Lexic brânză; Rețeta mea a săptămânii; Blogul alimentar al lui Michael Krauss

afine Îngrijirea brânzei până la punctul optim de coacere

Afinator „Artistul” care aduce brânza la punctul optim de coacere, acest lucru necesită ani de experiență.

Anatto Un colorant roșu obținut din semințele tufei Acheto sau Orlean din America Centrală (Bixin, E160b). Dă Chester și unor brânzeturi Gouda și unt culoarea roșu-portocalie sau roșu-galben.

A.O.C. A.O.C. este abrevierea pentru „Appellation D’Origine Contrôlée”. Tradus, înseamnă denumire de origine controlată și este o marcă oficială de calitate. A.O.C. vă garantează o brânză din producția tradițională și dintr-o zonă de producție limitată, cele mai stricte cerințe de control al calității și, în principal, o brânză cu lapte crud.

Turnare Când a scăpat suficient zer, cașul finit este turnat într-o matriță. Aceasta este o artă în sine și un pas crucial în producția de brânză. Este nevoie de multă experiență pentru a decide când cașul este consistența potrivită pentru un tip de brânză.

A arde Cașul este încălzit în timpul felierii. În acest fel, boabele sparte eliberează și mai mult zer, se contractă și se solidifică. În timpul acestui proces, pe care expertul îl numește „ars”, culturile de maturare sunt adăugate unor tipuri de brânză. Aceștia sunt responsabili pentru gustul și caracterul tipic al diferitelor soiuri.

fractură Acesta este numele dat jeleului care se formează după ce laptele s-a coagulat. Aceasta este zdrobită cu harpa de brânză. Cu cât coagul este mai fin, cu atât brânza va fi mai fermă și mai uscată după ce s-a maturizat.

unt Untul este grăsimea concentrată a laptelui și constă dintr-un minimum de 82% grăsime și un maxim de 16% apă. Aditivii precum coloranții chimici, agenții de îngroșare sau grăsimile străine sunt interzise.

Calciu Niciun alt aliment nu conține calciu la fel de abundent și într-o formă atât de ușor de utilizat ca laptele, produsele lactate și, desigur, brânza. Calciul este esențial pentru construirea și întreținerea oaselor și a dinților. În plus, este necesar pentru o varietate de alte procese metabolice. Aportul suficient de calciu este de o importanță deosebită pentru prevenirea osteoporozei. Împreună cu fosforul, calciul scade aciditatea din salivă și protejează smalțul dinților de bacteriile cariilor.

caroten Pentru a fi mai precis, beta-carotenul (E160a) sau provitamina A este numele unei culori galbene-roșii naturale care pătrunde în laptele de vară și, prin urmare, și în brânză prin furaje verzi. Beta-carotenul poate fi adăugat la alimentele de iarnă pentru a obține același efect. De asemenea, obișnuit ca agent de colorare direct pentru unt și brânză.

Cazeină Proteinele din lapte sunt formate din mai multe corpuri proteice diferite, care sunt împărțite în două grupe în funcție de proprietățile lor: cazeina reprezintă 80% din totalul proteinelor din laptele de vacă, poate fi precipitată prin acidificare sau prin adăugarea de enzime de cheag și, astfel, permite obținerea brânzei. Proteinele din zer care cad în timpul gătitului și formează o piele pe laptele fierbinte constau din albumină și globulină

Chambring La fel ca și vinul, brânza ar trebui să fie, de asemenea, „șamponată”, astfel încât aroma sa să se dezvolte pe deplin. Prin urmare, brânza trebuie scoasă din frigider și despachetată cu o jumătate de oră înainte de servire.

Coagulat Cremă Această specialitate este practic o cremă dulce fierte. Conținutul de grăsime este de cel puțin 55%. De obicei, crema coagulată se mănâncă pe biscuiți sau cu ceai crem.

Cremă de zahăr ars Specialitatea franceză de desert creme brulee este de fapt desertul standard în Franța. Sunt disponibile atât în hanul tradițional al satului, cât și într-o formă mai rafinată (cu arome diferite) în restaurantul cu stele. În spatele cremei brûlée există o cremă asemănătoare cremei de caramel, deși cel mai important lucru este crusta de caramel de deasupra

Degustare În general se referă la degustarea sau degustarea alimentelor, în special a brânzeturilor și a vinului

Coagulare Pentru a face brânză, laptele trebuie mai întâi îngroșat. Bacteriile lactice adăugate în lapte și adăugarea de cheag coagulează proteina din lapte. Se îngrașă. Acest proces se numește „precipitație de cheag”. Pe lângă precipitațiile cu cheag, există și „precipitații acide”. Aici, în lapte se adaugă numai culturi bacteriene producătoare de acid lactic.

Enzime Enzimele se găsesc în fiecare brânză. Sunt formate din bacterii lactice sau din alte microorganisme și sunt responsabile de coacerea brânzei.

proteină Proteina este un element constitutiv al corpului care conține aminoacizii esențiali pe care organismul uman trebuie să-i ia prin alimente. Acestea sunt responsabile de regenerarea celulelor și a țesuturilor corpului. Brânza este o sursă importantă de proteine și, prin urmare, ar trebui să fie în meniu în fiecare zi. 100 g brânză conține aproximativ 35 g proteine.

gras Grăsimea din lapte prezentă în brânză este deosebit de ușor de digerat și conține acid linoleic esențial. În zilele noastre, termenul de grăsime are în mare parte conotații negative. Cu toate acestea, 25-30% din toate caloriile de care organismul nostru are nevoie pentru a-și acoperi nevoile zilnice de energie ar trebui să provină din grăsimi. În plus, grăsimea este un important purtător de aromă.

Grăsime i. d. Tr. Grăsime în substanță uscată Așa se specifică conținutul de grăsime al brânzei. Cu toate acestea, conținutul real de grăsime al unei brânze este doar puțin mai mult de jumătate din această cifră, deoarece brânza nu este tot TM. Cel mai simplu mod de a calcula conținutul real de grăsime este de a utiliza valoarea F.i.Tr. înmulțit cu următoarele valori.

Cremă de brânză: 0,3
Tăiați brânza: 0,6
Brânză moale: 0,5
Branza tare: 0,7

cremă de brânză Toate brânzeturile care sunt gata imediat de mâncare fără coacere se numesc cremă de brânză

Fromagerie este brânză

jeleu lapte cojit de cheag

Coagulare Odată cu adăugarea de cheag, laptele devine gros. Este un proces enzimatic și nu poate fi inversat.

harpă Un instrument cu care se zdrobește laptele gros. „Părțile laterale” ale harpei sunt trase prin pauză până când se atinge dimensiunea dorită a bobului.

omogeniza Globulele de grăsime care apar în mod natural în lapte sunt împărțite în globule de grăsime mai mici prin omogenizare. Acest lucru se face prin presarea laptelui prin duze fine sub presiune ridicată. Omogenizarea previne cremarea laptelui și îmbunătățește consistența, de ex. B. cu iaurt și face grăsimea din lapte și mai ușor de digerat.

ingrediente în brânză 25-30% proteine, 25-30% grăsimi, aproximativ 2% minerale și oligoelemente, carbohidrați (lactoză), vitamine

cazeină Este proteina de brânză.

Nevoile de brânză Dacă serviți brânză ca fel principal, ar trebui să vă așteptați la aproximativ 200-250 g de persoană. Ca desert sau pentru a rotunji un meniu cu mai multe feluri de mâncare, este suficient în jur de 100-150 g de persoană.

Caș de brânză Masa de brânză gelatinoasă coagulată de cheag sau acid lactic cu componente solide ale brânzei separate de zer.

Degustare de brânză se referă la degustarea brânzei, unde puteți afla și fapte interesante despre brânză. Vinul este, de asemenea, servit cu el.

Grupuri de brânzeturi Facem diferența între următoarele grupuri de brânză: brânză tare, brânză semidură, brânză semidură, brânză moale, cremă de brânză, brânză cu lapte acru, brânză cu paste

Culturi de brânză Toate microorganismele prezente pe coajă sau în aluat în timpul coacerii

Depozitarea brânzeturilor Pentru depozitare mai lungă acasă, vă recomandăm să ambalați brânza într-una din hârtia noastră specială. O temperatură de depozitare de 8 - 10 ° C și o umiditate între 80 și 90% sunt ideale. Sertarul pentru legume din frigiderul dvs. îndeplinește cel mai bine cerințele

Carbohidrați Singurul carbohidrat găsit în lapte și produse lactate este lactoza. Numit în mod colocvial zahăr din lapte.

Coacă o enzimă (chimozină), Se obține în principal din stomacul vițeilor, care este folosit pentru a coagula laptele. În plus, astăzi se utilizează și cheag vegetal (fabricat din paie de pat, smochine sau ciulini) și chimozină produsă de microorganisme (cheag microbian).

Precipitații de cheag Pentru a face brânză, laptele trebuie mai întâi îngroșat. Dacă acest lucru se întâmplă prin adăugarea de bacterii lactice și prin adăugarea cheagului, se vorbește despre „precipitația cheagului”.

Lactoză Lactoză (zahăr din lapte) este un zahăr dublu și este format din monozaharide dextroză și galactoză (zahăr slab). Zahărul din lapte apare numai în lapte (laptele matern, vaca, oaia, laptele de capră etc.) și produsele obținute din acesta. Îmbunătățește absorbția de calciu, magneziu și alte minerale din intestin.

Intoleranță la lactoză Intoleranță la zahărul din lapte, acestor persoane le lipsește enzima lactază, care poate duce la probleme digestive atunci când consumă prea mult lapte. În cazul intoleranței la lactoză, brânza îmbătrânită, care conține doar urme de lactoză, este o alternativă excelentă.

Conținut de lactoză Conținutul de lactoză din brânză fluctuează și depinde de „vârsta” brânzei. Cu cât brânza este mai veche, cu atât este mai mic conținutul de lactoză reziduală. În brânza maturată (de la aproximativ 6 luni) lactoza este prezentă doar în urme, dacă este deloc, și, prin urmare, este tolerată de obicei fără probleme. De multe ori se susține în mod eronat că brânza de oaie și de capră nu conține lactoză.

Laptele vacii: 4,8%
Lapte de oaie: 4,8%
Lapte de capra: 4,3%
Om: 7,1%

Găuri în brânză Găurile din brânză sunt cauzate de cultura de maturare adăugată. Creează un gaz netoxic care nu poate scăpa și, prin urmare, creează găuri în brânză. Mărimea găurilor depinde și de temperatura la care coace brânza.

Listeria bacterii, care pot fi găsite în sol, apă și alimente. Listeria monocytogenes în special este considerat un agent patogen care în principal la persoanele imune-slabe sau vârstnice și copiii pot duce la un tablou clinic foarte sever.

magneziu Îndeplinește sarcini importante în munca musculară și în interacțiunea mușchilor și nervilor. Laptele și brânza se numără printre alimentele cele mai bogate în magneziu.

Acid lactic Acidul lactic se formează și în corpul uman, are proprietăți metabolice importante și asigură o digestie echilibrată și flora intestinală.

Bacteriile lactice Sunt foarte importante în industria laptelui, așa că pentru dezvoltarea aromelor și aromelor în unt și brânză.

Zaharul din lapte (lactoza) este un zahăr dublu și constă din monozaharide dextroză și galactoză (zahăr mucos). Zahărul din lapte apare numai în lapte (laptele matern, vaca, oaia, laptele de capră etc.) și produsele obținute din acesta. Îmbunătățește absorbția de calciu, magneziu și alte minerale din intestin.

Bacteriile lactice Microorganisme care fermentează zahărul din lapte în substanțe aromatizante

Minerale Brânza este deosebit de bogată în calciu, care este importantă pentru formarea oaselor și a dinților, precum și pentru coagularea sângelui. Dar magneziul, sodiul, potasiul și fosforul sunt, de asemenea, conținute în brânză.

zer Zerul este un produs secundar creat în procesul de fabricare a brânzei. Zerul este lichidul care se separă de jeleu, proteina coagulată, după coagularea laptelui în timpul producției de brânză. În afară de proteina din zer, zerul conține doar puțină proteină din lapte și nu conține grăsimi din lapte.

Mozzarella numele Bufala pentru adevărata mozzarella din Campania. Odată ce ai gust pentru mozzarella de bivolă adevărată, nu vei mai dori niciodată să o ratezi

Natamicină un aditiv antibiotic care se face sub stratul de ceară (parafinizat) pentru a preveni ca brânza să se mucegăiască sub coajă

parafină acoperirea unei brânze cu un strat de ceară. de exemplu. Leerdammer, Edam

pasteuriza În timpul pasteurizării, laptele este încălzit la 71 - 72 ° C și imediat răcit din nou. Germenii patogeni (cauzatori de boli) sunt uciși, bacteriile lactice necesare procesării ulterioare sunt reținute. Cu procesele de pasteurizare de astăzi, pierderile de vitamine și nutrienți sunt scăzute. Structura proteinei din lapte este slăbită, facilitând digerarea. Grăsimea din lapte și mineralele nu se schimbă prin încălzire.

înțepătură Piercing brânza atunci când faceți brânză verde și albastră pentru a adăuga aer

maturizare Pentru o calitate excelentă a produsului, temperatura și umiditatea potrivite în timpul depozitării, precum și un timp adecvat de coacere sunt extrem de importante în timpul coacerii. Culturile de maturare adăugate descompun proteinele și grăsimile folosind enzime. Așa se formează diverse arome și arome. În plus, în timpul perioadei de coacere, aluatul devine suplu și brânza capătă aspectul său tipic. Brânzeturile moi, cum ar fi Camembert și Brie, se coacă din exterior, în timp ce alte brânzeturi cu cheag se coc uniform prin toată pâinea. Nu este necesară îmbătrânirea pentru crema de brânză și quark

Conținut de lactoză reziduală Conținutul de zahăr (lactoză) este scăzut la toate brânzeturile mature. Acest lucru se datorează faptului că în timpul maturării brânzei lactoza este transformată în acid lactic cu ajutorul bacteriilor lactice

Laptele crud Laptele care nu a fost încălzit peste 38 ° C

Brânză cu lapte crud Brânză cu lapte crud. Trebuie manipulat foarte atent și procesat rapid. Acest lucru este posibil doar datorită apropierii dintre ferme și producătorii de brânzeturi din lapte crud. Laptele este strict controlat și examinat, deoarece poate avea doar un anumit conținut inițial de germeni. Toate brânzeturile din lapte crud „trăiesc” și își schimbă caracterul în funcție de tipul de lapte, sezon, condițiile de coacere și gradul de coacere. Brânza din lapte crud necesită mai mult efort în ceea ce privește selecția, producția, coacerea și îngrijirea.

Înveliș de coajă roșie sau roșu-portocaliu, umed, comestibil, care este creat de bacterii (lenjerii de bacterii) care produc culoare și aromă.

Baie de sare Baia de sare conține o saramură cu un conținut de sare de 16-22% în care înoată brânza. Durata de timp în care brânza rămâne în baia de sare variază foarte mult și poate varia de la 1 oră la câteva zile, în funcție de tip. Perioada de valabilitate, formarea crustei și gustul brânzei sunt îmbunătățite.

Precipitații acide Pentru a face brânză, laptele trebuie mai întâi îngroșat. Dacă acest lucru se întâmplă numai prin adăugarea de bacterii lactice, se vorbește despre „precipitații acide”.

Matrite Mucegaiul nu se adaugă gustului de brânză. Dimpotrivă, este neplăcut și formează aflatoxine dăunătoare sau toxice. Este verzuie, cum ar fi B. pe pâinea putredă, dar nu toată brânza (în funcție de tipul de brânză) trebuie aruncată. În majoritatea cazurilor, este suficient să îndepărtați zona cu generozitate, deoarece majoritatea brânzeturilor sunt presate (aluat neted de brânză) miceliul nu se poate trage prin întreaga brânză.

Matrite Mucegaiul este sfârșitul majorității alimentelor. Este diferit cu brânza. Culturile de mucegai sunt adăugate intenționat la aluatul de brânză, oferind multor tipuri de brânză aroma lor tipică.

Culturi de mucegai Mucegaiul de suprafață selectat sau special cultivat (de exemplu, penicillium camemberti) sau mucegaiul interior (de exemplu, penicillium roqueforti), care promovează maturarea brânzei și permit formarea anumitor arome sau arome în primul rând. Spre deosebire de mucegaiul (de exemplu, Aspergillus flavus) pe mâncarea stricată, mucegaiul de brânză este complet inofensiv și o delicatesă pentru gurmanzi.

Temperaturi Temperatura ideală pentru depozitare este între 08 ° C și 12 ° C, temperatura ideală de servire este de 18 ° C - 20 ° C

Substanță uscată toate componentele brânzei minus conținutul de apă

Vitamina A Este o vitamină liposolubilă. Promovează regenerarea constant necesară a pigmenților vizuali din ochi și previne orbirea nocturnă. Este de o mare importanță pentru pielea intactă și membranele mucoase sănătoase. Vitamina A influențează, de asemenea, creșterea osoasă și funcția membranelor celulare. Carotenul, provitamina A, este transformat în vitamina A în organism. Carotenul conferă grăsimii din lapte culoarea galbenă.

Vitamina B este necesară și utilizată de organism pentru a controla și regla anumite procese metabolice importante - de exemplu pentru a genera energie din proteine, grăsimi și carbohidrați, pentru formarea sângelui și pentru acumularea substanțelor proprii ale corpului. Și ele sunt abundente în brânză și lapte

Lac alb Weisslacker este o brânză foarte picantă, care îmbătrânește până la 9 luni. De asemenea, este denumit adesea un frotiu alb, deoarece suprafața sa este ușor grasă și de culoare albicioasă până la alb-gălbuie, fără scoarță. În interior este complet alb, cu câteva găuri mici.

lapte de capra Caprele sunt disponibile timp de 240 de zile pentru producția de lapte și în acest timp dau aproximativ 800 de litri de lapte.