Pierderea coacerii; Lexiconul pentru coacerea pâinii
Alte nume:
Pierdere în greutate
Descriere:
Pierderea la coacere descrie diferența de greutate dintre inserția de aluat și greutatea produselor coapte după coacere. Depinde de mărimea pâinii, forma și tipul pâinii, cantitatea de crustă, temperatura de coacere și timpul de coacere. Pierderea de coacere fluctuează de obicei între 5-25%.
Umfla:
Schünemann & Treu, Lutz Geissler
Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.
4 comentarii
Bună! Ar fi posibil să stabiliți valori orientative pentru diferite tipuri de pâine care ar putea, de asemenea, să vă ajute să determinați momentul potrivit pentru a o scoate la coacere? Este de la sine înțeles că pâinea nu poate fi comparată cu baghete, chifle și altele asemenea, dar cele mai frecvent pâine coapte sunt probabil pâini relativ compacte, cu o TA de 150-170. Mai ales cu începători. Dacă s-ar face diferența între secară și alte tipuri de cereale, probabil s-ar putea determina cu o anumită precizie (+ -5%) pierderea de coacere pe care trebuie să o obțină pâinea înainte ca ea să poată fi considerată coaptă. Sau?
Sper să mă gândesc la următoarea pâine. Dar dacă tu, Lutz sau altcineva aveți informații suplimentare, sunt bineveniți să luați legătura. Voi căuta informații. Toate cele bune. Chei
De ce pierderea coacerii joacă un rol atât de mare pentru tine?
Dacă doriți să scoateți pâinea din cuptor în timp util, atunci se utilizează temperatura de bază (pâine: 96-98 ° C, produse de patiserie dulci mai probabil 92-94 ° C).
M-ar interesa pierderea coacerii la Paderborn.
Aș dori să coacem 12 x 750 gr. Pâine și extrapolăm rețeta. În prezent, am calculat de 9 ori cantitatea de aluat din rețetă, deoarece cantitatea de 1 ori este de aproximativ 1 kg. Aceasta corespunde unei pierderi de aproximativ 12%. Se potrivește asta din punctul tău de vedere ?
Lansat sau în cutie? Pierderile sunt mai mici în casetă. Aș presupune 10-12%.