Legumele în general JASMIN LÖRCHNER
Pateurile de linte din burgeri nu mai sunt o noutate - dar legumele doresc acum să fie și crustă de pizza, piure de cartofi și paste. O tendință de care nu numai veganii sunt entuziaști de mult timp.
Castane prăjite cu sos de ciuperci porcini, caneloni de praz cu verdeață și roșii sau risotto de sfeclă roșie: masa de bucătărie a Lea Green este colorată și vegetală. Green este vegană din 2012 și conduce blogul veggi.es, pe care prezintă în mod regulat noi creații interesante pe bază de plante. Arată că legumele nu sunt condamnate să fie o garnitură, dar pot lua nenumărate forme noi. „Îmi plac posibilitățile de transformare a bucătăriei cu legume și că există încă atât de multe căi nepășite”, spune bloggerul, care și-a publicat deja rețetele în două cărți de bucate.
Bloggeri precum Lea Green, bucătari, cercetarea nutrițională și stilul de viață în schimbare al societății moderne influențează în mod constant ceea ce este în farfuria noastră. În ultima perioadă, legumele au jucat rolul principal mai des în loc să fie o garnitură. Pentru că din ce în ce mai mulți bucătari profesioniști și amatori descoperă că legumele sunt de toate tipurile. Și nu doar pentru că mai mulți oameni aleg un stil de viață vegetarian sau vegan. Mai degrabă, din ce în ce mai mulți consumatori acordă atenție unui stil de viață mai durabil și mănâncă în mod conștient mai puțină carne - de exemplu pentru a-și face amprenta de carbon personală mai pozitivă. Alți consumatori caută alternative la alimentele bogate în carbohidrați, cum ar fi pastele sau pâinea, deoarece vor să slăbească.
Experții numesc tendința „legume înainte”. Autorii Ghidului Michelin îl listează chiar pe site-ul lor web ca fiind primul articol din tendințele lor alimentare în 2018: „Alimentele pe bază de plante sunt probabil cea mai tare tendință culinară după 2018. În anul următor vom vedea mai multe alternative pe bază de plante la carbohidrați, cum ar fi orezul conopidă și zoodle, precum și proteine pe bază de plante, cum ar fi tofu, tempeh și quinoa, deoarece bucătarii încep să trateze legumele cu același respect ca și carnea ", scriu autorii.
O privire asupra rețelelor sociale precum Instagram și Pinterest demonstrează că au dreptate: rețetele pentru „zoodle”, așa cum se numesc pastele făcute din dovlecei, se acumulează acolo. Dovlecelul este, de asemenea, ras și prelucrat în tampoane sau, tăiate în benzi subțiri, înlocuiesc plăcile de paste într-o lasagna. Fâșiile de cartof dulce înlocuiesc cartofii prăjiți tradiționali. Morcovii se coc la cuptor cu ulei și condimente ca alternativă la chipsurile de cartofi. „Eu însumi consider că bucătăria cu legume este mult mai experimentală, mai interesantă și mai plăcută decât clasica triadă cu carne mixtă, garnituri și legume cu dieta mixtă”, spune Green.
Nutriționiștii recomandă de mai mulți ani să mănânce mai multe legume - și cu noile tendințe dietetice, cuvintele lor sunt din ce în ce mai auzite. Dietele cu conținut scăzut de grăsimi reduc consumul de alimente grase, dietele cu conținut scăzut de carbohidrați reduc consumul de carbohidrați. Ambele au în comun faptul că mai multe legume ajung pe farfurie în timpul dietei.
Cu toate acestea, dieta cu conținut scăzut de carbohidrați favorizează în special creșterea legumelor. Deoarece carbohidrații cu conținut scăzut de carbohidrați se referă în primul rând la evitarea carbohidraților simpli, care pompează mult zahăr, dar cu greu nutrienți în organism. Mai presus de toate, aceasta include pâine, produse de patiserie dulci cu făină albă și paste. În ciuda tuturor renunțărilor, poftele nu pot fi evitate - și astfel bucătarii creativi au început să caute alternative mai sănătoase și mai slabe pentru paste, baze pentru pizza și pâine. „Zoodles” a devenit o tendință fierbinte, iar spiralizatoarele, care pot fi folosite pentru a face tăiței spiralate de legume, au devenit un bestseller pe Amazon. Lea Green folosește dovlecel ras ca bază de pizza sau în prăjituri. De asemenea, ea transformă fasolea neagră în mousse de ciocolată, creează cartofi dulci umpluți sau îi folosește într-o rețetă de clătite.
Cu cât o legumă poate fi procesată mai variată, cu atât mai bine: cu greu, cineva a beneficiat recent de ea la fel de mult ca și conopida. Experții alimentari declară conopida ca fiind noua legumă a lui Kale. Acolo unde în trecut era doar albit sau fiert, astăzi este prăjit, prăjit, aburit și chiar prăjit. „Cred că este minunat că conopida este atât de șoldă chiar acum. Nu îl poți aprecia suficient ”, spune bloggerul. Buchetele sunt rulate în ulei și ierburi sau usturoi și parmezan și prăjite la cuptor. Capul este tăiat în felii groase și prăjit în tigaie ca o friptură. Sosul de bivolă se toarnă peste trandafiri și se prăjește ca aripile de pui. Se fierbe și se transformă într-o pulpă într-un blender cu mirodenii sau, după abur, se sfărâmă și se folosește ca orez. Poate fi, de asemenea, transformat în cuscus, pâine, supă sau mousse de ciocolată. Dintr-o dată nu mai există limite pentru conopidă.
Din ce în ce mai multe restaurante recunosc potențialul bucătăriei plantei. În Berlinul „BRLO Brwhouse”, bucătarul Ben Pommer pune alimentele pe bază de plante în centrul meniurilor sale. Andrée Köthe a gătit cu ele două stele Michelin în „Essigbrätlein” de la Nürnberg. „Îmi place să-mi concentrez rețeta pe legume individuale cât mai sezoniere posibil. Pe baza selecției legumelor, mă gândesc apoi la ce tipuri de preparare aș putea alege, ce combinații de condimente sunt incitante și ce texturi pot crea noi ”, explică bloggerul Green abordarea ei. „Bucătăriile vedetă, bucătarii celebri din templele gourmet, au arătat în ultimii ani ce mare potențial gustativ stă latent în produsele pe bază de plante, ce varietate de texturi, arome și culori oferă și ce diferite opțiuni de preparare pot fi folosite în feluri de mâncare rafinate. Să se transforme ”, scrie Hanni Rützler în Food Report 2018, care este publicat anual de Zukunftsinstitut în cooperare cu ziarul alimentar.
Producătorii și corporațiile își doresc de mult să-și câștige existența și să ofere terci de conopidă gata preparate sau crochete din conopidă și broccoli în supermarketurile americane. Cercetătorii Mintel raportează că 83% dintre americani au inclus în dietă produse pe bază de plante din motive de sănătate. Între 2012 și 2016, numărul produselor vegetariene pe rafturile supermarketurilor americane a crescut cu 25%, iar pe piața vegană mai tânără, gama de produse noi a crescut chiar cu 257%.
Legumele care au fost deja curățate și tăiate pot pregăti calea pentru unii consumatori să se bucure de o experiență de gătit mai intensă în legume și astfel să contribuie la răspândirea unei diete pe bază de plante. Când vine vorba de mâncăruri gătite vegetariene în departamentul de alimente congelate, ar trebui să arăți în continuare de două ori: dacă conservanții, potențialii de aromă și grăsimile artificiale ajung în vasul congelat, cerințele nutriționale sănătoase și durabile au dispărut rapid. Lea Green este convinsă că nu vei regreta că te-ai orientat către bucătăria cu legume: „Majoritatea oamenilor nici măcar nu știu ce potențial creativ există într-o bucătărie de legume echilibrată și cât de diversă poți prepara ingrediente vegetale de sezon și regionale”.