La Toque d; Aur - Ce folie de măcelar să aleagă
Publicat la 17.06.2011
Folia de măcelar: un instrument esențial de tăiere profesional în domeniul prelucrării cărnii, măcelăriei și salcamului. Se pot pune câteva întrebări: Ce este o frunză de măcelar? Cum să o alegi? Vă vom răspunde .
Ce este o frunză de măcelar ?
Cearșaful măcelarului (denumit și greșit de unii, în mod greșit) este un cuțit mare folosit în măcelărie și salcam pentru tăierea/spargerea oaselor. Lama sa groasă și rigidă face posibilă tăierea rapidă și ușoară a carcaselor de carne. Lungimea lamei și greutatea asociate cu impulsul mișcării brațului îi conferă o forță mare de tăiere, incomparabilă cu cea a unui cuțit de bucătărie.
Bucătarii folosesc folia măcelarului și pe vasul cu lamă, pentru a zdrobi anumite alimente: ceapă, usturoi, fructe uscate. sau, de asemenea, aplatizați fileurile de carne (de exemplu, pentru a face cablu albastru).
Cum să alegi frunza de măcelar ?
Există multe modele de foaie și freză pe piața profesională a tăierii sub formă de matrițe. Mărimea, greutatea, forma, aderența și mai ales tipul de carcase care urmează să fie tăiate, vor fi puncte importante de diferențiere, care te vor ghida în alegerea ta.
Este destul de dificil să vă sfătuiți cu precizie ce foaie de măcelar să alegeți, deoarece poate varia semnificativ de la un măcelar la altul în funcție de obiceiuri, învățare primită, confort .
Per total, se va recomanda:
›Pentru tăietura mică (păsări de curte, vânat mic) o foaie de măcelar drept în spate de 24 sau 26 cm.
›Pentru tăierea porcului: o foaie armată de 26 sau 28 cm
›Pentru tăierea vânatului mare: un tăietor parizian sau o foaie armată, curbată, de 30 cm
›Pentru tăietura foarte mare: un tăietor Picard
›Pentru bucătărie: un tăietor
Notă: foaia de măcelar cea mai folosită și comercializată rămâne coloana dreaptă de 26 cm.
Diferitele modele de cuțite de tăiat.
♦ Cearceaful măcelarului drept înapoi
Greutatea sa estimată: 580 până la 850 de grame
- Ușor și ușor de manevrat
- Ideal pentru bucăți mici și mijlocii (iepure, cotlet de porc)
- Ușor de tăiat datorită lamei rotunjite
- Niciun dezavantaj real, cu excepția faptului că este relativ ușor și nu este potrivit pentru tăieri mari