașe belugi înfundate cu ouă, a cărei valoare totală este comparabilă cu cea a unui Ferrari. În decurs de cincisprezece minute, experții chinezi lanțează meticulos șaisprezece operațiuni pentru a transforma produsul brut în caviar prețios.