La Condesa, bucătărie înaltă cu o notă mexicană
Borey și cu mine am avut norocul să ne așezăm la masă în acest mic restaurant (24 de locuri) din arondismentul 9, care a fost deschis la începutul lunii septembrie. Dacă numele și bucătarul ei sunt mexicani, bucătăria este cu siguranță franceză. Și, din motive întemeiate, bucătarul-șef Indra Carillo este absolvent al Institutului Bocuse, în special prin Meurice. Acesta distilează încă câteva note mexicane fine în felurile sale de mâncare.
Decorul restaurantului este sobru, elegant, fără a fi înfundat. Un pahar separă camera de bucătărie, ceea ce permite echipei mici să fie ocupată pentru oaspeții lor.
Meniul este, de asemenea, simplu: un meniu de prânz (30 EUR) și două meniuri de seară: 4 sau 6 feluri de mâncare (48 EUR sau 68 EUR) cu posibilitatea de a adăuga o pereche de vinuri (25 EUR/35 EUR). Pentru a vă oferi cea mai completă imagine de ansamblu - și nu din lăcomie - am testat meniul cu 6 feluri de mâncare cu combinația de vinuri!
După două aperitive destul de plăcute și aerisite în jurul anghilei și apoi al vinetelor, trecem la aperitive. Prima: variație de țelină (tofu, băț și granită), macrou crud și țiglă de caramel de caju.
Arată elegant, vegetal după bunul plac. În gură găsim senzații frumoase, cu un joc frumos de texturi în jurul țelinei. Bețele aduc crocanțe, tofuul aduce dulceață și granita o explozie de prospețime. Totul difuzează perfect aromele de țelină. Caramelul de caju aduce o notă dulce, puțin prea puternică pentru gustul nostru. Întregul este foarte bun și creativ, fără plângeri.
A doua noastră intrare este mult mai toamnală. Bucătarul însuși ne servește și ne prezintă agnolottis (ravioli mici) umplute cu dovlecei și boabe de tonca, stropite cu consum consumat de dovleac prăjit și ulei de chili. Slănina tăiată în cuburi din Colonnata condimentează acest fel de mâncare și adaugă puțină salată de miel. Încă o dată suntem atinși în inimă. Aluatul este ușor ferm și eliberează o piure netedă, moale și suavă. Bulionul este foarte fin îmbunătățit cu ulei de chili și toate aromele se amestecă perfect.
Primul curs al acestui meniu ne este adus cu simțurile trezite: dorată prăjită, trâmbițe de moarte și consum de pește șofran. Urmând de la început, ni se servesc produse de sezon și este foarte plăcut. Gătitul Doradei este perfect și ne aduce înapoi cu Borey în copilărie, când mama noastră gătea tălpi meunière, în Villers sur mer. Prezentul este aproape la fel de frumos. Ciupercile sunt doar condimentate și fierte, iar consumul de șofran leagă întregul fel de mâncare. Simțim că există cercetări și culminare în spatele fiecărui fel de mâncare, ceea ce este plăcut.