Lăsați carnea să se odihnească Gătitul necesar sau supraevaluat
DA!
Lăsați carnea să se odihnească sau nu - abia mai există niciun alt subiect care să ocupe bucătari și grătare profesioniști și profesioniști.
Dar: ce este acum?
Carnea constă în principal din apă. O friptură, de exemplu, conține aproximativ 75% apă în plus față de proteine și grăsimi.
Dacă tăiați o bucată de carne crudă, nu curge apă. Dar dacă tăiați o bucată prăjită - direct din tigaia fierbinte - un flux mare de suc de carne se revarsă pe farfurie.
Răspunsul: mușchii!
Carnea este formată din fibre musculare. Proteinele, care alcătuiesc cea mai mare parte a masei musculare, rețin apa din bucata de carne crudă. Când carnea este expusă la temperaturi ridicate, acești mușchi se contractă și stoarce o parte din apă din structura lor. Apa se adună între mușchi. Această contracție a corzilor musculare, de asemenea, face ca carnea să devină vizibil mai fermă și - dacă aveți o anumită experiență - puteți determina punctul de gătit destul de precis apăsând degetul pe carne - ca și pe entrecotul gătit, rar mediu.
Dacă tăiați carnea imediat după prăjire, apa eliberată se va revărsa pe farfurie. Cu toate acestea, dacă carnea este lăsată să se odihnească, corzile musculare se relaxează și leagă din nou o parte din apa pe care au dat-o în timpul prăjirii.
Asta înseamnă: carnea trebuie lăsată întotdeauna să se odihnească!
Lăsați carnea să se odihnească - dovada practicii
Heston Blumenthal are la dispoziție un experiment la fel de neconvențional și impresionant: el prăjește două fripturi cât mai identice posibil (aceeași bucată, aceeași greutate) cu aceeași temperatură a miezului. Apoi scoate fripturile din tigaie.
Încărcând videoclipul, acceptați politica de confidențialitate a YouTube.
Aflați mai multe
Pune imediat prima friptură pe un castron. Apoi, un angajat adecvat stă pe carne și cei doi măsoară cât de mult suc de carne se scurge. El lasă a doua friptură să se odihnească sub folie de aluminiu timp de cinci minute și abia apoi o pune în castron. Apoi stai și măsoară.
Rezultat: În timp ce colegul lui Blumenthal poate stoarce o mulțime de lichid din prima friptură cu greutatea sa, coaja rămâne aproape uscată pe cea de-a doua piesă, care s-a odihnit timp de 10 minute.
Lăsați carnea să se odihnească - 10 minute este ideală pentru fripturi
Rezultatul experimentului la America's Test Kitchen - 10 minute „lasă-ți odihna” este ideal
Timpul mediu optim de odihnă pentru friptură, cotlet etc. este de 10 minute. Acest lucru evită majoritatea pierderilor de apă. Dacă carnea este lăsată să se odihnească mai mult, volumul pierderii este redus în continuare - dar nu mai substanțial.
Fripturile și găinile întregi, de exemplu, trebuie să se odihnească mai mult, așa cum arată graficul (vezi America's Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, p. 36f.).