Laptele crud este marea revenire

În timp ce dietele fără produse lactate se înmulțesc, unele pariază pe revenirea la originile laptelui. Din motive de gust și sănătate. Călătorie în țara petrolului alb.

revenire

În magazinul ei Naturalia din La Rochelle, Véronique Richez-Lerouge își rezervă sticla de lapte crud în avans pentru a fi sigură că va avea ceva. Pentru ea, nu se mai punea problema de a bea altceva. Îi place „gustul său”, „textura sa”, „grăsimea ei frumoasă”.
Citește și: Potrivire perfectă - Buttercream
De doi ani, mai multe mărci mari de distribuție, inclusiv Leclerc, Auchan sau Monoprix, le oferă pe rafturile lor. Diferența dintre laptele crud și laptele UHT? „La fel ca între un morcov crud și un morcov gătit. Nu are nimic de făcut! " îl entuziasmează pe tânărul bucătar Chloé Charles, antrenat cu prestigiosul Bertrand Grébaut și Pascal Barbot. În bucătărie, deserturile sale - budincă de orez, înghețată, iaurt - sunt realizate sistematic din lapte crud. „Pregătirile mele sunt folosite în timpul zilei, așa că nu am nicio problemă de conservare”, precizează ea, regretând că unii dintre colegii ei „practică o bucătărie atât de igienizată încât nu mai are gust”.

Lapte pasteurizat, UHT sau crud, cum să navigați?

Véronique Richez-Lerouge, jurnalist specialist, președinte fondator al asociației Fromages de terroirs, compară sterilizarea UHT cu „chimio”. Se obține aducând instantaneu laptele la o temperatură foarte ridicată (135 până la 170 ° C) timp de două până la cinci secunde și apoi răcindu-l la fel de repede.

„Acest proces ucide toate microorganismele. Dar ceea ce bei nu mai este lapte, a devenit un lichid lăptos ”, regretă ea. În teorie, laptele proaspăt pasteurizat ar trebui încălzit la o temperatură mai mică pentru o perioadă mai scurtă de timp. Poate fi păstrat în frigider până la data de expirare (BBD), la șapte până la paisprezece zile după ambalare. Dar Véronique Richez-Lerouge dezvăluie în cartea sa de investigație „Vaca care plânge! Reveniți la laptele natural, o chestiune de sănătate ”, pe care producătorii o tratează ca laptele proaspăt ca laptele UHT. „Nu are mai multă viață decât laptele UHT”, spune ea. Înșelăm consumatorul vândându-l la un preț mai mare atunci când nu are mai mulți germeni decât laptele UHT ".

Microfiltrarea constă în trecerea lichidului printr-o plasă foarte fină care reține fără discriminare bacteriile și alte componente. Specialistul recunoaște că în ceea ce privește gustul, acest lapte este mai bun decât laptele UHT. Dar această tehnică s-a deschis, spune ea, „cutia Pandorei”. Și pentru a specifica: „Dezvoltat în anii 1980, face posibilă spargerea laptelui ca un puzzle. O parte din proteine ​​- zer și cazeină - este îndepărtată, precum și grăsimea. "