Legume - BZfE

Legumele proaspete sunt disponibile pe tot parcursul anului, dar cu concentrări sezoniere diferite. Ne oferă mulți nutrienți importanți.

Legumele sunt părți ale plantelor care sunt adecvate consumului uman, de exemplu frunze, fructe, tuberculi, tulpini și rădăcini din plante cultivate în mare parte anual. Legumele pot fi consumate crude, fierte sau conservate. Unele legume, cum ar fi varza, devin mai digerabile atunci când sunt fierte, în timp ce altele, cum ar fi fasolea, sunt doar comestibile. În cazul roșiilor și morcovilor, preparatul, cum ar fi încălzirea cu ulei, face ca ingredientele importante să fie mai accesibile organismului uman.

Ce sunt legumele: comercianții și botanicii nu sunt întotdeauna în linie

Definiția botanică a legumelor nu corespunde sută la sută cu înțelegerea mărfurilor despre comerț. Din punct de vedere al botaniștilor, cartofii sunt o legumă, dar din punct de vedere comercial sunt considerați a fi o marfă independentă. Ciupercile, pe de altă parte, pot fi găsite și în departamentul de legume și sunt procesate în mod similar cu legumele. Din punct de vedere botanic, însă, nu se consideră legume, deoarece nu sunt plante. Distincția de fructe este, de asemenea, neclară: conform regulilor botanicii, roșiile și dovlecii sunt considerați fructe, adică fructe. Cu toate acestea, în comerț și în bucătărie, acestea sunt atribuite legumelor. Părți din plante care sunt folosite atât ca legume, cât și condimente, cum ar fi ardeii sau ceapa, sunt considerate legume dacă formează o componentă principală în masa gata de consum și apar, de asemenea, ca atare. Boabele de cereale și semințele uscate ale leguminoaselor din boabe, cum ar fi mazărea sau linte, nu sunt considerate legume, deși și ele provin din plante anuale. Proaspăt oferite, totuși, mazărea sau fasolea se adaugă și la legume.

Prezentare generală a tipurilor de legume

Legume pe pâine

Varietatea de legume poate fi împărțită în legume grosiere și fine, în funcție de natura pereților celulari. Legumele grosiere au o structură stabilă a peretelui celular, cum ar fi varza albă, varza roșie, morcovii târzii, sfeclă roșie, țelină, praz, ceapă și fasole. Legumele grosiere sunt de obicei legume de iarnă. Legumele fine, pe de altă parte, au o structură delicată a peretelui celular. Legumele fine tipice sunt mazărea, morcovii timpurii, varza timpurie, conopida, roșiile, spanacul și sparanghelul. Legumele pot fi, de asemenea, împărțite în funcție de tipul de părți ale plantei utilizate. Apoi se face distincția între următoarele grupuri

Ofertă de legume și caracteristici de calitate

Calendarul sezonier

Vor să știe când sunt legumele în sezon în comerțul cu amănuntul din Germania?
Calendarul sezonier dintr-o privire

Legumele proaspete sunt disponibile pe tot parcursul anului, dar cu diferite concentrări sezoniere. În latitudinile noastre, sparanghelul este în sezon la sfârșitul primăverii, majoritatea tipurilor de varză sunt recoltate la sfârșitul verii până la începutul toamnei. Pot fi depozitate bine și, prin urmare, sunt considerate legume tipice de iarnă. Castraveții, roșiile și dovleceii sunt gata pentru recoltare în această țară vara. Perioada lor de valabilitate este limitată. Caracteristicile importante ale calității legumelor sunt gustul, prospețimea și, prin urmare, valoarea lor pentru sănătate. Legumele proaspete de sezon de pe câmp au cea mai bună aromă. Legumele trebuie recoltate proaspăt și transportate cât mai repede și ușor. Legumele de sezon din regiune îndeplinesc aproape automat aceste criterii. Crucial

Caracteristicile de prospețime pentru cumpărături sunt

frunzele și florile sunt elastice, nu sunt ofilite sau îngălbenite,
legumele rădăcină sau tulpină sunt ferme și clare,
legumele din fructe au un luciu varietal și
suprafețele tăiate pe tulpini sau tulpini sunt ușoare și umede, nu lignificate sau maronii.

În funcție de tip și varietate, legumele sunt bogate în vitamine, minerale și fibre, precum și substanțe vegetale secundare, cu un conținut relativ scăzut de calorii. Prin urmare, este considerat un aliment valoros din punct de vedere nutrițional. Cu cât leguma este mai proaspătă, cu atât valoarea nutritivă este mai mare. Odată cu depozitarea sporită și necorespunzătoare, își pierde o mulțime de ingrediente. Pregătirea incorectă, cum ar fi încălzirea excesivă sau prelungită, are, de asemenea, un impact negativ asupra valorii sale de sănătate.

Cerințe pentru calitatea legumelor în comerț

Pentru a se asigura că legumele sunt oferite în comerț într-o calitate cât mai consecventă posibil, există cerințe definite care se aplică tuturor nivelurilor comerciale europene, și anume comerțului transfrontalier cu țări terțe. Aceste așa-numitele standarde de comercializare ale UE necesită anumite caracteristici pentru toate tipurile de legume, cum ar fi coacerea minimă sau în ceea ce privește aspectul vizual. Dacă acestea nu sunt îndeplinite, atât distribuitorii, cât și consumatorii se pot plânge de bunuri. Standardele necesită, de asemenea, anumite informații obligatorii care trebuie furnizate la vânzare, indiferent dacă sunt vrac sau ambalate. Cu toate acestea, ele nu definesc cerințe specifice pentru gustul, valoarea nutrițională sau termenul de valabilitate al mărfurilor. Următoarele cerințe minime trebuie îndeplinite de toate tipurile de legume vândute în magazine:

complet - de exemplu fără deteriorări mecanice
sănătos - fără putrefacție sau boală
curat, practic lipsit de materii străine vizibile - fără murdărie sau reziduuri de la agenții de tratare
cu aspect proaspăt - fără semne de ofilire
practic lipsit de dăunători - cum ar fi viermii, acarienii sau afidele
practic lipsit de daune cauzate de dăunători - de exemplu, fără locuri de mâncare sau puncție
fără umezeală externă anormală - este permisă condensarea
Fără miros și/sau gust străin - materialul de ambalare și mijloacele de transport trebuie să fie curate și fără miros
produsele trebuie să fie suficient dezvoltate și să aibă un grad suficient de maturitate.

Clasificare în funcție de clasele de calitate

În plus față de aceste cerințe minime, ardeii dulci și roșiile trebuie clasificate în clase și sortate după mărime. Aproape toate celelalte tipuri de legume pot fi, de asemenea, etichetate în mod voluntar în funcție de clasa de calitate, dacă au fost prelucrate conform standardelor UNECE specifice produsului. În conformitate cu aceasta, există trei clase, care sunt împărțite după cum urmează:

Clasa suplimentară - de cea mai înaltă calitate, tipic soiului ca formă, dezvoltare și culoare, practic fără cusur
Clasa I. - de bună calitate, tipic soiului ca formă, dezvoltare și culoare; Sunt permise erori ușoare în ceea ce privește forma, dezvoltarea și culoarea, precum și ușoare defecte ale pielii
Clasa II - de calitate comercială, nu este necesară o expresie tipică a caracteristicilor varietății, dar trebuie respectate caracteristicile minime. Sunt permise defecte de formă, dezvoltare și culoare, precum și defecte ale pielii.

Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin