La fel ca culoarea somonului (crescut), există impulsuri de culoare
Făina de pește ca sursă de hrană face ca somonul să pară gri, dar somonul gri nu se vinde
Culoarea sa roșiatică nu este doar una dintre cele mai izbitoare proprietăți ale somonului, ci este și o necesitate dacă doriți să vindeți peștele pentru profit. Cine ar vrea să cumpere somon gri? Aproape nimeni, conform sondajelor efectuate de consumatori. Dar somonul care este cultivat în acvacultură și hrănit cu făină de pește are de fapt doar carne cenușie de arătat. Peștele câștigă culoarea roșie somon familiară doar cu adăugarea de pigmenți roșiatici. Cât de roșu ar trebui să fie carnea la sfârșit, crescătorul poate alege dintr-o paletă de culori specială, așa-numitul „SalmoFan”.
Un roșu intens: Acesta este modul în care consumatorii doresc somon - dar asta nu funcționează pentru animalele din acvacultură. Foto: Mario Heinemann, pixelio.de
Există o paletă de culori numită SalmoFan pentru a determina culoarea somonului. Foto: DSM
Similar cu o paletă de culori cu care se alege culoarea peretelui pentru noua cameră de zi, SalmoFan are 15 câmpuri numerotate pe care roșu somon poate fi văzut în diferite adâncimi de culoare - de la un 20 pal până la un roșu intens 34. În funcție de nuanța dorită, crescătorul trebuie să Adăugați mai mult sau mai puțini pigmenți în mâncarea peștilor. Deoarece vopseaua utilizată în creșterea somonului poate reprezenta până la douăzeci la sută din prețul total al furajelor, crescătorii își propun să nu folosească mai mult din pigmentul valoros decât este necesar.
Cel mai comun agent colorant utilizat în acvacultura somonului este un carotenoid numit astaxantină. Este același pigment care conferă somonului sălbatic culoarea roșiatică tipică: reprezintă mai mult de nouăzeci la sută din conținutul de carotenoizi din pește. Dar chiar și rudele sălbatice ale somonului de crescătorie nu produc ei înșiși vopseaua, ci o ingerează cu hrana lor naturală, care constă, printre altele, în crustacee mici.
Homarul și creveții gătiti roșii distinctivi se datorează aceleiași astaxantine care conferă somonului culoarea sa. Cu toate acestea, atâta timp cât crustaceele sunt vii, molecula de culoare este legată de o proteină, ceea ce face ca crustaceele să pară albăstrui. Pigmentul și proteina se separă numai în timpul gătitului, iar crabul sau homarul apar „roșu de crab”. Dar chiar și crustaceii nu produc ei înșiși astaxantină, ci mai degrabă mănâncă alge microscopice, care sunt principalii producători de vopsea în mare.
Dacă somonului de crescătorie i s-ar da dieta obișnuită, pigmentarea nu ar fi o problemă pentru ei. Dar făina de pește, cu care trebuie să se mulțumească în acvacultură, nu conține aproape niciun crustaceu, motiv pentru care îi lipsesc pigmenții roșiatici naturali. Se simte ca flamingo-urile din grădina zoologică, care sunt, de asemenea, hrănite cu vopsea, astfel încât să nu se estompeze.
Majoritatea astaxantinei utilizate în cultivarea somonului este produsă sintetic. În Uniunea Europeană este considerat un aditiv alimentar și are numărul de identificare E161. În timp ce în UE doar varianta sintetică a fost aprobată pentru acvacultură până acum, crescătorii din SUA au, de asemenea, voie să utilizeze astaxantină „naturală”, care se obține direct din alge sau dintr-o drojdie roșie. Dar versiunea organică a pigmentului este disponibilă și în Germania, deoarece colorantul este unul dintre cei mai puternici antioxidanți cunoscuți.
Afacerea cu astaxantină este profitabilă: kilogramul costă în jur de 1.500 de euro, iar în întreaga lume există acum mai mult somon de crescătorie decât somon sălbatic de pe tejghea, iar tendința crește. Corporațiile care produc pigmentul pe baze comerciale nu par să fie nevoite să se teamă de orice oboseală din partea consumatorului. Dimpotrivă - sondajele efectuate de consumatori au arătat că cumpărătorii sunt dispuși să se adâncească în buzunare pentru somon roșu închis, chiar dacă intensitatea culorii nu are nicio legătură cu gustul sau prospețimea peștelui. Și somonul incolor, adică peștii cu o intensitate a culorii sub 23 pe SalmoFan, clientul refuză cu aceeași vehemență cu care a insultat cola incoloră.
Chiar dacă cumpărătorul este informat despre originea culorii în somonul de crescătorie, atitudinea sa de bază nu se schimbă: cu cât peștele este mai închis, cu atât poate costa mai mult. Acest lucru se aplică cel puțin atâta timp cât adâncimea culorii variază între un 23 și un 27 pe SalmoFan, adică se află în „intervalul normal”. Numai pentru somon, a cărui nuanță a fost intensificată, consumatorul mediu nu mai vrea să plătească o primă dacă știe despre originea culorii. (cs)