Legume dietetice gătite la fel de sănătoase ca și crude - WELT

Legumele fierte sunt la fel de sănătoase ca și crudele

legume

După cum arată un studiu realizat de cercetători italieni, ingredientele valoroase ale legumelor crude nu se pierd neapărat în timpul preparării. Dimpotrivă: la morcovi, dovlecei și broccoli, așa-numita lor performanță antioxidantă generală, care poate influența riscul de cancer, a crescut chiar și prin gătit.

Pentru a obține nutrienții respectivi, trebuie selectată o metodă separată, optimă de preparare pentru fiecare tip de legume, scriu oamenii de știință în „Jurnalul de chimie agricolă și alimentară”. Pentru studii, echipa Nicolettei Pellegrini de la Universitatea din Parma a pregătit cele trei tipuri de legume prin fierbere, aburire și prăjire. Apoi au determinat conținutul a patru fitonutrienți diferiți din legume: carotenoizi, polifenoli, glucozinolați și vitamina C. Aceste substanțe au un efect antioxidant; ele protejează celulele și materialul genetic de daunele provocate de moleculele reactive de oxigen dăunătoare, așa-numiții radicali liberi. Prin urmare, antioxidanții sunt numiți și eliminatori radicali.

Cercetătorii au determinat performanța antioxidantă generală cu trei metode de măsurare. Rezultatul: fierberea în apă fierbinte a fost cel mai bun mod de a păstra substanțele antioxidante din toate cele trei legume, în special carotenoizii. În cazul morcovilor și dovleceilor, vitamina C în special a fost protejată prin gătit. Consistența legumelor a fost cel mai bine păstrată la abur, dar legumele au rămas clare la prăjire. Cercetătorii atribuie faptul că morcovii și dovleceii au pierdut mulți carotenoizi atunci când au fost aburi la timpul de preparare mai lung. Aceasta înseamnă că ingredientele sensibile sunt expuse la lumină și oxigen mai mult timp.