Lexic de pește caviar Știați că pește și fructe de mare Deutsche See
Caviarul adevărat poate fi numit numai icre de sturion. Diferitele soiuri sunt numite după tipul de sturion din care provine icrele.
- Pește și fructe de mare - dreapta
- Descoperiți lumea fisharrow-right
- Specialități din fabrică-dreapta
- Nutrition & Healtharrow-dreapta
- Știați? Săgeată-dreapta
- Lexicon pește-dreapta
- Pollock din Alaska
- stridie
- Barramundi
- Dorade Royal
- cambulă
- Rac de râu
- Păstrăv
- crevetă
- Macrou negru
- ştiucă
- Halibut negru
- Halibut alb
- hering
- Hoki
- homar
- Scoică
- cod
- Homar din Norvegia
- crap
- caviar
- Kingklip
- caracatiță
- King Crab
- somon
- Pastrav de somon
- ling
- macrou
- Mullet
- Midii
- Pangasius
- Peste rosu
- Roșu
- Gurnard roșu
- char
- sardea
- Haddock
- placă
- merluciu
- pește de cărbune
- coapte
- unic
- sturion
- Sf. Petersfisch
- Wolffish
- Calcan
- ton
- Tilapia
- Bibanul lacului Victoria
- somn
- Biban de mare
- Pikeperch
- Ichtiologie-dreapta
- Lexicon pește-dreapta
- Rețetă săgeată-dreapta
- Sfaturi ale profesioniștilor-dreapta
- Fabricare săgeată dreapta
- Sustenabilitate-dreapta
Caracteristici
- Lat: k. A.
- D: caviar
- GB: caviar
- Î: caviar
- E: caviar
- I: caviale
Mai multe despre sturion
Caviarul este una dintre cele mai scumpe delicatese din întreaga lume. În conformitate cu stilul, este răcit pe gheață în cutia originală sau într-un castron de cristal și servit cu o lingură de sidef sau de aur. Din păcate, argintul simplu sau alt metal nu o face, perlele negre ar reacționa cu metalul și ar dezvolta un gust neplăcut. Vă recomandăm ca băutură șampanie sau vodcă bine răcită.
Un kilogram de caviar adevărat poate costa mult peste 1000 de euro. Culmea extravaganței este caviarul alb, care se obține din ouăle sturionilor albini cu tulburări congenitale ale pigmentului. Doar în jur de 10 kilograme sunt produse pe întregul glob în fiecare an, dar trebuie să investiți peste 30.000 de euro pentru un kilogram de ouă galbene pal.
Caviarul adevărat poate fi numit numai icre de sturion, o distincție făcându-se aici în funcție de tipul de sturion din care provine icrele. O icră bună durează ani, uneori chiar decenii, pentru a se maturiza: poate dura 30 de ani de la creșterea peștelui până la prelucrarea acestuia în caviar adevărat.
Cel mai scump caviar provine de la sturionul beluga. Animalele pot cântări bine peste o tonă și pot avea o lungime de peste 4 metri. Caviarul Beluga de culoare gri închis are boabe deosebit de mari, cu piele delicat, cu diametrul de aproximativ 3,5 mm.
Caviarul Osietra este puțin mai mic în boabe și, de asemenea, mai ferm în mușcătură. Cunoscătorii apreciază aroma sa de nuci, care nu poate fi comparată cu niciun alt tip de caviar. Boabele sunt de culoare galben deschis până la maroniu sau de culoare antracit. Sturionul Ossietra atinge aproximativ o zecime din greutatea belugii, adică în jur de 100 de kilograme, și are „doar” aproximativ doi metri lungime.
Caviarul Sevruga provine dintr-un mic membru al familiei sturionului, Sternhausen. Oferă o icre cu cereale mici, cu o aromă foarte picantă. Această specie de sturioni este cea mai frecvent utilizată în instalațiile de reproducere europene pentru producția de caviar.
Mai multe despre sturion
Deoarece stocurile naturale de sturioni din Marea Caspică și Marea Neagră au fost acum practic eliminate din cauza deteriorării condițiilor de mediu și a pescuitului excesiv, caviarul din capturile sălbatice nu mai este disponibil legal. Însă creșterea sturionilor pentru producția de caviar este atât de bine dezvoltată încât caviarul de fermă poate ține pasul absolut în ceea ce privește gustul.
Cultivarea controlată are avantajul că caviarul poate fi livrat întotdeauna absolut proaspăt și în condiții de răcire perfecte. Și acest lucru are, de asemenea, un impact asupra opțiunilor de procesare a caviarului.
Momentul și ingredientele selectate fac icrele caviar de înaltă calitate, maturându-l câteva luni la minus 4 grade după clătire și sărare. Dacă caviarul proaspăt este condimentat ușor cu 2 până la maximum 4% sare, acesta este împodobit cu numele „Malossol”. În cutia metalică etanșă, acesta rămâne între 0 și 4 grade (nu poate fi mai rece, dar nici mult mai cald) timp de aproximativ trei până la opt luni. După deschiderea cutiei, acesta trebuie savurat în termen de trei zile.
De altfel, sărarea nu este utilizată doar pentru conservare, ci este, de asemenea, responsabilă pentru faptul că ouăle de sturion de culoare gri pal devin puțin mai întunecate atunci când sunt recoltate. Nu atât de apreciat de gurmanzi, atât caviarul sărat sau butoi cu un conținut de sare de 10 până la 12 la sută, a făcut o perioadă mai lungă de valabilitate, precum și caviarul din pahar pasteurizat la 60 de grade. Tratamentul termic în scopul conservării este utilizat în principal în producția de caviar „fals” din alte tipuri de pești decât sturionul.
Practic, caviarul poate fi preparat din orice pește netoxic în același mod ca și cu sturionul - ouă de pește sărat și, dacă este necesar, pasteurizați-le pentru a prelungi durata de valabilitate. Puteți chiar evoca lucruri asemănătoare caviarului din viața marină bazată pe plante ...
Rude mai mult sau mai puțin îndepărtateCaviar Keta provine din somonul keta care trăiește în Pacific. Ouăle mari, portocalii strălucitoare sunt relativ moi și delicate. Acestea sunt oferite pasteurizate în pahare și sunt absolut atrăgătoare pentru canapele sau supă cremoasă de cartofi.
Caviar de păstrăv Ca și caviarul keta, este de culoare portocalie, dar ouăle sunt puțin mai mari și au o mușcătură mai fermă. La fel ca și caviarul de somon, ouăle de păstrăv costă mult mai puțin decât originalul de la sturion, dar oricum diferă atât de mult în ceea ce privește gustul și aspectul, încât ar trebui privite ca o categorie complet separată și nu ca o copie ieftină.
La Tobiko este ouăle mici, foarte ferme de pești zburători. Această specialitate diferit colorată provine din Asia și este adesea plasată pe sushi ca un decor crocant, dar destul de discret, de exemplu.
Caviar Lumpfish, Numit și caviar german, este în mod natural roz pal, dar este colorat în negru intens sau roșu aprins pentru comerțul cu amănuntul, pentru a-l face mai asemănător cu tipurile scumpe de caviar. Este destul de sărat și are mai multă valoare decorativă decât cea culinară.
Bottarga (Așa se numește în Italia, există și omologi spanioli, francezi și greci) în ceea ce privește gustul merge într-o direcție complet diferită de cea a caviarului, dar și aici sunt (puternic!) Ouă de pește sărate, care sunt, de asemenea, presate și uscate. . Această icre de merluciu, cod sau ton este atât de fermă, fie este frecată ca un condiment peste feluri de mâncare, cum ar fi paste, sau consumată în felii subțiri de napolitane ca topping pe pâine sau similar cu carpaccio.
Caviar vegetarian este fabricat în mare parte din alge brune pe bază de agenți de gelificare. Este vorba în primul rând de aspectul caviaric al sferelor mici. De asemenea, sunt tăiate în direcția „peștilor” cu arome și coloranți, dar există un număr infinit de soiuri în bucătăria moleculară, cum ar fi caviarul de pepene galben. Și aici, accentul se pune mai mult pe aspectul decorativ.