Lapte și produse lactate în alimentația umană - Lapte de animale de lapte
Structura. Lipidele simple sunt în esență (tri-) gliceride (98% din grăsime) cu, în cantități mici, steroizi și cerebrozide sau ceride. Gliceridele (lipidele neutre) sunt alcătuite din trigliceride (peste 98%), digliceride (0,2-1,5%) și monogliceride (urme) (Tabelul 23). Din greutate, acizii grași gliceridici reprezintă aproape 90% din grăsime.
În timp ce peste 400 de compuși au fost identificați în laptele de vacă, doar 15 dintre aceștia sunt prezenți în cantități semnificative în lapte (> 1% din totalul grăsimilor).
Acizii grași saturați, cu un număr par de atomi de carbon, sunt foarte dominanți, deoarece reprezintă singuri aproximativ jumătate din acizii grași (Tabelul 24). De fapt, 34% dintre trigliceride conțin doar acizi grași saturați, 39% doar unul nesaturat, 25% doi nesaturați și 2% doar trei nesaturați.
TABELUL 24 Distribuția principalilor acizi grași în grăsimea din laptele de vacă (%)
| Acizi grași | Nomenclatură | Mediu |
| Saturați | ||
| Butiric | C 4: 0 | 3.6 |
| Caproic | C 6: 0 | 2.3 |
| Caprilic | C 8: 0 | 1.3 |
| Capric | C10: 0 | 2.7 |
| Laurique | C 12: 0 | 3.3 |
| Myristic | C14: 0 | 10.7 |
| PentadecanoPque | C15: 0 | 1.2 |
| Palmitic | C16: 0 | 27.6 |
| Stearic | C 18: 0 | 1 0,1 |
| Arahide | C20: 0 | 0,2 |
| Monoinsaturați | ||
| Miristoleic | C14: 1 | 1.4 |
| Palmitoleic | C16: 1 | 2.6 |
| Oleic | C18: 1 | 26.0 |
| Polinesaturați | ||
| Neconjugat: | ||
| Linoleic | C18: 2 | 2.5 |
| Linolenic | C18: 3 | 1.4 |
| Arahidonic | C20: 4 | 0,3 |
| Conjugați: | ||
| Diine | C18: 2 | 0,8 |
| Poliine | C18,20,22: 3 și 4 | Urme |
Sursa: Alais 1984
Acizii saturați cu greutate moleculară mică (C 4-C 12), în special acizii grași scurți C4 și C6, sunt prezenți în cantități modeste (8 până la 9% din acizii grași totali), dar semnificativ mai mari decât cele găsite la n orice alt animal sau grăsime vegetală.
Acizii grași nesaturați sunt foarte diferiți, cel mai important fiind acidul oleic (25-30 la sută din toți acizii grași). Acizii grași polinesaturați există doar în proporții mici comparativ cu alte grăsimi (0,1 1%), transformarea lor în timpul unui tratament termic (aproximativ 120 ° C) în etil cetone și lactone este sursa unei puternice puteri aromatice.
Digestibilitatea Proprietățile digestive ale lipidelor, precum și consistența sau susceptibilitatea lor la oxidare, sunt influențate de structura gliceridică (poziția acizilor grași pe glicerol). Poziția 3 este ocupată de preferință de acizii grași mai scurți (C4 și C6). Acizii grași prezenți cel mai mult în poziția 1 sunt acidul palmitic, acidul linoleic și acidul linolenic. Poziția 2 este ocupată într-o treime din cazuri de acidul palmitic. Această dispunere a acizilor grași are o importanță deosebită pentru digestie. Lipaza pancreatică (care eliberează siturile 1 și 3) va genera, acționând asupra laptelui uman, formarea de 2-monogliceride bogate în C16; acestea sunt ușor absorbite așa cum sunt. Aceeași activitate hidrolitică care acționează asupra laptelui de vacă va permite eliberarea unor cantități mari de acid palmitic, situat pe pozițiile 1 și 3. Acesta din urmă precipită cu calciu pentru a forma săpunuri insolubile. Atât grăsimile, cât și mineralele se pierd parțial pentru absorbția digestivă. La animalele experimentale, acizii grași scurți și medii sunt oxidați mult mai repede decât acizii grași lungi.
Acizii grași saturați și nesaturați de aceeași lungime sunt oxidați în moduri foarte comparabile; pe de altă parte, utilizarea lor metabolică pentru o anumită lungime a lanțului este mai lungă atunci când sunt saturate (de exemplu: 27% pentru stearic, 14% pentru oleic și 18% pentru linoleic). Există toate motivele pentru a crede că oamenii oxidează sau încorporează acizi grași din lapte și în acest fel.
Există, în trigliceridele laptelui, aproximativ patruzeci de acizi grași saturați, mono și polinesaturați calificați drept „minori” din cauza nivelurilor lor extrem de scăzute.
Laptele conține, de asemenea, niveluri foarte scăzute de acizi grași liberi (80%) sau esterificați cu acizi grași. Ele reprezintă 0,3 până la 0,4 la sută din grăsimea totală a laptelui (aproximativ 0,1 g/litru). Colesterolul este principalul component (70 mg/litru). Rata sa nu prezintă nicio variație sezonieră. Laptele femeii conține aproximativ de două ori mai mult (150-200 mg/litru) (Tabelul 26). Sterolii intră în principal în compoziția membranei lipoproteice a globulei grase (de la 0,3 la 3,5 la sută din lipidele membranei) și contribuie la stabilitatea emulsiei.