Lecția 4 Carne de vită - Generalități Bucătărie
vită
Bine ați venit la Lecția 4 a Grill Drill Academy, dedicată cărnii de vită, un ingredient care este foarte popular printre fanii de grătar.
Înainte de a începe, câteva sfaturi generale: Grill Drill Academy este desigur deschis tuturor fanilor pentru grătar. Puteți aborda lecțiile una după alta sau le puteți alege exact pe cele de care aveți nevoie chiar acum.
Cum recunoști o bucată bună de carne?
În trecut, carnea de vită era un cal de lucru, astăzi accentul fiind pus pe acele rase care sunt deosebit de potrivite pentru producția de lapte și carne. Când vine vorba de carne de înaltă calitate, sunt solicitate rasele de bovine a căror carne are un procent ridicat de grăsime intramusculară. În cercurile de cunoscători se vorbește despre marmorarea unei bucăți de carne.
Cea mai cunoscută este carnea foarte puternic marmorată a bovinelor japoneze Wagyū. Dar rase precum Black Angus, Hereford, Limousin, Charolais și Simmentaler au, de asemenea, o masă musculară mare și o predispoziție specială pentru depozitarea grăsimii intramusculare. Această grăsime conferă cărnii o suculență excelentă și un gust deosebit de bun. Marmorarea albă a cărnii, pe de altă parte, nu are absolut nimic de-a face cu „gras” sau „șiros”. Și mai mult: carnea de vită slabă, constant roșie, care este atât de populară în Germania, este considerată inferioară de către experți.
Și în vremurile în care bucățile de carne din America de Nord - cum ar fi ribeye, friptură și agățat - devin la modă, fanii pentru grătar ar trebui să se implice cu siguranță în înțelegerea calității cărnii care a existat de mult peste Atlantic.
Umed sau uscat: contează maturitatea!
Dar există și alți factori care fac dintr-o bucată de carne de vită o mâncare foarte bună. Mai presus de toate, procesul de maturare selectat. Deoarece carnea de vită nu este nici delicată, nici deosebit de gustoasă imediat după sacrificare. Numai enzimele proprii din carne și bacteriile lactice asigură calitatea dorită.
Cea mai obișnuită metodă este așa-numita îmbătrânire umedă. În acest scop, carnea proaspătă tăiată este apoi sigilată sub vid - carnea se maturizează în absența aerului. Această maturitate durează relativ puțin, iar carnea nu slăbește din cauza pierderii de apă. Cu toate acestea, acest proces duce adesea la carne care are un gust ușor acru și ușor metalic. Acest lucru este valabil mai ales pentru bucățile de carne foarte slabe.
Din fericire, alternativa la anvelopele umede a revenit la modă de ceva timp: îmbătrânirea uscată. Aici, carnea este agățată în mod clasic la temperaturi definite precis - dar pe o perioadă foarte lungă de timp. Carnea de vită uscată atinge sensibilitatea optimă și o aromă intensă a cărnii numai după aproximativ trei săptămâni. Cu toate acestea, această abordare își are prețul în cel mai adevărat sens al cuvântului: în timpul procesului de coacere, carnea pierde multă apă și, astfel, și greutate. În plus, stratul exterior ușor uscat trebuie îndepărtat înainte de preparare.
Carnea de vită uscată este mai scumpă decât carnea convențională, dar factorul de plăcere este, de asemenea, mai mare. Carnea de vită de vârstă uscată este acum mai ușor de găsit din nou, deoarece mulți măcelari au redescoperit acest proces și lucrează cu dulapuri speciale de uscare a cărnii. Și unii fani pentru grătar practică chiar această metodă acasă datorită echipamentului adecvat.
Carne de vită prăjită: friptura perfectă
Nu există pori în carne. Prin urmare, nu este corect ca focul picant să închidă acești pori și, astfel, să scape mai puțin suc de carne. Mai degrabă, căldura puternică asigură întotdeauna că carnea se micșorează și astfel lichidul este presat din carne. Searing-ul este încă important, deoarece asigură crusta rumenită cu aromele sale delicioase prăjite.
Pentru a găti la perfecție carnea de vită prăjită, cum ar fi friptura de vită sau friptura, există doi factori principali care trebuie luați în considerare: temperatura corectă a miezului cărnii și faza corectă de odihnă înainte de servire. Temperatura miezului determină gradul de coacere a cărnii și este decisivă pentru succesul preparatului. Temperatura miezului poate fi desigur măsurată cel mai precis cu un termometru pentru carne. Începătorii sunt, de asemenea, sfătuiți să lase carnea să fiarbă „la temperatură” într-un cuptor preîncălzit, după ce a ars-o pe grătar. Următoarele temperaturi țintă pentru interiorul cărnii se aplică majorității fripturilor de vită: 45 până la 50 de grade Celsius corespunde unui „rar”, de la 56 la 58 de grade „mediu” și la peste 65 de grade Celsius se vorbește despre „bine făcut”.
Dacă tăiați carnea complet gătită direct după grătar, sucul de carne poate scăpa nestingherit. Dacă, pe de altă parte, carnea este lăsată să se odihnească câteva minute, adică să se răcească, proteinele din carne îngroșează din nou sucul, astfel încât să scape mai puțin repede. Această fază de repaus este cel mai bine petrecută de carne pe o grătar pentru a permite circulația oxigenului din toate părțile. Este de asemenea potrivit un cuptor preîncălzit la 50 de grade - astfel carnea rămâne caldă, dar nu mai gătește. Atenție: Vă rugăm să nu lăsați niciodată carnea să se odihnească în folie de aluminiu, deoarece apa evaporată pe partea superioară a cărnii ar înmuia crusta.
Locuri de muncă lungi: Brisket & Co.
Așa cum s-a descris deja în lecția 2 „Metode de grătar”, o „treabă lungă” descrie prepararea unei bucăți de carne (mari) la o temperatură scăzută, cu o durată lungă de gătit și folosind în principal fum. Probabil cel mai popular fel de mâncare de vită de acest fel este pieptul, o pieptă de vită frecată cu condimente, care cântărește adesea mai mult de cinci kilograme.
Pentru „frecare”, adică amestecul de condimente pe care să-l frecați, vă recomandăm un amestec de piper proaspăt măcinat (3 linguri), zahăr (1 lingură), ceapă praf (1 lingură), muștar praf (2 lingurițe), usturoi praf (2 lingurițe), Pudră de chili (2 lingurițe) și piper Cayenne (1 linguriță).
Dacă nu doriți să riscați uscarea pieptului din cauza timpului de grătar lung, puteți lucra și cu o injecție (a se vedea lecția 2). Bulionul de vită este ideal pentru asta. Cu o bucată bună de piept de vită cu suficientă grăsime intramusculară, cu toate acestea, „vaccinarea” nu este de obicei necesară deloc.
Pieptul este apoi la grătar la doar 110 grade Celsius timp de până la 20 de ore sau „afumat” cu adăugarea de fum. În cele din urmă, însă, timpul nu este un criteriu, deoarece trebuie atinsă temperatura optimă a miezului de 95 grade Celsius. Timpul care trece pentru atingerea acestui obiectiv variază, în funcție de proprietățile și greutatea cărnii.