Lapte - Definiție și rețete de; Lapte; Supertoineta
Laptele este viu, alb, opac, puțin dulce și cu puțin miros, fragil, sensibil la lumină și căldură. Foarte bogat și energic, bogat în fermenti și enzime.
Rețetele de top din videoclip
Știați?
În Bretania, laptele ribot (din breton "laez ribod" care înseamnă lapte turnat), este un așa-numit lapte slab, adică sărac în grăsimi, care se bea vinerea.
Compoziția laptelui
Termenul „lapte” a apărut în limbă în secolul al XII-lea și provine din latină lac sau lactis.
Cuvântul a fost apoi folosit ca tulpină pentru multe alte cuvinte.
Laptele este viu, alb, opac, puțin dulce și cu puțin miros, fragil, sensibil la lumină și căldură. Foarte bogat și energic, bogat în fermenti și enzime.
Când laptele se întoarce sau „prepelițe” este lactoza care este transformată în acid lactic de către fermenti și provoacă coagularea cazeinei. Lactoza este adesea slab tolerată de unele persoane.
Regulamentul C.E.E nr. 566/76 din 15 martie 1976.
Orice lapte de la o femelă de lapte, alta decât o vacă, ar trebui numit „lapte” urmat de speciile de animale specificate: „lapte de capră” etc.
Conservare
Depozitarea laptelui
Prin fierbere
Aduceți laptele crud la fierbere și continuați fierberea timp de 10 minute, apoi răciți. Și anume că fierberea se face la peste 100 ° C și creșterea laptelui doar în jur de 80 ° C. Această metodă schimbă gustul laptelui și determină apariția unei „formări a pielii” pe suprafața laptelui.
Prin pasteurizare
Laptele este procesat la o temperatură sub 100 ° C, apoi este răcit foarte repede.
Prin sterilizare
Laptele este ambalat în recipiente etanșe la temperatura de 115 ° C, ținut timp de 15 până la 20 de minute și apoi răcit.
Prin concentrare
Uscarea parțială a laptelui pentru a asigura stocarea pe termen lung, fie prin sterilizarea acestuia, fie folosind o doză mare de zahăr. Se obțin două tipuri de lapte condensat:
Lapte condensat îndulcitlapte condensat neindulcit. Din lapte crud de calitate, sortat, producem lapte condensat.
Prin desicare
Evaporarea a aproape toată apa conținută în lapte. Se numește lapte praf sau lapte uscat care poate fi cernut cu făina. Valoarea nutrițională rămâne neschimbată, microorganismele private de apă nu se pot dezvolta.
Depozitare ușoarăDe frig: prin refrigerare; este o tehnică puțin folosită; este folosit ca un complement esențial la tratamentele termice. 75% din lapte este refrigerat la fermă la o temperatură de 4 ° C.
Prin congelare: această operațiune rămâne în stadiul experimental în industriile lactate. Gospodinele sau profesioniștii folosesc acest proces pentru a avea o rezervă de defalcare.
Calitatea laptelui
Cum recunoaștem diferitele calități ale laptelui? ?
Recunoaștem diferitele calități ale laptelui, prin culoarea ambalajului sau a capsulei, roșu, tot laptele, albastru, lapte semidegresat sau cu conținut scăzut de grăsimi, verde, lapte degresat.
Pe ambalaj trebuie menționate natura tratamentului (pasteurizat, sterilizat etc.) și data limită de expirare care garantează prospețimea produsului.
Laptele crud
Este un lapte integral în care cantitatea de grăsime poate varia de la mai puțin de 30 g la mai mult de 50 g pe litru. Se găsește în vrac, la fermă sau ambalaje din carton care trebuie să poarte mențiunea „lapte crud”, foarte evident.
Pentru a fi sigur, ar trebui să fie fiert imediat timp de 5 minute cu un dispozitiv anti-lapte;
Depozitați înainte de a deschide ambalajul: o zi la frigider
Depozitare după deschiderea ambalajului: o zi la frigider.
Cu excepția cazului în care dispensația specială nu este vândută în orașele cu peste 20.000 de locuitori.
Lapte pasteurizat de înaltă calitate
Preparat din lapte crud de calitate superioară. Este supus unui tratament termic mai moderat care face posibilă păstrarea majorității calităților laptelui crud și a tuturor garanțiilor de sănătate ale pasteurizării. Conținutul său de grăsime este de 36g pe litru. Acest lapte este ambalat în mod obligatoriu în ambalaje de unică folosință pe care apare denumirea „De înaltă calitate” și data de expirare pentru vânzare către consumator. Fierbere inutilă și nerecomandată. Depozitare înainte de deschiderea ambalajului: 1 zi la temperatura camerei (15 - 200 ° C), 2 - 4 zile la frigider între 5/6 ° C. Depozitare după deschiderea ambalajului: 2 zile la frigider.
Lapte U.H.T. (temperatura ultra ridicata)
(Decretul 7/10/77) Este supus unui tratament termic (140-150 ° C) care asigură o garanție de sănătate echivalentă cu sterilizarea dar fără a denatura gustul și culoarea. Fierbere inutilă.
• lapte U.H.T. 36 g pe litru de grăsime.
• lapte U.H.T. ușoară, minim 18 g pe litru.
• lapte U.H.T. degresat mai puțin de 16 g pe litru.
Prezentat în ambalaje din plastic sau carton și într-o cutie. Poate fi păstrat câteva luni la temperatura camerei și în întuneric; după deschidere: 2 până la 3 zile la frigider.
Lapte sterilizat omogenizat
Omogenizat și ambalat, acest lapte este supus în ambalajul său la încălzire la 120 ° C timp de 20 de minute, ceea ce asigură distrugerea întregii flore inițiale. Conținut de grăsime identic cu U.H.T. Se vinde în sticle de sticlă sau plastic sau în ambalaje din carton. Fierbere inutilă. Poate fi păstrat câteva luni la temperatura camerei și în întuneric; după deschidere, 2-3 zile la frigider.
Lapte sterilizat aromatizat. Laptele îndulcit la care se adaugă înainte de sterilizare o substanță aromatică (cafea, vanilie, caramel, ciocolată) și uneori un stabilizator natural dozat la 2%. Prezentat în sticle de sticlă de 20 centilitri la 1 litru, în cutii de carton, în ambalaje din carton. Poate fi păstrat câteva luni la temperatura camerei și în întuneric; după deschidere, 2-3 zile la frigider.