Le petit dico cheeseager Ministerul Agriculturii și Alimentației

Diferitele tipuri de brânză

Brânză artizanală: se spune că o brânză este artizanală atunci când este făcută cu lapte din mai multe ferme. Este încă o brânză de lapte crud, de sezon, dar cu o formă și un gust mai regulat.
Brânză fermă: Se spune că o brânză este fermă atunci când este obținută și preparată cu lapte de la o fermă. Cu cât este mai scurt timpul dintre muls și procesare, cu atât sunt mai mari șansele de a avea o brânză de foarte bună calitate. Aceste brânzeturi dezvoltă un gust puternic, expresia perfectă a terroirului și a know-how-ului.
Brânză industrială: brânzeturile din industria produselor lactate sunt preponderent fabricate din lapte pasteurizat, a cărui formă și gust îndeplinesc cerințele de distribuție în masă.

Rafinarea: rafinarea unei brânzeturi înseamnă, literalmente, realizarea maturării sale. Brânza odată făcută nu poate fi consumată. Transformările aluatului trebuie lăsate să aibă loc în mod natural sub efectul cheagului și al microorganismelor de la suprafață și din interior. Maturarea progresează diferit în funcție de aluat. Unele brânzeturi se coc numai din interior (brânzeturi fierte presate), altele se coc din exterior spre interior (brânzeturi moi cu coajă înflorită sau spălată). Pastele de patrunjel sunt rafinate din interior spre exterior.
Coagulare: este separarea lichidelor (zerului), a solidelor (cașului) și a laptelui prin adăugarea unui agent de fermentare. Toate brânzeturile trec prin această etapă. Există două metode principale de coagulare și tipul de brânză pe care doriți să îl faceți determină metoda utilizată.
Drenaj: acest pas este utilizat pentru a elimina volumul de zer necesar pentru a obține nivelul corect de umiditate din brânză.
Măsura: adăugați cheag.
Presarea: apăsarea ajută la eliminarea și mai multului zer. În general, brânzeturile mai ferme sunt supuse unei presiuni mai mari și au un conținut mai mic de umiditate.
Cheag: este secreția stomacului tinerilor rumegătoare neînțărcate folosite pentru a coagula laptele.