Laborator de gătit la temperatură scăzută d; Igiena Lyonnais
Gătitul la temperatură scăzută este o metodă de gătit din ce în ce mai populară pentru bucătari. Gătitul la temperatură scăzută este potrivit în special pentru carne. Face posibilă obținerea unei texturi fragede indiferent de bucată, conservarea sucurilor, dar și evitarea pierderii în greutate a bucăților în timpul gătitului.
Procesul necesită doar un cuptor modern în stare bună (gătirea la temperatură scăzută se poate face și la bain-marie, dar necesită echipamente specifice), precum și respectarea scrupuloasă a regulilor de gătit. Temperatura minimă utilizată trebuie să fie în toate cazurile mai mare de 65 ° C, pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiană.
Principiu:
Gătitul la temperatură scăzută este o metodă naturală de gătit, la mai puțin de 100 ° C, fără agresivitate, pentru a îmbunătăți aroma, textura și sensibilitatea alimentelor. Are multe beneficii pentru sănătate și degustare.
Principiul gătitului la temperatură scăzută
Carnea animalelor este formată din fibre, apă, proteine și colagen. Gătitul între 54 și 70 ° permite apei în care se face mâncarea să nu se evapore și colagenul să se schimbe fără a modifica structura. Carnea roșie rămâne roz, carnea albă și păsările de curte rămân albe, sidefate, chiar roz, deoarece temperatura atinsă este insuficientă pentru a denatura pigmenții.
Gătit la temperatură ridicată.
La temperaturi ridicate, colagenul se dizolvă și apa se evaporă. Fibrele reziduale suferă unele transformări (carnea se gătește), dar substanța uscată rămâne pe loc. Colagenul, pe de altă parte, se dizolvă și se gelifică împreună. Deci avem o bucată de substanță uscată, coagulată de colagen, din care a plecat apa.
Gătit la temperatură scăzută.
Există două metode principale de gătit la temperatură scăzută în cuptor.
Prima și cea mai obișnuită este să secați rapid carnea în grăsime și apoi să o introduceți în cuptor.
În a doua, coacem mai întâi la cuptor și apoi rumenim carnea.